2018餐飲大預測：都說這7個品類要火！

－串串－

串串火鍋的特點是：高頻，剛需，低價。主要吸引的客群是年輕人。2015年~2016年是串串火鍋的起步期，2017年是培養期，2018年~2020年將是串串火鍋的高峰期。

——渝是乎創始人 王勇

2018年的餐飲熱潮會是串串一類小型餐飲。

小而美的餐飲在日韓等國家非常流行，隨著00消費群體的浪潮來臨，越來越多的消費者會選擇個性化的產品和服務，所以小型餐飲的流行趨勢是必然的。

——久如香總經理 賈旭

冷鍋串串可能會是2018年最火爆的品類。

從操作難度、出餐速度、標準化和可復制程度看，串串是比較穩定、可發展的產品。上游原料穩定，標準化程度高，終端市場接受程度高，利潤率也比較高。目前全國市場也處于起步階段。

——拼豆夜宵產品總監 苗臣

個人預計，明年將會是串串店、串串火鍋這個品類的一個大爆發的時期。同時也會像其他火爆品類一樣，經歷跟風、爆發和倒閉部門店。閉店潮的話，可能會是在明年的年底左右。從爆發到倒閉，這個過程大概會持續10個月左右。

——鴻茂齋火鍋總經理 楊珂

－鹵味－

鹵味應該是即將火爆的一個品類。

認知角度來說，鹵味有傳承，有歷史文化和飲食文化底蘊，這是老祖宗留下來的味道。

傳統基礎上做創新，鹵味可以在其本味的基礎上，可以根據當地的口味做加法和減法，可以添油加辣，可以小碗小碟精致精美，也可以拼盤呈上，高端宴請。

從效率和可復制程度上考慮，鹵味是屬于提前預制品，出品速度快，減少顧客等待時間，也非常方便外賣。鹵味作為單品中可以呈現的豐富品種，容易復制和傳播。而且鹵味的食材多樣化，可以在不增加過多流程的基礎上，豐富品類。

——客串出品創始人 王浩

－牛蛙－

對于炭燒牛蛙這個品類，我們自己的判斷是處于一個持續上升的階段，未來還會有比較好的發展增速期。

與此同時，我相信也會引申出一些與相關品類的發展，比如美蛙魚頭，或者其他一些相關品類的熱潮出現。整體會讓牛蛙這個品類，整體形成一個相對比較寬泛的、持續發展的發展周期。

——蛙來噠創始人 羅清

－米粉－

米粉品類里，2017年入局的人多了，越南粉多了，米粉品類越來越普遍了。

崛起的品牌比如奈小館、大弗蘭，等等。以前米粉有點小眾，但從2017年來看，進來的人越來越多，從供應商的一些數據看，2017年米粉至少有 1.5倍以上的增長。

——人人湘CEO 穆劍

－麻辣燙－

四川是很多火爆品類的“原產地”，很多風靡全國的火爆品類、火爆單品都是川味的。前兩年，火鍋、串串從四川走到全國，2018年可能會是麻辣燙。

原來像火鍋、串串、麻辣燙，之前都是大排檔的模式。消費升級之后，環境、產品、服務等都有了很大的提升，我預估麻辣燙未來是火鍋、串串市場的一個補充。因為麻辣燙的人均消費更低，大概在三四十元、四五十元左右。未來可能會出現像冒菜品牌那樣，出現上千家規模的品牌。

最近成都有兩個麻辣燙發展很快，一個是馬路邊邊麻辣燙，一個是牙尖幫麻辣燙。

這說明有市場空間，但差異化不是特別突出，那就有更細分發展出新品牌的機會，憑借味型、菜品、懷舊風等，帶來新一輪的升級。

——露露的蘸水菜掌門人 徐露

－燒烤－

以前感覺燒烤不是那么健康的品類，但是后來發現其實幾千萬年前就有很多烤肉制品，跟面點、食物相結合的做法。其實燒烤形態多樣，有民族的，大眾的。所以未來的燒烤品類一定會有幾家，通過精細化的運作，品牌塑造，形成行業標桿，讓人一想到吃燒烤就去吃這幾家。

