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1783期
包治百病，包攬天下。小小的包子，南北通吃、甜咸皆可、葷素相宜。如今，包子升級發展成了六大流派，你看好哪一個？
◎餐飲老板內參 孟蝶
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早餐界的頭牌“包子”
要跨界做網紅、休閑下午茶？
資深餐飲人美心，正在籌備一個新的網紅品牌：“做包子”。
美心告訴內參君，他們原本挑選了50多種有市場基礎、又有升級空間的產品，根據目標消費者的喜好層層篩選后，“發現包子是最受歡迎的”。
包子在全國各地的消費認知都非常好，但品類傳統形象偏中低端，在這樣的基礎下，“食材、產品組合、環境等都有很大的升級空間”。
由于受到產品屬性的限制，盡管包子不局限于早餐，卻也不適合正餐、聚會場景。
“因此我們計劃往下午茶、休閑餐的場景延伸。而且考慮產品的天生基因，更多還是做一人食的場景。”美心表示。
延伸品類的用餐場景，包子做休閑餐、下午茶，也許是個不錯的嘗試。沈陽有一個做包子的餐廳“奉天錦里·全時段中式餐點”在做全時段運營。
每天早晨6點，開始賣包子、豆漿、豆腐腦和粥，包子單個售價1.5元至3.5元；午晚餐有炸串兒和菜品可點，下午有八九種小茶點可選，而包子等產品則是全天候隨時可以吃到，營業至晚上8點。
這家店的裝飾環境用木色做了小清新風格，簡約舒適。產品也都做成了小份，炸串、小茶點都可以單份單點，小菜大多售價10元到18元。
目前這家店的客單價做到了20元，在當地區域小吃快餐排行榜中，口味、環境、服務都名列前茅。
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南北通吃的小包子
“錢途”光明、區域品牌正崛起
相傳，包子起源于三國，諸葛亮因兩軍交戰為惑敵而創。連饅頭都是由包子簡化制作流程，才出現的。
相比傳統小吃，包子可以說是非常古老的，要說大江南北最廣受歡迎的食物，包子算得上全中國接受度最高的一種了。幾乎每條街總會有一兩家賣包子的店鋪，近幾年中國傳統美食出海，包子也被看做最有能力與漢堡、披薩PK的食物之一。
包子雖然歷史雖久，但包子品類市場的發展卻不盡如人意。絕大多數的包子經營者，仍以純手工制作、簡陋的環境、低廉的價格賣包子。
如今一顆白水煮蛋都賣到了1.5元或2元，而制作流程復雜、耗時費力的包子在大多數包子鋪也不過這個水平。
當下，在餐飲業“挖傳統美食金礦”的浪潮中，歷史悠久、接受范圍廣的包子，自然是餐飲人和資本非常看重的一大品類。
在美團點評上搜索“包子”，就可以看到這個品類的市場之大、衍生細分種類之多：
包子經營者眾多，但市場仍表現出兩極分化狀態。一方面，絕大多數的包子鋪老板，沒背景沒資金，只能選擇做個小本生意；另一方面，因基數大、受眾多、影響區域廣，包子也“錢途”一片光明。
北京慶豐餐飲管理有限公司(慶豐包子鋪)、天津狗不理食品股份有限公司(狗不理)、西安小六湯包餐飲股份有限公司(小六湯包)先后在新三板掛牌上市。
而資本也對“包子”青睞有加——杭州的甘其食獲得天圖資本8000萬融資；巴比饅頭(面點)與加華偉業達成投資合作，首輪融資額達1.5億元；主打包子、湯品的餐飲連鎖品牌“包小團”，獲得真格基金數百萬天使輪融資。
綜觀目前包子品類市場，尚未出現全國性大品牌，而是以區域品牌分踞各地的形式發展。據不完全統計，如今全國各大城市均出現了表現突出的區域品牌：
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小包子的花樣年華
升級迭代出六大流派
“包子的包容性非常強，南北通吃、甜咸皆可、葷素相宜”，呂氏豚饅總經理呂文靜說。2007年開始聚焦做傳統包子升級的呂氏豚饅，正是看中了包子這一特點。
