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1776期
這個月初，遇見小面推出了24小時營業的門店C24；今天，巴奴宣布停止24小時營業模式。
◎ 餐飲老板內參 王艷艷 于聰聰
這可能是一道關于餐飲全時段經營的迷思，內參君將各方觀點客觀呈現，是非優劣供各位看官自取。
有人開始做全時段，有人停止了24小時營業
這個月初，遇見小面推出了24小時營業的門店C24，全天候覆蓋五大用餐時段：早餐、中餐、下午茶、晚餐到宵夜。同時還與零售融合，售賣全球80多種網紅飲品，還有牛肉醬等定制產品。
未來，遇見小面還要通過微信公眾號、淘寶、京東等渠道售賣產品。
“提供五大時段不同的產品組合，進而增加整體客單量及坪效，利用線下原有流量創造更大的商業價值。”遇見小面創始人宋奇如是說。
近日，剛剛完成1.8億元A輪融資的“gaga鮮語”，也致力于打造全時段精品輕食空間，提出“最美二分之一生活圈”概念，將果茶、輕食和空間、社交相結合，主打早10點到晚10點，一天一半的時間都可以在gaga鮮語度過。
還有今年開始起勢的火鍋品牌親愛的郭，除了主營火鍋，還推出了各種粥、豆制品、慕斯蛋糕等產品，用“健康”的主題，把早、午餐、下午茶、晚餐串聯起來。
創始人徐志認為，在產品線上做增量，可以實現全天候餐飲業態，無時段浪費，達到坪效最大化。“今年1月份，親愛的郭江蘇常熟店開業后，日營業額最高能達到5萬元。”
與此同時，也有品牌停止了24小時營業。
今年4月，巴奴在鄭州、無錫的部分門店開啟了24小時營業模式。據內參君了解，就在今日，巴奴宣布要停止這個策略。
全時段是偽命題？正反方觀點大PK
消費升級、外賣崛起，新零售火爆，如今越來越多的餐廳開始在“全時段”上做文章，想更高效地利用已經支付的房租成本，產生更長時間的效益。
就如同一位業內人士所說：新零售一出，大家都開始放衛星了。人有多大膽地有多大產，門能開多久錢就賺多久。但是餐飲作為一個非標行業，變數太多了，品類、選址、客群、運營手段等多種復雜的因素，決定時段的延長和錢力的挖掘確定不是正相關的事情。
全時段到底靠譜不靠譜？我們來看看正反方的觀點。
正方觀點>>>
? 增加營收和利潤
海底撈早在2012年就開始嘗試24小時模式，2017年發力后幾乎全部門店都實現了24小時營業。也是目前中餐里24小時做得最好的品牌。
“加大時間覆蓋，增加坪效和人效，同時增加顧客群對品牌新的認知。”羽生咨詢合伙人、海底撈前品牌部相關負責人邊江說，海底撈做24小時經歷了多年的培養，前期針對特定人群做了精細的市場調研，同時做大力推廣，也給（守夜）員工很大的激勵。種種舉措，使得海底撈24小時店漸漸深入人心。
2017年（針對大學生）的營銷活動也取得了非常明顯的效果，半年的營業額中有一成是大學生（下午和夜宵消費）貢獻的。
前不久，海底撈悄然更改了營業時長，從24小時改為22小時，早上7點-9點不營業。知情人士告訴內參君，這也是從營收上考慮的結果，這個時段幾乎沒有顧客，繼續營業浪費人工。
麥當勞對“全天候”服務也情有獨鐘。
從2003年起，麥當勞就計劃實現早餐的全天供應，以及在三餐之間和深夜提供各種小吃和點心。麥當勞全球90%以上的連鎖店延長了營業時間，更有近40%的連鎖店為全天24小時營業。
在許多營業點，麥當勞的早餐供應長達7個小時，大大突破了常規的限制，同時利潤額也隨之不斷上漲。
? 有高人流量就能做全時段
在北京有不少“深夜食堂”的成功范本。比如，深夜上座率還能達到8成的金鼎軒地壇店；地處三里屯，凌晨還出現排隊現象的海底撈白家莊店；位于后海附近鼓樓大街的“王胖子驢肉火燒”，常常在深夜滿足酒吧消費者填飽肚子的需求。
這些店面的共同特點，就是夜間人流量比較大。要么緊鄰KTV等夜店，要么地處酒吧聚集地。
也就是說，夜間有一定人流量的位置，通宵餐廳就能生存。像肯德基、麥當勞等24小時門店，一般都分布于汽車站、火車站、地鐵口、旅游區、社區等夜間人流量大、活躍時間長的地區。
?品牌力的試金石
從中式餐飲的商業化和品牌化程度上看，很少有品牌能實現全時段經營，宋奇說，但也不是不能實現，需要品牌不斷去思考，設計不同的產品組合，以符合這個時段的消費需求，還要曠日持久不斷地跟消費者說（教育市場），最終讓消費者形成一個印象，看見你這個logo，就知道任何時候都可以進去，都有什么能吃的東西。
