復盤小龍坎：門店存活率100%，今年要突破1000家店

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1931期

2018年是小龍坎發展最快的一年：合作門店達到823家，營業門店突破710家。

但這并沒有達到小龍坎給自己定的目標，1000家店要放在今年來實現。

大環境下要看清方向，小環境中鍛煉力量。數量沒有達到目標，質量卻在提升。

經過2018年，小龍坎在安全、管理、模式上繼續升級，門店存活率也維持在100%。

◎ 餐飲老板內參 孟北 發自成都

所謂的寒冬里

小龍坎突破了800家店

2018年，是小龍坎發展最快的一年，營業門店突破了710家。此時，距離這個品牌誕生，不過4年時間。

小龍坎品牌總監蘇小強說，2018年新增的門店有300多家。“這不算已經合作還沒營業的，這部分還有100多家。”

盡管談起加盟合作模式，業內有諸多詬病。

無法掩蓋的是，要快速占領一個品類的賽道，特許經營模式可以幫助更多，麥當勞、肯德基均受益于此。

小龍坎也采用了這種模式。

在眾多指標里，門店數量只體現出快慢，存活率反映出體系質量的好壞，消費者的口碑才是品牌的命脈所在：

截至2018年底，小龍坎門店的存活率，依然保持在100%；在消費者端來看，美團和大眾點評提供的數據顯示，小龍坎的五星門店達到了125家。

“人生沒有過不去的坎，只有小龍坎”、“減肥路上的坎，道道都是小龍坎”，這兩句流行于網絡的段子，已經說明了消費者對小龍坎的喜愛，而開業就排隊的門店依然在排隊。

“2019年，我們在存活率方面的目標，設定在98%以上。”蘇小強說，這主要是一些門店確實太偏，或者說城市太小，達不到門店要求的體量，在2019年會做適當優化。

數量的增加，是為了占領市場；同期，小龍坎也在進行管理升級，保證門店存活率：兩條腿走，兩條腿都要走得快。

2018年的進階

安全、管理、模式持續升級

2018年開年，小龍坎就做了一件大事，清理山寨店。

在這個過程中，小龍坎方面的態度是，交給專業的律師團隊去做，總部有“三不”原則。

“不介入，不參與，不歸編。”蘇小強說，數據還是很夸張的，維權開始時，成都的小龍坎有很多，但公司旗下的小龍坎在大成都范圍內只有12家。

而經過一年，目前情況已經得到了很好的改善。

在蘇小強看來，小龍坎整體的升級一直沒有停止，只不過在2018年，更為嚴格一些。

對于去年5月出現的事件，蘇小強說，我們從來不回避。“說這是好事有點矯情，但它對于我們來說，確實讓我們更清楚地認識到哪些地方不足，需要做哪些事，而且這個提升是飛速的。”

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安全升級

后廚全部可視化，消費者隨時參觀

2018年5月的事件之后，小龍坎將食品安全放在了極高的位置，在6月1日就啟動了明廚亮灶系統改造。

11月份，成都的門店全部重裝完成。

明廚和亮灶分為兩個層次：

明廚，即食客在小龍坎門店用餐時，都可提出參觀后廚；

而“亮灶”對顧客來說更方便，在店內可以通過透明玻璃及實時視頻，隨時看到食材的處理狀態。

成都門店的后廚還配備了與食藥監部門聯網的監控系統，食客在店內外看到的視頻顯示，和食藥監部門遠程監控是同步的。

“合作商體系中也在推行，全國各地門店的后廚動態，都可以通過視頻系統，傳輸到總部。”蘇小強說，小龍坎打造的4D現場管理體系，起碼在成都，是排在前列的。

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管理升級

門店至少1名監察員，違反安全規定可能撤店

如果簡單概括，小龍坎對合作體系的管理，圍繞在“法、商、德、情”四個字。

蘇小強說，這不難理解，法律的準則、商業的規則必須遵守，德是一個人的品德，情是一個人的操守、情懷、情商。

“我們對合作商會有很嚴格的審查表，他要提供資料，我們從‘法、商、德、情’方面做背景調查。”

培訓是特許經營體系中，保持品牌一致性的重要手段。

在小龍坎體系內，每年會有一次代理商大會和年會，對合作商、合作商的店長、廚師長三個層級，都有嚴格的認證培訓，拿不到認證不允許上崗。

已經合作的823家門店，每家店至少有一個人作為食品監察員，參與到小龍坎的督導體系中，發現違反總部規定的安全問題，解除合同、撤店都有可能。“我們歡迎所有人監督。”

