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1663 期
一天接待900多位顧客，翻臺10次，它有啥武林秘籍？
◎ 海螺餐創
1
沒有菜單、安排菜品
一切細節皆場景
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晚7點20分，風波莊酒家宿州路總舵，人聲鼎沸。店內桃花樹在氤氳的暖光中，格外顯眼。端坐桃花樹下，食客們大碗喝酒、大口吃肉，宛如來到黃藥師的桃花島。
“幸會幸會，里面請。今日大俠是幾位練功？”
隨小二落座，碗筷、杯碟、茶水在30秒內迅速布陣，而這些也有它們在風波莊的名字：筷子——雙節棍，調羹——小李飛刀，茶杯——金鐘罩。
卻唯獨沒有菜單。
詫異間，莊主一襲紅衣來到桌前給安排菜品。2分鐘，海螺君的定制菜單敲定：大力丸、玉龍戲珠、叫化雞、君子劍法、桃花醉。
兩人，4道菜，一盅酒，總計86元。
第一道上桌的菜是大力丸（兩人兩顆）。徽州丸子有三層，第一口唇齒間是糯米獨有的香黏；第二口，肉質細膩的肉丸隨糯米，入口即化；而這口咬下去，還有玄機：最中間還嵌著一顆咸蛋黃。
三種食材混在一塊，即有糯米的清香，還有肉的飄香，跟有咸蛋黃的咸香。
……
據了解，莊主安排菜，起源于廣東的師爺點菜制。這也在一定程度上解決了食客對點菜頭痛的問題。
2 一天翻臺10次、流水2萬 他們效率為何這么高？
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在海螺君體驗的過程中，下單后1分鐘內開始享用美食。4道菜1壺酒在8分鐘完成上菜。用餐過程中，兩鄰桌各翻臺一次。
“口味好上菜也快，人均消費不到40塊錢，便宜還能吃飽。”鄰桌3位食客告訴海螺君，一般他們和朋友吃正餐，都會來這里。
一般堂食，在不喝酒的情況下，用餐時間平均在25分鐘左右，很大程度上也提升了翻臺率。目前，日流水一般都會達到2萬，翻臺率5次/天。
“安排菜品提高了點菜時間，后堂也能快速出餐，翻臺率也隨之提高。”莊主孟若兵說。
200多平方米的店面，后廚7人，前廳8人，日均營業額在2萬左右，最高達過3.3萬。就餐人數最多的一次，一天內有900多位顧客，翻臺次數多達10次。（相關閱讀：200平月入50萬，翻臺10次，他的秘密武器就是“物超所值”）
3
這個主題餐廳
已經吸引了近500家加盟商
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風波莊武俠酒家是安徽風清揚品牌管理股份有限公司旗下5個品牌（風波莊、研磨時光、左鄰優社、湯大師、湯生活）之一。
自2000年第一家店開業以來，這個獨具特色的武俠主題品牌就引來了多家媒體報道：央視一套、二套、中新網……
而縱觀國內餐飲行業，各種主題的餐廳不在少數。特別是在2014年，自帶光環的超級IP們“撲面而來”，開辦各式各樣引爆熱點的主題餐廳，比如：鄧麗君音樂主題餐廳、90侯美少女圣斗士主題餐廳、魔獸世界主題餐廳……
但仔細觀察卻發現，這些在市場上風風火火的主題餐廳，往往火得快，冷得也快。
這種生死無常，也讓人對主題餐廳的運營產生質疑：到底什么人才可以運營好主題餐廳？
而風波莊這樣一家武俠主題的餐廳，卻做到了直營店16家，加盟店也達到近500家。這背后，自有其一套加盟運營體系武林秘籍。
? 選址扶持：鬧中取靜，保證客流降低房租成本
選址是開店的基礎也是關鍵，也是很多人最擔心的。風波莊酒家數十年的經營經驗，在選址方面有著豐富的經驗和技巧，可以為加盟商提供有價值的參考，使加盟者少走彎路，避免決策性失誤。
風波莊本身不開在沿街旺鋪，在合肥的12家店，每家店的地理位置都不一樣，但一般都在“一級商圈，二級店鋪”這種鬧中取靜的地方。
“一級商圈以確保人流量，二級店鋪是要節約房租成本。”風清揚品牌授權中心戴經理說，同時還會教給加盟商這類的店鋪選址的具體方法和技巧。總部在接到加盟商定址要求后，3-5個工作日內到達當地，做詳細評估測量分析。
? 成本優化：定價、毛利控制等專業知識培訓
風波莊經營所需的低值易耗品的品種、質量標準、所需數量、最低進價以及進貨渠道。這一支持能使加盟者做到精打細算，省去很多不必要的財力、物力、人力。
“開業前將對加盟商進行關于采購、定價、成本核算、毛利控制等餐飲專業和知識的專業培訓。”戴經理說。
通過這些專業知識的學習和風波莊數十年經驗的傳授支持，加盟者在執行到位的情況下，也能達到“食材少庫存少積壓”。
仍然以風波莊總舵為例，安排菜品一方面提升了翻臺率，還有其他優勢：
“莊主”是店內能力最強的人，放在一線服務提高客人滿意度。安排菜品也并非隨意安排的，這個過程中體現莊主要和客人進行有效溝通，了解客人的口味、喜好等需求，也能更迅速解決顧客問題。
減少后堂浪費，每天不必備過多食材。不會因為顧客沒點到而使食材變質浪費，也不必儲備大型制冷設備占用空間，增加后堂的成本支出。
“現在基本上能做到，食材少庫存少積壓。”戴經理說。
△ 風清揚位于合肥北郊的培訓中心的一間教室，4名學員正在專心學習
此外，戴經理還告訴海螺君，他們的這份秘籍還會著重在：裝修設計、人員系統性培訓、物品詳細采購清單、開業前準備工作以及營銷策劃、定期菜品更新、營銷策劃、客服跟蹤服務。
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輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶
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