——望京小腰總經理 徐進

－大盤雞－

大盤雞，可能是會繼黃燜雞后另一個快速發展的品類。大盤雞具備黃燜雞所有特點，只是口味略有變化。大盤雞本身也是一款比較有特色的爆款菜品，市場對雞肉的接受度也比其他品類高。

像近兩年的小龍蝦、酸菜魚，最后首先的主要是上游原料波動比較大。相比之下，雞肉的原料更容易獲得、價格相對穩定、養殖周期更短。

——拼豆夜宵產品總監 苗臣

“熟悉而陌生”是最大機會

——郭家大院紅燒大魚頭創始人郭才寶

比如四川的酸菜魚、廣州的乳鴿飯，這些大眾熟悉的品類，經過各品牌在口味上的變化、食材上的升級，都能成為非常有潛力的品類。只要符合這個條件的品類，就有機會做大。做新奇的品類，可以在一時間吸引一部分顧客，但要做大、持續火爆就比較難了。

體驗感好的單品類容易火爆

——芙蓉巷創始人 吳少輝

能把體驗感做得更好的品牌，就有機會做火。比如單品類，便于復制、擴張，就比較容易形成火爆。

食材是品類火爆的基因

——米有理由創始人 尚揚

爆品食材有倆前提：①貨源充足；②廣譜性強。

具體考慮哪種食材可以成為爆品食材呢？

家禽：雞鴨鵝。雞鴨品類開發較為充分，上升空間小于鵝。鵝，鹵燉燒，快餐看好鹵和燒，正餐看好燉。

家畜：豬牛羊驢。豬羊上升空間小于驢，驢小于牛。牛，涮燉烤炒，快餐看好燉和炒，正餐看好涮和烤。中國牛肉人均攝入量還有很大增長空間，重點還是看好牛肉類。

未來“鮮”的品類更有機會

——米有理由創始人 尚揚

如今，消費的口味正在從刺激型轉向品鮮型，低收入人群的鹽攝入量要高于高收入人群。消費行為總是高階層影響低階層，發達區域影響落后區域。伴隨著消費升級，加上上述這些原因，我覺得火爆品類應該是可以體現食物“鮮”的品類上。麻辣類較為特殊，可以容納幾乎所有食材。

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有家酸菜魚創始人 張小平

近兩年大家都在說單品類是最大機會，但我認為未來趨勢未必如此。

2018年會有越來越多的品牌，在聚焦單品時更注重產品結構，出現一些“單品結合店”。不再是單一產品，可能會三個兩個單品，最多五個單品組合。以一個產品做成一個品牌的機會，可能不是那么多，“單品為王”的時代沒有了，還是要有一些搭配的產品。對于拿一個單品做一個品牌的情況，我是持保留態度的，會有一些風險。

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船歌魚水餃營銷總監 劉宏亮

如果從水餃來說，未來整個的水餃行業發展，會越來越細。海鮮水餃也會做細分，比如海膽水餃、墨魚水餃品牌也有可能會出現。消費者體驗多元化，帶給企業的影響，就是品類越來越細分。

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暴風卷創始人 屈麒

整個餐飲行業來說，我覺得接下來的趨勢會是，品類會更加細分，更專更精。差異化競爭的趨勢會更加明顯，品牌的效應會更加突出。接下來這一兩年，可能你能起來就起來了，起不來就被別的品牌給擠垮或吞并了。

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客串出品創始人 王浩

餐飲行業以及我們所在的特色美食品類，在未來一定會通過精準定位進行客群和產品的細分。在同質化嚴重的今天，一定會通過品質感、體驗感來優勝略汰，未來的發展一定是差異化的較量和品質的較量，更是品牌可持續發展供應鏈的較量。