開店之前，這份7年300萬字的“掃雷”日志你應該看看！

?餐飲老板內參 王瑛 發自成都???

在餐廳運營中，“最好吃”一定就最好嗎？極致是否也存在問題？

作為消費者，當然是希望餐飲商家在味道上追求極致，這無可厚非，我自己也是這樣的想法，但是作為餐飲商家，在很多時候，都不敢追求味道上的極致，倒不一定是因為技術不達標，更多時候是因為原材料，尤其是調料方面的季節變化，導致完全一樣的烹飪技法，也會出現味道偏差，這是無法改變的事實。

——《“最好”不是最好》

評價 ｜標準化的趨勢下，極致味道與出品效率是相悖的。餐飲人選擇出品效率，標準化味道，是生存下去的關鍵，要追求極致的味道，私房菜和功夫菜才是首選。

餐廳火了，合作者和加盟商抱著錢來找你，要不要順勢多開店？

參加完湖南衛視的節目拍攝后，找我咨詢合作和加盟的比以前更多了，好幾個朋友都奇怪，我怎么不借勢再多開一些分店？我直言相告，這不是我該賺的錢，也不是我能賺的錢，別說再開新店，就是現有的這些門店，我都弄得一團糟，再開分店，只會出更多的錯，因此，我選擇做自己能力范圍內的事情。

——《取之有道》

評價 ｜借勢擴張加盟，你的管理、品控、品牌、供應鏈、物流管控都到位了嗎？只要一方沒到位，店越多，問題越大，最終只會砸了品牌、賠了長遠生意。

在傳播中，很多餐廳與其背后的老板進行了深度綁定，在大眾看來，這簡直是一個名利雙收的好事情呀，可事實真的如此？

一個真正的餐飲品牌，在前期或許可以與背后的創始人或老板深度綁定，讓這個品牌因為老板而變得立體，生動與鮮活，帶來擬人化的效果。但是它一旦有更長久的品牌使命，就必須要做“去個人化”的嘗試和努力：凡是無法實現去個人化的餐飲品牌，都無法在連鎖品牌這條道路上走得太遠。

——《去個人化》

評價 ｜其實真正牛逼哄哄的品牌，是那些你只看到生意好，卻壓根不知道老板是誰的品牌。像跨國連鎖餐飲肯德基、麥當勞，你能一張嘴就說出它的當家人是誰嗎？

開店定位很多人都知道要找差異化，去大眾點評搜一下當地產品，再去挨個試吃，就能做到在市場中異軍突起？Too Na?ve（太天真）！

了解市場、產品不是這樣走馬觀花的方式，而是要下苦功夫，到處吃一遍，解決的僅僅是產品，而且僅僅是產品里面的味道這一個最基礎的方面，產品還涉及到其他很多方面，比如味道的來源，菜品的呈現形式，貨源渠道，價格趨勢，抗競爭能力等各個方面，需要都有充分的了解。

——《差異化》

評價 ｜現在餐飲競爭如果還在看得見的產品、環境、服務上下手，早就Out了。真正的差異化都藏在產業鏈、人員管理、連鎖運營體系中。前面只是現象，后面才是根本。

遇到一個很難拿到的鋪面，要是不下手就 “虧大了”嗎？

好的口岸，只是做好一家餐廳的基本條件，只能說是有了它們，起步階段相對輕松一點，后續發展可能順暢一點，但它遠遠不是決定一家餐廳成本的核心條件，更不是全部要件，如果你還不具備踏入餐飲的各方面實際上的準備，再好的口岸可能也發揮不出口岸優勢，同樣會虧得一塌糊涂。

