食養山房：沒有菜單，山水入宴 | 匠心派100

《一》

去年6月，跟隨鄧姐的餐飲老板考察團去了臺灣。當時接待我們的是在臺灣餐飲業有“連鎖教父之稱”的林威雄老師。他說食養山房在臺灣的餐飲中，算得上最有個性的一個。它把四季請進廚房，把山水邀上餐桌，是一處把中國美食和禪意融合得渾然天成的空間。因為生意太好，竟然三次搬家。

于是一天午后，我們的大巴就出發了。車出臺北，一路向北，在云霧繚繞的山路上開了好一會兒，終于在一個近乎直上直下的陡坡上停了下來。沿著陡坡走到谷底，右轉，終于到了臺灣人趨之若鶩的食養山房。

不過是平常的午后，山房門口的停車坪上也停滿了幾十輛小車。抬頭看，山谷四面疊翠，深色木制的山房，就沿著山形和澗流依勢而建。

走進草頂的院落，沿碎石鋪就的石階，是一個幽深靜謐的所在。兩手邊是一個個的房間，房門口徽州細致的竹簾垂落，探頭進去，整面墻的窗子外面，茂林修竹像畫一樣撲面而來。

食養山房的房間，都很舒朗。厚實的長形矮桌，素色的榻榻米，老紫砂壺，墻角的陶缸里，新鮮熱烈的黃花和遒勁如鐵的枯樹枝相映成趣。衛生間門口的臺子上，一把鈴蘭隨意地擱在那兒，鏡頭中好看的如同靜物畫一樣。

每個房間說起來其實沒有特別的裝飾，但不論是墻上的水墨山水，還是桌上的各類經典書籍，抑或是布滿了每個角落隨意綻放的花兒，都像是從這個地方長出來的，沒有絲毫的刻意造作。而大格局的開窗設計，則更像是為了方便邀請山林進來做客。

因為吃飯尚早，我們從房間里走出來，漫無目的地轉。山房的四周，環繞著潺潺流水和茂林修竹。叫不上來名字的野花，鋪滿了河邊上的草地。草地上竟然還有碩大的蝴蝶翩翩起舞呢，而你一抬頭，身邊結滿密密麻麻果子的柚子樹伸手可及。這哪里是一家餐館，分明是一處世外桃源。

《二》

林威雄老師說，食養山房是一個叫林炳輝的人創立的。50多歲的單身男人，十幾歲起就流浪在臺北的大都市，后來做建筑生意起家。九十年代臺灣房地產不景氣，林炳輝也負了債。他跑到臺北烏來店的山里，租下了一處人家做土雞城的山。

本來只是想讓自己安靜下來喘口氣，沒想到當地的熟人校長讓他做菜給教職員工吃，機緣巧合之下，食養山房的名號不脛而走。因為客人越來越多，2005年12月，食養山房搬到了陽明山的松園，后來又因同樣的原因，搬到了新北市的汐止，也就是現在的這個安靜的山谷。

大家喜歡食養山房的原因，一方面是它天人合一的環境。呆在這舒朗、通透、澄明得幾近于無的空間里，山水風光就在窗外。那裊裊燃起的爐香，風吹起的竹簾以及暗夜搖曳的燭火，把滾滾紅塵化解在萬里之外。

坐在榻榻米上望著窗外，你的眼睛舒服得近乎嘆息。那顆在都市里打拼的不安的皺巴巴的心，也像面前那杯泡開了的茶，緩緩舒展開來。你會時不時地有種錯覺，以為外面是在下雨。因為空氣那么潤濕，水的氣息就在鼻尖。

當然作為一處餐館，它更吸引人的是它的美食。這里要預約，因為食材都是當日準備，沒有多余的備份。沒有菜單，則是林炳輝自認“不會做菜”，不敢給人點菜。

1200元一位的菜式，都是主人根據四時節令的不同自由搭配發揮的。比如夏天，湯里會有菱角、雞頭米，冬天會有芋艿、白薯，春天會有早晨剛從竹林里掰回來的鮮筍……這樣的菜，像山房閑散的主人一樣，不會對你的胃造成逼迫感。也或者因為你和你的胃先天撤下了戒備，一道道上來的菜，你很自然就接納了。

林威雄說，山房的主人，沒有生意人見人三分熟的熱絡。他常穿一身白衣白褲，聲音不高，溫和淺笑，仿佛隨時可以隱去。他也不會在客人吃飯閑談的時候，突然進來問你們：飯菜是否適口？是不是對胃是你家的事，他只做他的菜。

甚至坊間有一個傳說，有一次臺灣政壇幾個赫赫有名的人物來吃飯，林炳輝也不過坐了10多分鐘，且惜字如金，沉默的很。可見他真的是山水散淡，而非攀權附貴之人。

《三》

天漸漸地黑了，我們那個屋子里的燈亮了。

長長的矮桌上，鋪著本白色和胭脂色綿紙的桌布。那個好看的顏色，我記得在周迅演的一部電影里，叫素茜紅。

菜也一道道地端了上來。臺灣傳統的宜蘭渣糕，芋艿糯米羹，日本新鮮的海膽、鮭魚卵，手工豆腐和竹筍、墨魚燉的湯，紅心芭樂與百香果做成的果盤……每一道菜的擺盤都像一幅畫，完美得讓你不舍得去破壞。

鳀魚蓮藕包，小小的一包里暗藏乾坤。魚肉的鮮美與酸豆和甜豆皮相容，暗藏其中的脆口藕片化解了米飯的黏牙。

芋艿糯米羹，輕輕挖一勺，芋艿的糯和糯米本真的甜交織在一起，連帶最上面花生碎的香，整個口腔瞬間就歡呼了起來。我以后再未吃過那般極致的甜品。

印象最深的是一道蓮花墩。黑色圓形陶缽里，是一鍋熱騰騰金黃的土雞湯。服務生當著我們的面丟進去一個黯淡不起眼的東西，熱氣盈盈之中，這物件顫顫巍巍綻開，原來竟是一朵皎潔的白蓮花。

將蓮花與雞湯攪勻，才發現里面還有春筍、雞油樅等雜菌。喝一口熱湯，蓮花的筍的菇的香氣在喉口回轉，滿心滿肺都滋潤了起來。

菜一道一道地接著上。每食用三道菜之后，會有一杯自釀的果酒或果醋清一下味蕾。最好喝的是薰衣草醋和桑葚酒。紫色的小小的一杯酒，清甜圓潤，于我這樣的愛酒之人而言，顯然意猶未盡。

這頓飯吃了5個小時。然而我并未覺得這時間的漫長。或者我就是被這菜不經意的樣子給騙住了，只知道接納，一道一道地接納。你看著它們那么美好的樣子，會忍不住想：每一種食物在它的一年中，總有一段時間是最肥美甘腴的。食得其時，時得其鮮。在它最好的年華里端上餐桌，又何嘗不是對食物的一種最高的敬意？

禪宗語錄曾有云：逢茶茶，遇飯飯。感謝林炳輝。他把四季請到廚房，把山水邀上餐桌，給了我們一場生命的華宴。那一夜，我們以風景佐酒，以酒敬風月，以風月滌蕩心胸，不亦快哉。

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作者：焦素芳

來源：微信公眾號“好食記”

統籌：劉曉紅

編輯：閆太然

視覺：陳曉月

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