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供應鏈升級

凡是有檢測標準的，必須達到

東西南北幾百家、甚至海外的幾家店，能夠保持一致的口味，供應鏈體系必不可少。

在餐飲老板內參舉辦的中國餐飲創新大會（2018冬季峰會）上，蘇小強告訴內參君，對于小龍坎來說，供應鏈建設的目的，一定是給顧客更快、更好、更優質的就餐體驗。

“我們認為供應鏈是集合每一個部門，或者內部資源的優勢去彌補單店的短處、缺點。”

小龍坎采用的做法是，火鍋底料和核心菜品必須由總部供應，應季蔬菜可由合作伙伴在當地采購。“但所有有明文規定的檢測標準，我們要求必須達到。”

除供給自有門店和合作伙伴外，小龍坎的供應鏈體系開放了部分產能，做市場化的運作。“我們想通過這樣的渠道，先打磨自身的體系，包括服務標準和服務品類等。”

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體驗升級

涉足智慧餐廳，傳統與現代并重

在成都的寬窄巷子景區，有一家火鍋店，小龍翻大江。從二樓俯沖的那只龍，帶來了極大的震撼感。

這是小龍坎的升級品牌。如果僅從外觀來看，小龍坎門店的傳統特色很濃郁，尤其每家門店必然可以見到的龍元素。

智慧門店在2018年成為了餐飲業一個亮點，小龍坎的智慧餐廳也進入了籌備階段。蘇小強說，小龍坎在和阿里合作打造智慧餐廳，但不會像海底撈的智慧門店那樣。“投資太大。”

在蘇小強看來，智慧餐廳的側重點，應該是利用系統或者工具，來解決效率的問題。“餐廳里情感和溫度的問題，我們依然會交給人來解決。”

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模式升級

發力新零售，百城百店做全球好物

2018年，餐飲業另一個繞不過的詞，是新零售。

在門店營收壓力普遍較大的情況下，通過品牌和IP的打造，衍生出周邊產品，將餐廳延伸到更遠的地方去，已經成為實力餐飲品牌熱衷做的事情。

小龍坎成立了新零售事業群。“主要目的是能夠打通線上線下，然后讓顧客更方便，更快捷地去購買和體驗我們的產品。”

這是一種嘗試，小龍坎還計劃開出零售門店，用雙城百店的方式，網羅全球好物。“全系列的衍生產品，包含我們的文創系列。”

從用戶運營層面來說，多維度的接觸，可以跟消費者產生更深層次的交流，更利于品牌理念的傳播。

川辣火鍋繼續擴張

小龍坎今年“必須突破1000家店”

兩年前，小龍坎還只是一個火鍋品牌；經過了2018年，它正在和很多先進的餐飲品牌一樣，慢慢變成集餐飲、零售、供應鏈為一體的全產業鏈餐飲公司。

小龍坎總部的辦公地址，位于成都最高端的寫字樓IFS，占了三層。裝修科技感很足，員工的工裝也全部是西服套裝。

小龍坎內部員工告訴內參君，這就是小龍坎希望讓員工感知到的氛圍，現代、嚴謹、規范。

最近幾年，火鍋品類也有比較明顯的變化，養生系火鍋的數量在攀升：潮汕牛肉火鍋風靡過一陣，在成都，泰式海鮮火鍋也有明顯的抬頭跡象。

對此，蘇小強覺得很正常。“健康必然是餐飲業發展的趨勢，年輕人愛養生也能理解，養生類火鍋想超過川辣火鍋，有機會，但很難。”

他的理由是，酸甜苦辣咸的幾種味型里面，能被所有人接受的，除了甜就是辣。

“甜做飲品可以，做食物不是所有人都喜歡。辣這個東西不能喝，但吃可以，而且接受度很高，這就是人對消費的需求，吃的東西一定比喝的東西需求大。”

蘇小強判斷，以川辣口味為主的火鍋品類，依然會持續增長到2020年，市場規模也在7000億元以上。

蘇小強略有遺憾的是，如果不是去年年中一些事件的影響，小龍坎在2018年就有可能突破1000家。目前來看，還沒有哪個火鍋品牌達到這樣的體量。

經過了2018年，小龍坎做了很多內部體系的建設工作。“更完善、更規范，更符合現在的階段。2019年，門店總量必須要突破1000家，包括計劃新開的24家海外店。”

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