——《不拿可惜了》

評價 ｜如果餐廳老板沒準備好，就不存在“可惜了”。只有事先考慮充分，做好利弊分析、運營規劃，哪怕口岸稍差，都要比口岸好但亂搞的老板經營好很多。

生意一不好就換菜品，一看到流行就換菜品，是菜品出了問題，還是有其他原因？

很多餐飲品牌的沒落，并非菜品失去競爭力，而是因為老客人流失情況下，又沒有合適的渠道去獲得新客人，這類餐飲品牌需要做的，不是盲目更換菜品，而是尋找新客戶獲取渠道，拿出自家的菜品優勢和歷史優勢，在喚醒和挽救老客戶的同時，不停增加新客戶的加入。

——《菜坑》

評價 ｜菜品只是基礎，隨著市場定期更新是可以的，但是大舉更換菜品是自損內功，會模糊自己的產品定位。生意不好的原因很多，不要只在菜品上找原因。

只要有合作，就有分歧。餐飲合作中如何約定好彼此的責權利，避免好友變成仇人？

① 合伙做生意，大家一定要記得一句話，聰明和能力永遠排在善良和誠信之后。

② 在計算餐廳項目總投入時，并不只是開業前的投入，還涉及到開業后的備用流動金，得出投入總金額。

③ 關于股份占比，要防范一個問題——虛高一家店的股份，最終你一個人變成冤大頭。

④ 一定要公開籌備期的賬務清單。一方面是為了與前期的預算相比較，看看投入是否與預算相符合，如果有差距，差在什么地方；另一方面，則是給花錢的合作伙伴提前打預防針——必須接受監督和審核。

⑤ 餐廳的采購要么自己親自采購，要么就交給一個自己信得過的人采購，采取抓大放小的政策：只要大的數據對了就行，別去管小的了，否則會出問題。

——《錢坑》

評價 ｜餐飲行業合作伙伴之間出問題，都出現在前期這些問題上，處理不好，后期的安全隱患大得超乎想象。

前廳搞不定后廚，后廚不管前廳死活。怎么破？

如果我是酒店的老板，不管再困難，都不會與一個完全不考慮自己酒店利益和關系的團隊合作，如果酒店前廳和后廚的相關人員，都叫不回一個廚師來給預約好的客戶提供基礎的幫助和服務，那必須讓這樣的廚師團隊滾蛋。

——《不留遺憾》

評價 ｜同在一個餐廳，大家就是利益共同體。協同解決餐廳問題，是團隊該有的責任。如果前后相互不搭理，一定要盡早更換相關責任人。否則吃虧的是餐廳，買單的是客人。

自媒體號滿天飛，To C市場同質化嚴重，軟文宣傳效果不好，小編真的就罪無可恕？

軟文的品質，小編的文字功底頂多占據30%的分量，真正起作用的，其實是你到底能為小編提供什么樣的基礎內容，而且這些內容一定要與其他餐廳有明顯差異化，否則也同樣沒意義。比如你說自己好吃，請問，哪一個老板在宣傳時，會說自家東西不好吃呢？你說自己環境好，人家宣傳的環境可能比你更好……你有什么是別的餐廳就是想比，都比不上的優勢呢？

——《關于軟文》

評價 ｜巧婦難為無米之炊。如果餐廳自身本沒有特色，如何讓旁人無中生有給宣傳出特色？

作為餐飲老板，看見業內環境勢頭猛，自己也開始狂奔，可曾想過停下腳步，看一看來時路，審視一下自己？

你進入餐飲到底是為什么？你理解的餐飲是什么？知道餐飲現在發展到什么階段了么？餐飲分為哪些類型？餐飲有哪些經營模式？為什么有些味道非常糟糕的餐廳天天排隊？為什么有些味道非常好的餐廳門可羅雀？為什么有些口岸每隔一段時間就換一個老板？這個項目是處于哪個階段？上升期？爆發期？平穩期？還是沒落期？

……

——《找自身原因》

評價 ｜餐飲做不好，一個很重要的原因，就是老板少有深度自省的習慣。換成蔣毅的話來講，就是“吾日N省吾身”。要是能做到，你的生意應該更上層樓。