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二毛，本名牟真理。他不僅是“舌尖上的中國”的美食顧問，還身體力行地從成都一路開餐廳到北京。他的第一家“天下鹽”在798開業后，迅速在文藝圈內“躥紅”，其后又在南新倉開設分店。 然而，二毛認為，自己做餐飲是最不行的，目前就只剩下這南新倉這一家門店了。 他說，做餐飲其實是一個過程，干這行將近三十年，到最后才悟到，真正的美食其實在民間。這大概是他“逃離”餐飲業的一個關鍵因素。
? 餐飲老板內參 黃小莉 發于北京
二毛向內參君介紹，“天下鹽”的臘肉香腸在北京是最好吃的。他每年都回老家宰殺十幾頭豬，然后全部做成臘肉香腸。
高山上的豬有幾個月是放養的，走動之后肌肉比較發達，外加又吃了帶露水的青草，這樣的豬肉不但有嚼勁兒，簡直如同自帶“味精”。
而今，在中國的一二線城市里，像這種地道的食材幾乎沒有了。二毛告訴內參君，他出差到三四線城市的時候，最愛去的就是當地的菜市場。
買冬季的紅頭蒜苗來炒回鍋肉，稱一只土豬腳回來跟朋友分享，或者只是買包充分發酵的甜面醬。
“天下鹽”的菜單上線了大眾點評，總共有137道菜，其中推薦菜就有19道。二毛告訴內參君，菜品的種類一旦達到某種量級，便很難進行系統化的管理，更談不上批量化的復制和生產。
其中廚師是一個很大的變量，同樣一道菜，讓一千個廚師來做，就有一千種味道。除開配料和火候的把控，還有一些操作流程上的處理，比如有的菜必須得加鍋蓋燜一下，很多時候一忙起來就忘了，那味道就差了一條街。
二毛認為，中餐本就講究豐富多樣，如果不能給客戶留有足夠多的選擇余地，那不是中餐，而是快餐。
為何民國時期的餐飲業興盛？因為那個時候的餐廳規模都不大，廚師又都想把菜做好，不像如今的人們，只想著日營業額、月流水。因此餐廳越“大”，美食反而就越“小”。
對于極力反對的中央廚房的二毛而言，最不能忍受的便是遠距離配送。他說，燒的菜、炒的菜、拔的菜、烤的菜等等，幾十種手法都是不利于走遠路的。吃東西一定要講究熱度，“形”和“色”都是浮在熱度表面的。
食欲首先是通過感官刺激的，你做的這道菜好吃與否？一般有經驗的吃貨，一看就能有七八分的判斷，其中“熱”是一個很重要的因素。
沒有“熱”，“形”和“色”便無從談起。配送本身就是一個工業化的產物，它的保溫環節做不到位，再好吃的東西也會變得不好吃了。
二毛覺得，雖然不能阻擋工業化的生產，但是一些古法和手工還是需要傳承。
相比之下，日韓在這方面就做得很好，他們既有工業化的生產，也有古法和手工的繼承。
為什么中國的飲食文化如此博大精深，卻遲遲沒有申請到非物質文化遺產？這跟太過追求工業化有關。二毛之所以滿腔熱血地去做紀錄片，主要是想用鏡頭去捕捉那些即將失傳的手藝。
二毛說，很多民國時期的大師還健在，如果不抓緊時間去搶拍，說不定哪天他們就走了。
在二毛看來，餐廳就好像是自己主辦的報刊雜志，可以將學術論文發表在上面。他把這里當成呈現美食研究的一個平臺，可以從這里將創意菜推向市場，也可以從這里將手工文化傳播出去。
至于市場接受度如何？二毛表示，只能是仁者見仁、智者見智，自己絕大多數時間在做菜，但更多時候其實是在做文化。
統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
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