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第 1291 期
一些人過分相信“存在即合理”。可是別忘了，時間會淘汰曾經合理的存在。
那些執意把地方菜“傳統”發揚光大的人，是不是在自欺欺人？
”
■餐飲老板內參｜王新磊發自上海
01
最近，太極又成了熱門，但熱得不太“光彩”。
愣頭青徐曉冬KO了雷雷，被KO的雷雷說，“如果我真用內力可能要出人命了”……
讓人崩潰的，不是雷雷成為阿Q，而是武協的潛規則，直接就把徐曉冬給封殺了。
愣頭青可以封殺，反思卻已經在蔓延。
比如，所謂的傳統，有多少具有真正傳承的價值？
其實，偉人早就明確主張：總結，整理，“取其精華，棄其糟粕”，推陳出新，古為今用。
02
然而情感，或者說是情結，往往讓我們不能正視現實。
最近見了幾個做地方菜的老板，他們都有強烈的使命感，把地方菜做成主流。
他們口口聲聲說，要繼承并發揚“傳統”，把傳統地方菜做成被消費者追捧的菜系。
在他們的表述里，“傳統”是偉大的，是可以征服世界的。
甚至，他們常常引用那句“只有民族的，才是世界的”，來證明自己的追求是符合時代潮流的。
這讓他們看起來有些偏執。
比如，對于那些不買帳的消費者，他們斥責為“崇洋媚外”。
相反，他們似乎很少反省為什么年輕消費者不光顧。
經常有餐飲人對百勝旗下的必勝客、肯德基表現出一臉鄙視的樣子。
其實絕大多數的人，根本就沒有這個資格。
① 百勝中國，7000多家店管理得井井有條；
② 百勝中國在運營上的靈活性，是很多企業所不能企及的，每個區域市場都有個性化的主題活動；
③ 關鍵，百勝中國非常開放，并沒有自我局限，比如產品可以引進日本北海道的冰激凌，可以借鑒榴蓮披薩，可以融入川菜……
我相信商業具有多樣性。就像草原上有獅子、老虎，也有斑馬、羚羊，有鬣狗，也有跳兔……
我也相信存在即為合理。
然而，現實往往比你相信的殘酷。
時間會淘汰曾經合理的存在。
現實會邊緣化曾經的英雄。
試問：2008年的餐飲百強名單，榜單上的各路英雄，誰還在舞臺中央？
世間事，歷來如此：一代新人換舊人。
這就讓我產生了疑問：
這個時候還執意把“傳統”地方菜發揚光大，是不是在自欺欺人？
這話太過刺耳，可是餐飲已經不是舊江湖。
中餐正在融合西餐；
西餐正在融入中餐；
食材國際化，烹飪技術中西結合
……
我看到，有銳意進取的地方餐飲人，打出了“新*菜”的招牌。但他們的思維模式，還停留在“好吃”上。而更多的地方菜系操盤人，還堅守“傳統”不動搖。
繼承并發揚“傳統”，到底哪些是應該堅持的？哪些是應該拋棄的？
有一個發揚“傳統”的餐飲人問我：
日本餐廳傳統文化那么重，為什么就能吸引年輕人？
為什么我們中餐廳一發揚“傳統”，就被認為“LOW”？
我也沒有標準答案。
我只知道，經營不能靠情懷、憑感覺（相關閱讀：認識很多滿腦子都是“錢錢錢”的老板，如我所料他們的生意越做越……），而應該講科學，看數據。
數據是經營的儀表盤
讓經營更理性
讓決策更科學
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜尚冉
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