“保溫杯泡枸杞”成90后標配，辣系重口味餐館何去何從？

識別二維碼立即報名

1612 期

以川式火鍋、川菜為代表的辣系中餐品類，幾乎從改革開放以來就始終是中國餐飲行業的“明星”。甚至一些餐飲人私下討論，只要把菜做得“重口味”，就不愁沒人來吃。

然而這種局面，即將被用保溫杯泡枸杞的“養生青年”們打破。

◎ 餐飲老板內參王菁

▼

川菜、湘菜、貴州菜，火鍋、燒烤、水煮魚，辣系品類的的稱霸很好理解。一箸入口，辣味裹挾著鮮香在口腔瞬間炸開，令人吐舌哈氣又欲罷不能，吃得全身毛孔舒張、酣暢淋漓，渾然忘憂。

不久前，當一條“保溫杯中年人”的微信爆紅網絡，熱衷于關注這一問題的，除了加班之余自嘲一下的中年人，竟然還有很多是以“九二中年”自詡的年輕人。

一個“中年養生”的話題跨越了代際，正說明它所輻射人群的普遍性。在一夜之間，許多年輕人不折騰了，不一味追求刺激了，佛系了。

然而這跟辣系餐飲品牌有什么關系呢？某連鎖火鍋品牌的總經理Z拿出手機給餐飲老板內參記者看，是他的顧客在朋友圈發了一碗粥，配了一句話，“吃火鍋別喊我了，養生呢。”

“怎么都沒想到，養生這把火，燒到我們屁股上來了。”Z說自己一下子陷入了焦慮，火鍋、川菜這些傳統的熱門品類，競爭本來就非常激烈，“我們光活著就已經費盡全力了，現在又被扣上了不夠養生的帽子，非常有危機感。”

▼

拋開關于養生的科學解釋，單說辣椒素給人帶來的刺激，確實讓許多顧客感到困擾，吃辣過癮的同時，口舌被辣得麻木遲鈍，有的人會感覺胃腸灼燒，甚至會拉肚子、肛門辣痛。這大概是辣系品類讓人覺得“不養生”的直觀感覺來源。

如果希望打消顧客的這個顧慮，是否必須進行口味調整，降低辣度和油膩度？上海一家湘菜品牌負責人不贊成這個看法。

“從2017年開始，餐飲市場有了一個顯著的趨勢，越來越追求原汁原味的地方特色，拒絕在改良當中模糊掉定位。以前大家只知道湘菜，現在有了洞庭湖菜系，苗家菜系。所以不能為了減辣而失掉特色，那樣絕對得不償失。”

辛辣給人體帶來各種不適，不調整可能面臨市場份額萎縮，一味減辣則會失去特色。對于辣系品類的經營者來說，最經濟和科學的做法，就是對整個菜單體系進行合理調整。

餐飲一詞，既有餐也有飲。一直以來，關于產品結構優化，餐廳都把絕大部分的精力投入到菜品上，忽視了飲品與之搭配產生的共鳴效應。

從去年以來，飲品市場的空前繁榮，給餐飲老板提了個醒，菜品應當和飲品緊密結合起來，共同創造更好的就餐體驗和更高的銷售利潤。

▼

餐飲老板內參記者向身邊多位餐飲老板請教經驗，總結出了這幾條重要原則：

– ? –

你選的“飲”，是否有有助于提升點菜量？

喝飲料“解辣”，是顧客在辣餐廳就餐的必選動作。因此，辣味餐廳在飲品的設置上，也會更多地選用盡可能清涼爽口的種類。但有些老板卻有自己的小心思。

“大家都覺得吃火鍋要喝啤酒，但你想過沒，啤酒那么占肚子，幾瓶下來吃不下菜了。”鄭州的一個火鍋店老板張總表示，自己已經開始嘗試降低啤酒、碳酸飲料、奶茶等大分量飲料在飲品單當中的比例。

他獨辟蹊徑，在店中主推白酒，“中國人在聚會宴請的場合，最青睞的還是白酒，這不但包含著文化傳統，也體現了口味上的審美。白酒開胃下菜，但是大家普遍覺得它不解辣，其實又好喝又能喝出氣氛，還不會把大家喝飽了的新型白酒已經誕生了，非常適合辣系重口味餐廳。”

– ? –

你選的“飲”，是否有利于提升菜品質感？

餐飲老板內參記者對白酒的認知僅停留在“茅五劍”，聽了餐飲老板發現的新大陸，聯系上了他說的涼露白酒的品牌負責人。

對方稱，辣食餐飲終端細分市場容量巨大，因此他們在產品研發上也針對于此，“它搭配辣味美食時，具有涼口舒胃的功能特點，給消費者帶來了美食美酒相得益彰的愉悅體驗。”

他解釋道，運用“精準酵餾”的特有技術，兼采國內外蒸餾酒工藝之所長，酒中含有精準發酵產生的涼潤物質。吃辣喝涼露，酒中的涼潤物質通過影響感覺受體，緩解吃辣導致的口舌麻木遲鈍、提升對美味的感知。

“對于視口味如生命的餐飲品牌來說，選擇恰當的飲品來提升菜品的美譽度，是一條捷徑。”他說，涼露本身是一款好喝的新型白酒，添加了荷葉，菊花，重瓣紅玫瑰，薄荷等材料，具有涼潤的花果香，飽滿不辣口。

– ? –

你選的“飲”，是否迎合了當下消費趨勢？

中國餐桌上的白酒文化，正在被80、90后的新生代力量改變，他們喜歡微醺，不喜歡大醉嘔吐，喜歡美酒美食相得益彰，不喜歡“沒見到熱菜就醉倒了”。開始用保溫杯泡枸杞的他們，已經非常關注飲食給身體帶來的各種影響。

該負責人指出，一份來自江南大學生物工程學院的涼露酒飲用測試報告，從數據角度驗證了吃辣喝涼露，能明顯改善吃辣對身體過度刺激引發的不適感。

吃辣喝涼露，口干改善率77.78%，味覺遲鈍改善率69.23%，胃部灼燒改善率70.59%，腹瀉情況改善率95%，肛門灼痛緩解率77.78%。

“這是我們針對當下市場對于餐廳飲品的偏好而著力開發的，從餐廳經營的角度上來說，也有必要時刻關注這種市場變化，從而及時對自己的產品結構進行調整。”

▼

涼露剛剛出現在萬眾矚目的《舌尖上的中國》第三季，就立刻有大批餐廳老板盯上了這種新型白酒。

事實上，餐飲行業人士紛紛預言，中國的白酒行業將緊隨著著餐飲市場的強勢增長迎來一波爆發。也許在這當中，蘊藏著餐飲行業探索新零售的一個契機。

輪值主編｜李晶 視覺｜尚冉

近期熱門

（點擊圖片/文字直接閱讀）

空巢青年的七大商機|餐飲業女掌柜

前員工戰略|職業經理人“死法”|喜茶啟示錄

服務區餐飲|招聘海報|顧客回復評論總攻略

95后員工|阿里收購餓了么|差評變口碑

商務聯系：首席勾搭官 18510936112

微信① 18519700748｜微信② neicansw

轉載原創聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu