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北京，在吃的方面有一票“老物件”。這些“老物件”，有著持久的生命力，但也在新生代餐飲格局中遭遇尷尬。
它們有穩定的口碑，有固定的客群，但問題恰恰在于，一切都太穩了，穩到雖然不會被時代拋棄，也沒有前進的動力和突破口，穩到連消費者都從未寄望它應該有哪些改變。
人和物的深切悲哀，有時候不在別人對你要求多，而是別人忘記應該對你有要求。
涮羊肉的命運，就是這樣。
? 餐飲老板內參 溫馨 發于北京
各地的歷史名吃正在走向兩個分化：要么臟亂差地沒落，要么貴族式地高端。涮肉屬于后者，全國人民都能脫口而出的“東來順”，即使在“八項規定”之后，價格也沒有真正地走向民間。
如何在品質和價格間找到平衡，走出有北京特色的大眾消費的涮肉之路？簋街一家涮肉店似乎有希望干成這件事。它叫“北平三兄弟”，剛剛誕生半年，位于簋街東邊“把頭”的位置，創始人侯勝華，一個在北京生活了20幾年的山東人，口音和做派已經本土化。
先澄清一個概念，北平“三兄弟”不是三個人，而是三個主打產品：涮羊肉、羊蝎子、缸子肉；冠以“北平”，是創始人喜歡被稱為“北平”時的北京。所以，這里的裝修環境、細節設計走民國風路線，每晚都有京東或者京韻大鼓名家駐場表演。
一、匠心追求，從一個“神奇”的WIFI密碼開始
在采訪北平三兄弟前，內參君曾和朋友來這兒吃過一次。落座后自然要詢問WIFI密碼，這是一個“時代病”，不好治。
服務員回答后飄然而去，我們則集體傻眼，還有這樣的密碼？！“真材實料眼見為實”八個字的首字母。內參君最痛恨這種首字母的密碼，還這樣長，要么全拼、要么好記的簡短數字行不行！
但在掰著手指頭輸入幾遍“首字母”終于正確后，內參君心里是佩服的，因為，這八個字，我記住了。
待菜品一上來，飯桌上朋友開始介紹菜品特點，這時我的內心確實有“真材實料眼見為實”那八個字在涌動，這些出品仿佛在印證八字真言，于是大家又把密碼設置方式當做談資議論了一番。
企業理念化作WIFI密碼被消費者記住，每個問和被問密碼的人都會念叨一遍，還有比這更自然、更強勢的廣告植入和傳播嗎？這家經營傳統涮肉的飯館有點意思。
二、良心品質，從三類產品的“門檻”說起
對于一個行業或者一個餐飲品類而言，品牌多是好事，但負面效果就是不容易規范化，表現在涮肉界，為肉質水平參差，甚至有的店鋪出于成本考慮以次充好。
提及這個問題，侯勝華很“沉痛”，在他眼里成本和質量不是非此即彼的關系，北平三兄弟就是要在這種行業環境中力爭做出一些不同,“現在，餐飲行業里的問題都出在‘誠信’二字上，有些同行在實際經營上，偏離傳統的太多”。敬畏傳統、真材實料這些產品主義理念，他們店是如下體現的。
1、肉，這樣才算達標：久涮不老、不出沫，放一夜不從盤上滑落
這兒的涮肉有一個特點，且禁住了用戶考驗：吃的過程中，不用“打沫”。
他們用肉標準很苛刻，主要有三個：
北平三兄弟的肉在上桌時，有幾款產品是“立”著上的，店小二會說：“這個肉因為品質高，絕對不會滑下來，滑下來就免單。”
2、壓桌小食費心思：每樣小吃來源渠道不同，哪家味正從哪買
北平三兄弟的壓桌小食是北京小吃，主要有驢打滾、艾窩窩、炸咯吱、炒紅果，但不是他們隨意找渠道進的貨，是“走街串巷”挑出來的，哪家做得地道才能成為他們穩定的貨源。因為該店認為，請個師傅，做得好艾窩窩，未必做得好豌豆黃。
3、蘸料這么選才出彩兒：草原自采野韭菜花
他家蘸料值得一提的是在“韭菜花”上的用心。據說是他們在內蒙選肉時看到草原上遍地野生韭菜花，沒人采自凋零，覺得怪可惜的，就找人成批采了回來。
侯總說自己也不是什么產品主義，也不是什么匠心，就是覺得涮羊肉這個事兒應該尊重傳統去做，力求還原過去，這種精神才是他尋找的“北平”。他對自己的評價是：不專業，很專注。
三、營銷策略，不是營銷勝似營銷的五件事兒
內參君問創始人侯勝華，互聯網時代有沒有哪些新鮮的運營策略？他說，我不懂營銷，但做了五件事效果還不錯。
1、立著的肉掉了，免單！
前面說了，有幾款肉是盤子“立著”上來的，有個支架戳在桌子上，對于這種菜品，掉下來，直接喊服務員過來給你直接免單。店內從開業就開始實行這個策略，但至今沒人拿到過這個錢。
2、鮮榨橙汁10元1杯，推車到你眼前現榨！
在飯店吃飯，鮮榨飲料是種“痛”，要么貴，要么摻水太多。北平三兄弟進行了“創新”：不貴，當你面榨，用“原汁機”榨，不摻水。
3、服務員和客戶猜拳，故意輸、贈酒水
服務員和顧客猜拳，輸了打折，這事不新鮮，有些品牌已經在這么做，但多見“新派”餐廳。這個涮肉館也引入了這個規矩，店員還要故意輸一輸。
4、店鋪二維碼，留的老板個人微信號
餐廳幾乎都有微信號，但留老板自己號的不多。北平三兄弟不然，留了老板的號。侯總表示“這樣利于我秒回，消費者體驗感也好，先期這么做能為店鋪積累人氣。”他還舉了一個生動的例子，見下面一段文字。
5、客戶建議，秒回且三小時整改完畢
一女性顧客某日14點43分，在微信號留言“衛生間沒有掛包的掛鉤”，侯總收到建議后表示“立即整改”，并贈送100元代金券。17點33分，衛生間內安好了掛鉤，侯總拍了一張照片發給了那位顧客，顧客挺受震動。
真正的營銷，不在乎你通過什么渠道和工具，互聯網也好線下也罷，被用戶接受的宣傳手法才是有效的營銷。
PS.
現在很多餐飲人愿意談方法論、愿意談情懷、愿意談產品，但似乎都不愿或者不敢談責任感和使命感，一是怕空，二是怕被嘲笑，和北平三兄弟創始人侯勝華聊天時，我能感覺到他確實想為涮肉事業做點什么，但他讓我別那么寫，說自己資歷太淺，做得還不夠，等做出成績才會被理解和接受。
統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
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