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1825期
數據顯示，2017年上半年，北上廣深倒閉的餐廳中，加盟品牌占據了“半壁江山”。
在加盟市場如此高倒閉率的大環境下，一個麻辣燙品牌深諳只有保證加盟成活率，才能筑起規模壁壘的道理，不斷推出一項又一項為加盟商實實在在賦能的具體舉措，甚至切土豆、擦玻璃都有章可循……
一年開了150家店，99%成活。現在就來看看這套可以輕松復制的“門店運營秘笈”到底長什么樣。
◎餐飲老板內參 邵大碗 發自北京
加盟騙局的3種套路
你是否中招？
什么是“中國式餐飲加盟騙局”？
一個低成本的入局門檻，一個清晰的未來愿景，外加一個混亂的經營模式。品牌商敢吹，加盟商敢信。
套路一：高利潤 “0經驗，3萬塊錢就能當老板！” “日賺 2萬，一個月回本！” 實情是 餐飲門店有3個月左右的養店期，加盟商得先投錢教育周邊客群。營銷做得好，3個月后慢慢回本；營銷跟不上，這個時間還會更長。
套路二：選址
“選址聽我的
不賺錢你來找我！”
實情是
品牌商多半是想讓你在這個還沒養起來的商圈里打頭陣，當廣告位。
套路三：督導 “我們全程有督導，你開店，剩下的事交給督導！” “督導是專業人士，資深管理者，什么都能解決！” 實情是 督導解決任何問題的方案是：讓你花錢。顧客反映口味不好，他讓你交錢重新培訓學出品；你說機器出了故障，他告訴你機器使用不當得換新；你說不會管人，他讓你交錢上總部的管理課程……
《2017中國餐飲報告》中有一組驚人的數據：2017年上半年，北上廣深4個一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉，年復合倒閉率高達100%。而這其中，加盟品牌的倒閉占據總體倒閉數的“半壁江山”。
在加盟市場如此高倒閉率的大環境下，一個在麻辣燙領域異軍突起的“黑馬品牌”——親愛的麻辣燙，1年開出150家連鎖；80平米門店，日營業額接近1萬，更交出了平均成活率99%的驚人業績。
能有如此加盟成績，品牌卻表示它只做了一件事：提供“可復制”的門店運營技巧，手把手“幫忙”開店。
從切土豆、擦玻璃教起
一套“門店運營秘笈”輕松開店
督導是什么？
“督促”并“指導”，但很多品牌商只有“督”，沒有“導”。很多加盟商在被指出“錯誤”后，不知如何“改錯”。最終加盟商“死”了，品牌商的名聲也“爛”了。
其實，加盟商和品牌商應該是“命運共同體”的關系。要想品牌在行業中有綿長生命力，必須把品牌命運和加盟商成活率綁定。
在看過太多“加盟死”的案例后，親愛的麻辣燙更堅定了品牌與加盟商休戚與共的立場，決心從“加盟后服務”入手，扭轉“加盟困局”。
從門店運營最容易出問題的人員、物料、清潔……多方面入手，向加盟商“主動出擊”。
>第一，強調“輔導”功能，把“督導崗”改名“輔導員”。對加盟商一抓指導，二做服務。哪個門店出問題就去門店解決，力求問題“不過夜”。
>第二，每次輔導后生成《巡店報告》反饋給總部，讓總部根據報表評分來規劃對該門店后續的輔導級別。
>第三，梳理出可借鑒的技能記錄在冊，為后來加盟商準備“可復制”的門店運營技巧。
《督導巡店問題跟蹤報告》有多詳細？“加盟后服務”能輔導到怎樣的程度？來看看這套“門店運營秘笈”（部分）就知道了：
向周邊商家取經，服務員哪招的？他們在哪住得比較多，就把招聘海報貼在哪。
或者讓自己的服務員、周邊商家的服務員內部推薦，正式入職期滿一個月，返介紹人100元紅包；入職半年再返200元。給介紹人動力。
社區店，晚高峰占比較高，早晚人偏多，就給晚班多排人，早班次之；而寫字樓店，午高峰占比較高，就給午班多排人，晚班次之，早班保證一兩人值班即可。這樣能滿足人員正餐營運，又避免人力浪費。
通常來說，素菜是容易做決策的菜品，大多顧客對素菜的喜惡偏好明確，不用考慮就能決定想吃什么。所以，把素菜放在“動線最先到達的地方”，能一定程度上提高顧客選菜效率。
把受歡迎的“高性價比”食材放在“顧客夾取最舒服”的位置，這樣美觀的同時能兼顧食材成本。
親愛的麻辣燙門店輔導員小葉表示，門店多用“波紋刀”切土豆，“相比于平刀切出來的土豆，波紋刀切出的土豆有更大受熱面，下鍋熟得快，而且比平刀切的土豆要重。肉眼看兩塊體積一樣，其實重量上有細微差距。”
麻辣燙是稱重算錢，顧客每塊土豆重一點，門店就能多賺點。
親愛的麻辣燙根據門店設備使用頻率、客流情況，給每個設備設置了一個“清洗周期”。比如，周二清洗排煙罩、鍋爐；周三清洗冰箱；周六擦內外櫥窗玻璃門簾區、裝飾畫……
為什么選周二、周三清洗最難清洗的排煙、鍋爐和冰箱，周六擦櫥窗？
因為周二、周三是一周人流量最少的時候，經過周五到周日的客流高峰，排煙、鍋爐、冰箱度過一波“使用高峰”，獲得“周最大污漬承載量”，這時候處理污漬更節省成本。
而周六白天開始，逛街的人多了，門口會路過大量潛在新客源。把櫥窗擦得锃亮，能收獲更多“路人好感”，增加他們的進店幾率。
為了讓門店員工從心底樹立起衛生清潔意識，親愛的麻辣燙給加盟商制定“衛生績效”，讓門店清潔度和員工利益掛鉤。
加盟商或輔導員到店檢查，如果發現有清潔不到位的情況，就會在每個月獎金工資的基礎上扣績效。比如，3次發現衛生不合格扣20%獎金，5次扣40%，依次類推。
打破“賣招牌”思路
它讓加盟成功率保持在99%
現在，親愛的麻辣燙光在福建省就已建立了由10多名輔導員組成的“加盟后服務團隊”，負責福建50多家門店。
每位輔導員最少有半年以上的店長經驗，能游刃有余地解決門店各種問題。
也正因如此，親愛的麻辣燙加盟成活率高達99%，不僅加盟商對總部的滿意度頗高，大眾點評上顧客的好評率也在四星以上。
為什么它做到了？
現在市場上90%的加盟都是賣招牌，只給“面子”不教“里子”。這樣的后果是“來時一窩蜂，去時一陣風”，大批小白的血汗錢打了水漂，成為“殘忍的泡沫”。
親愛的麻辣燙雖是“最草根”的品類，但管理絕不含糊。無論是道還是術，都堅持和加盟者綁定在一起：
在道上，保證加盟成活率筑起規模壁壘；在術上，變督導為輔導，給加盟商實實在在的賦能。
而對于加盟商來說，真正對餐飲的“精通”不是盲目的時間加數量，而是精準的重復以達到熟練。在親愛的麻辣燙的門店輔導中，加盟商完成了從“餐飲小白”到“餐飲人”的蛻變。
這，才是“中國式餐飲加盟”該有的狀態。
·end·
輪值主編｜王艷艷
編輯｜于聰聰 視覺｜ 周瑞敏
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