反方觀點>>>
?夜間顧客體驗不好
巴奴內部人士向內參君透露：24小時餐廳運營的3個月中，從用戶體驗角度來看，夜間的服務質量還是很難和白天相比，而且員工在一定程度上有疲勞感，所以從重視顧客體驗，關愛員工，塑造口碑的角度，決定取消24小時經營模式。
?沒有餐廳能滿足全時段顧客的場景需求
海底撈在廣州、深圳市場推出的早茶，之所以失敗就是場景不匹配。西貝副總裁楚學友和云味館創始人遲煥濤一致認為，做全時段餐廳最重要的就是場景。
“即便我在一家環境特別好的餐廳吃飯，完了下午要和別人談事，也還是會去旁邊的星巴克。因為場景不同，決定是否有消費意愿。”云味館米線創始人遲煥濤說，比如夜宵的場景，可能是吃小龍蝦、擼串，在馬路邊兒、大排檔那種熱鬧環境。喝下午茶，消費者可能更愿意去喜茶或者奈雪的茶。
“所以，我們很難看到一個餐廳能既做下午茶又做宵夜。全時段是個偽命題。除非能夠把各方面場景、品牌屬性、消費心智打通，但這也僅是理論成型。”
西貝副總裁楚學友同樣認為，早餐多是外帶以及速吃速走的場景，宵夜一般是聚會的場景，很難有餐廳（空間設計和產品線）能同時滿足消費者幾種不同場景的需求。
?消費者無認知，全時段是自嗨
鄭州本土知名早餐品牌方中山胡辣湯，曾多次嘗試全時段經營，中午增加餃子、拉面，晚上做夜市，但最后都以失敗告終。因為消費者對它的認知就是賣胡辣湯的，胡辣湯就是早上吃的。
芙蓉巷創始人吳少輝坦言，曾嘗試做全時段經營，因為本身就是做小吃的，他就精選了幾種適合下午茶的產品，還專門研發了一款酸梅湯，在下午2點半到5點半進行半價銷售，想以此吸引消費者。結果一下午只有一兩桌客人。
“顧客對你的認知就是一家飯店，喝下午茶就應該去星巴克那種地方。”吳少輝說，他曾做過一個快餐品牌，晚上生意不好，就把芙蓉巷的爆品擔擔面原封不動拿到快餐店賣，但晚上照樣沒人吃。因為消費者對你的擔擔面根本沒認知。
消費者對一個餐飲品牌的認知很重要，當他認定你的專長是什么后，這種認知很難被改變。消費者心智中沒有，品牌做再多都是自嗨。
親愛的郭相關負責人也坦露類似的困惑：目前市場上很多餐飲品牌，無論是品類定位還是產品定位，都比較明確，而他們全時段經營包含“早餐、午餐、下午茶、晚餐”，給顧客感知的定位比較模糊。
?成本大于收益，干得越多賠得越多
在吳少輝看來，無論是增加下午茶還是宵夜，只要營業，就會增加人工和水電的成本。“芙蓉巷現在不說下午茶，只說下午也營業，反正下午后廚也需要做一些準備工作，各種小吃出餐也比較快，萬一有顧客上門也能滿足需求。但如果為了做下午茶而做下午茶，那就得不償失了。”
日本的Gusto、Jonathan’s等大型連鎖餐廳的運營方Skylark公司，停止旗下310家店鋪深夜營業的原因就是成本太高。夜間營業也需要產生空調、照明、設備運轉所需的水電成本，同時安排三班倒所付出的人力成本也不容小覷。
有業內人士認為：從成本上看，如果所產生的經營、管理成本超過了營收利潤，全時段經營的模式就站不住腳。除了考慮成本與收益兩方面外，餐廳的統籌能力也特別重要，在備料、排班、布場、保潔等各個方面都有新的挑戰。
總之，像夜宵、下午茶等特殊時段的特殊餐飲需求，現在還算不上主流。只能消費人群在哪里，餐廳就去哪里。
小 結
從各位大佬的觀點中可以看出，餐廳做全時段經營，不是簡單地延長營業時間、增加產品種類。而是從產品、客群、場景、人工等各個方面，對品牌的全方位考驗。
內參君認為：全時段經營是時間戰場，拼的就是誰能做到最大限度的黏人——理論上24小時是行得通的，但現實中，是非常難的，你品牌力要強，運營力要強，顧客體驗要好，成本投入要夠，你得有相信未來的耐心，更得有死磕現在的實力。
所以，能不能做到24小時，是對綜合實力的考量。出發時所有人的夢想都是一顆能擊穿未來的子彈，但注定99%都會成為陪跑的炮灰。
那么，遇見小面C24店的未來是什么樣？下期，內參君將呈現和其創始人宋奇的深度對話，看看新零售下的24小時餐廳有哪些新的可能性。
·end·
輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶
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