門口擺個小攤，竟是餐廳增加營收的利器？

最近，內參君觀察到餐飲業的一種聰明做法——在自家餐廳門口“擺小攤”。

比如緊鄰著重慶石灰市老火鍋店門口，開了一家涼婆婆甜品攤。每逢飯點，兩家店鋪門口總是人山人海。

其中火鍋店等位的顧客時不時詢問排到多少號了，然后附和著“估計還要等一個小時”的抱怨聲，但這些顧客很少離場，而是去甜品攤買了甜食邊吃邊等。

其實這種現象在川渝地區比較普遍，凡是有火鍋店的地方，周圍總是圍繞著冰粉、小吃的賣家。

內參君還發現，在其他地區，也存在類似的現象。比如，土豆粉店外會看到售賣炒酸奶的小檔口；鄭州巴奴毛肚火鍋店門口，經常見到有一個擺攤賣泥人兒的老人；酒吧的旁邊，往往見到眾多燒烤攤環繞。

其實這就是“豆腐腦店門口賣燒餅”的傳統現象，但顯然，如今，這種傳統現象已經演變出各種翻新的組合形式。“火鍋+冰粉”、“土豆粉+炒酸奶”、“湖南米粉+肉夾饃”、“羊肉燴面+燒烤”……

這種“寄生模式”為什么會長久不衰，甚至有大店老板主動在自己門口“布局”小攤？

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提升等位好感，減少顧客流失

“一些顧客會在排位的時候會在店門口的甜品車上購買冰粉、涼糕等甜品，雖然會多少對門店飲品銷量會有一些影響，但是總體來看，這樣可以安撫顧客排隊等位時的焦躁情緒，減少顧客流失。”重慶網紅店黃姐火鍋的老板告訴內參君。

餐廳老板都希望自家門前的顧客大排長龍，但顧客卻沒人喜歡等位用餐，尤其是需要等位時間過長，他們會抱怨，甚至轉移到其他餐廳。

一個售賣冰粉、涼糕等的小吃攤，可以適當轉移等位顧客的注意力，等位的人多少都會買一些邊吃邊等。

另外，冰粉的口味和火鍋麻辣的配合度很好，兩者搭配在一起對顧客的胃也會有一個緩和的作用，也有利于提升顧客對品牌的好感度。

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營造火爆氣氛，增加門店信任狀

餐廳門口無論是賣甜品還是其他小吃，一般價格都比較低，很容易就能造成排隊現象。

從消費者的角度來看，店門口人氣火爆會營造一種這家店生意好的感覺。增加門店信任狀，促使消費者產生“從眾心理”。他們在排什么？看起來似乎很誘人的樣子，要不要過去看看？

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互相引流，增加營業額

據了解，餐廳門口的小吃攤，有的是合作關系，有的是品牌自己家的，還有的品牌甚者為此專門開創了一個新的副牌。

在重慶，不少火鍋品牌都開創了自己的甜品副牌，安排在自家門口，相互引流，最直接的效果當然就是增加營業額。

除了“寄生模式”，有的餐企已經發現品類互補的更大商機，直接開創一種新的商業模式。

典型的例子就是湊湊火鍋，將臺式麻辣火鍋和手搖茶結合在一起。除了火鍋受到消費者好評，茶飲也被列入招牌與強烈推薦的特色產品中。有行業人士透露，客人點飲品的幾率在70%以上，甚至幾款飲品的綜合利潤占餐廳總利潤的三成。

雖然寄生店對品牌大有益處，但也不是人人適合，主要取決于品牌經營的品類、日常客流量等。

在此引用餐飲顧問老賈的觀點總結三條“寄生模式”原則，給老板們參考：

比如，以之前提到的火鍋和甜品車為例，甜品車的設計以及員工的服裝和門店坐差異化的區別，從外表來看更像是毫無關系的兩家店。

像是這樣差異化品牌的兩家店對于顧客來說更加具有吸引力，而且與正餐店結合可同時滿足消費者的需求。

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