餐飲老板扛住，下半年還有七個坎等著你！

現狀

　　2015年，全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次突破3億元。這似乎給餐飲行業一個很大的鼓勵。事實上，3萬億的數字很大，但是卻并不是誰都有幸分享這塊蛋糕的。

　　根據中國飯店協會火鍋專業委員會發布了《2015-2016中國火鍋產業調查報告》：2015年全年火鍋門店增長率為21.58%，但是營業額增長率僅為14.95%，火鍋企業的平均凈利率比2014年下降1.5%。

△2015年火鍋成為消費者最喜愛的品類

在火鍋專業委員會調查的100家企業中，新開店數超過100家的僅有3家，其中直營模式1家，特許加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火鍋企業沒有增開新店，43%的企業新開店數在1-5家，相比2014年擴張速度進一步放緩，有51%的調查企業將鞏固現有店面納入2016年的工作重點。

　　2016年6月，國家統計局日前發布最新統計數據顯示，2016年1-5月，全國餐飲收入13776億元，同比增長11.3%，比上年同期減少0.2個百分點。2016年5月全國餐飲收入2878億元，同比增長10.9%，相較于去年同期數據，今年5月全國餐飲收入及限額以上單位餐飲收入增速均再度放緩。

△餐飲生意不好做，很多老板都要哭了

　　從2015年消費者最愛的餐飲品類火鍋到全國餐飲收入增速放緩，無一不在向我們透露一個信息：2016年，全國的大部分餐飲企業生意都不好做!

　　為什么會出現這樣情況?紅餐網記者認為，餐飲行業過得不好，這與社會大環境有關系，同樣也與消費者需求發生變化、競爭對手增多、管理和營銷變化有關。

探討

　　當60、70后為社保、醫保、養老保險、房貸發愁時，80、90、00后的消費能力正強勁增長。這個龐大的消費群體有什么特性?喜歡什么?不喜歡什么?這群人對吃是什么態度?

△80、90、00后很多吃洋快餐長大

　　科學研究表明：人的味覺記憶大概是4天至7歲形成，60、70后絕大多數是吃著媽媽做的菜長大的，在食物最貧乏的年代，我們就會覺得媽媽做的菜最好吃。80、90、00后很多是吃著炸雞、薯條長大的，Ta們并不記得媽媽做的菜是什么味道，所以對美食的定義與60、70后是完全不同的。

　　80、90、00后的消費者相對經濟壓力小很多，Ta們喜歡嘗試新鮮事物，Ta們吃的東西多了，但是能說出來想吃什么東西少了。Ta們是餐飲經營者必須關注的一個群體。

　　過去，一年三節才有可能有肉吃，今天一日三餐，只要你喜歡，餐餐你都可以吃肉，所以你的餐廳不僅僅要紅燒肉好吃，可能你的餐廳還要好玩，才能吸引到消費者。

△消費者需求在發生變化

過去能上餐廳吃飯是—種榮耀，今天約朋友談點事，找個環境好的餐廳邊吃邊聊，親朋好友相聚，在外吃飯已是常態。

　　過去開個餐廳，競爭對手可能就是同一條街上的小飯館，現在有來自世界各地的餐廳來參與競爭；有來自美國的必勝客、肯德基、麥當勞，有來自日本的壽司、有來自意大利的意粉餐廳，也有來自香港的太興、大家樂，甚至開個糖水鋪都有香港的滿記、許留山同你競爭，競爭已是無處不在，怎樣在競爭中存活?先占領客戶的認知就是生存的法則。品牌定位的關鍵是在客戶的心智中定位。

△餐飲企業的競爭對手在發生改變

　　不論餐飲老板們愿不愿意，你的餐廳的顧客都在不斷流失，顧客流失的原因并不是你餐廳對面開了一家和你一模一樣的餐廳，而可能是顧客可以在網上叫一份快餐，—份比薩，一份米粉，又或者可能是你餐廳附近蓋了個大型綜合體。

　　過去消費者可能因為一則電視廣告而排隊購買某個產品，今天可能很多消費者都不看電視了，因為今天的廣告實在太多了，消費者開始抗拒廣告，即使看球賽電視轉播，我們—般都會利用廣告時間上洗手間、面對信息爆炸，消費者選擇太多，不知如何選擇。所以餐廳如果沒有讓消費者選擇的理由，那離倒閉就不遠了。

△消費者趨于理性，餐廳營銷手段效果不佳

　　今天的消費者越來越理性，用—則廣告，用一款特價菜就能捧紅餐廳的時代早已一去不復返了，企業的廣告效果越來越差，企業與消費者溝通的方式發生了天翻地復的變化，移動互聯讓消費者獲取信息的方式由單向傳播轉為多向傳播。

　　當越來越多的90后員工開始走向工作崗位時，許多60、70后管理者宊然發現，原來的管理手段很難奏效了，60、70后管理者似乎都形成了一種共識：80、90后員工個性張揚、性格叛逆，管理起來非常困難。事實是這樣嗎?到底是80、90后員工叛逆不聽話，還是管理者需要改變管理方法，用新的視角審視并留住他們，進而為企業創造更好的效益?

△餐廳員工發展變化

　　80、90后員工有什么特性呢?

　　1.獨立性強，協作性差

　　2.缺乏長遠目標

　　3.智商高，情商低

　　4.立場不堅定

　　作為管理者，沒有了解員工、重視員工，自然不能能充分調動員工的積極性和創造性，提高工作效率，最終有針對性地引導他們為企業創造價值。而餐飲管理者沒有意識到員工的變化，導致員工流失率居高不下，自然也就影響了餐廳的生意，甚至阻礙了擴張的步伐。

　　吃100送100……進店就送會員卡，一塊錢一只雞，這些是營銷嗎?不是，肯定的告訴各位老板，這頂多算促銷，再說你的餐廳能用，你隔壁的餐廳也能用，一點技術含量都沒有，最后惡性競爭，把利潤都爭沒了，關門了。

△只是一味地促銷，會導致惡性競爭

　　很多企業老板，甚至營銷總監、主管都會對營銷有認識的誤區。很多時候，餐廳生意不好，于是做了幾天主管的，會炒幾個菜的大廚跑去跟老板說：老板，生意不好，是營銷沒做好，我們店是不是搞點優惠，吃100送20，老板一聽，有道理，還以為遇到了高手，人才，不知不覺，在很多餐飲老板的概念中，營銷就是打折，優惠。過去餐飲老板可以不懂營銷，但在這個信息爆炸，選擇困難的移動互聯時代還不懂營銷將是件恐怖的，不可想象的事情。

　　真正的餐飲營銷是以顧客為導向，按顧客的思維方式從產品設計，到產品體驗，到產品價值，到服務環節的體驗，都能為顧客創造價值的一個持續改善的過程。營銷的本質就是創造顧客，為顧客創造價值。只有創造了顧客價值，企業才有利潤，才能生存，才能發展。

　　2016年不但是餐飲行業，其他行業的生意也不好做。相比起其他倒退的行業，餐飲行業還能實現增速，其實已經算是不錯的了。因此，現狀是現狀，趨勢是趨勢。在世道不好的情況下，大家更應該是要順應市場的發展需求，深挖消費者的需求，勤練內功，這樣才能在大浪淘沙中生存下來！

你做到了，那么最壞的時代就是最好的時代！

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