察覺到包子品類大有可為的經營者，從不同角度進行品類升級。由此，包子衍生出不同特點的六大流派：
1.資深老字號派 旅行朝圣地 作為歷史悠久的中華傳統美食，包子品類自然誕生了不少老字號品牌。天津的狗不理、臺灣的鼎泰豐、開封的第一樓、西安的賈三，各地的老字號包子品牌，不僅在當地顧客無數，更是外地游客旅行必到的美食“朝圣地”。 2.傳統升級派 連鎖搶占市場，領先“半步”得天下 安徽的包天下，成立于2003年，把包子作為品牌核心產品，進行規模連鎖發展；巴比饅頭，其前身為“劉師傅大包”，2003年更名為“巴比饅頭”，現主要從事中式美食的制作、銷售等。這兩個區域表現突出的連鎖企業，都曾躋身中國餐飲百強。 傳統包子鋪小臟亂差，抱著“開一家窗幾明凈的早餐店”的想法，呂氏豚饅開出了一家店。憑借高性價比的美味包子、干凈簡潔舒適的環境，口口相傳做成連鎖品牌。領先“半步”即搶得市場先機，北京的阿泰包子、武漢的四美包子，也是從環境、食材、口味、搭配產品等角度在傳統基礎上做升級。 3.標準量化派 重量精確至克、厚度精確至毫米 被稱為“包子界麥當勞”的甘其食，創始人童啟華曾向內參君介紹他家包子的標準——每個包子的面皮58—62克，直徑8—12厘米；生的青菜包高度在42—48毫米，熟的高度在43—53毫米；褶子數16—22個，褶子長度占包子腹部一半位置為佳…… 5.快餐轉型派 開進商超、增加午晚餐 包子大多在早餐吃，但早餐客單低、經營時長較短，所以做包子要發展、盈利，勢必要解決這些問題。青島的上湯一品蟹黃包，選擇做蟹黃包增加包子的溢價能力，同時搭配江南本幫菜，客單價做到了30元。呂氏豚饅有兩家開進商超的店也在探索午晚餐運營，商超店增加了餛飩、酸辣粉、丸子湯等，還在品牌傳統的大包子之余增加了小籠包產品。 6.網紅社交派 強調休閑、社交屬性 資深餐飲策劃人美心正在籌備一個涉及包子產品的網紅品牌。包子做早餐，消費頻次高，但經營時間偏短，午晚餐客流寥寥。包子做快餐，傳統大包子很難吸引午晚餐客流，必須從產品和模式各角度轉型。美心考慮把包子做成一人食的下午場場景，具體細節正在規劃中。
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做傳統升級還是做新派革命？
包子升級，起跑即面臨岔路口
如今做傳統小吃升級，有兩種起跑點：一是傳統升級，規模、標準化先行，做連鎖品牌；二是模式升級，跳出品類慣性場景，做成年輕人喜歡的屬性。
但包子升級，卻沒那么簡單。種種原因和限制之下，接受內參君采訪的多位包子品牌老板表示，包子品類面臨的幾個問題：
產品屬性限制，僅限早餐或簡快餐？在中國大多數區域，習慣早餐吃包子，最多延伸到晚餐搭配湯、餛飩等做簡快餐。包子品類，目前只有早餐和簡快餐的發展方向較為明確。
自身溢價能力低，如何搭配產品提價？包子客單價低，因此食材、供應鏈、環境等各方面的升級都會受到限制。所以增加包子的溢價能力、搭配有溢價能力的產品，才能提高品牌的客單價。上湯一品做蟹黃包子增加溢價能力，十八道褶搭配海鮮粥提高客單價，四美包子創新做芝士培根蛋黃餡料。
另一個品牌“好適口小小鮮肉包”，也是延伸經營時長、把早餐做到了午晚餐。并為全時段經營重新規劃了產品線，增加面、粉類等“包子伴侶”適合不同餐時的產品，同時設計高顏值出品吸引年輕顧客。
如何標準化，手工還是半成品？餐飲三高一低的環境下，很多品牌選擇做中央工廠標準化制作的包子半成品，配送到各門店蒸熟銷售。也有品牌選擇明檔手工現包，堅持品牌特色。
小小包子，如何打天下？你有什么包子升級的好想法？歡迎在留言區發言討論。
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輪值主編｜孟北
編輯｜王文婷 視覺｜周瑞敏
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