上線6天，外賣日訂單量達到248，他是如何做到的？

1574 期

土豆愛上雞·大盤雞（北大店）是小丁參與秦門外賣運營的第四個項目。上線之后，前2天12單全部5星好評，第3天躋身商圈前12，第6天日訂單達248，并保持了平穩增長。

在此之前，小丁團隊先后運營過水餃、肉夾饃、炒飯三種單品外賣店。正是此前3次外賣項目運營經驗，讓這個團隊總結出一套比較完整的外賣打法，尤以新店運營見長。

我們來看他們的新店攻略以及背后邏輯。

◎ 內參君

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餐飲界有兩句話：一是，“選品定輸贏”；二是，尋找“心智中有，市場上無”的品類。

外賣上線前30天，小丁和團隊成員開了一次會，決定在現有堂食店里的100道菜品里選一種做外賣。

當時大家都比較傾向于大盤雞。“在北方，大盤雞非常受歡迎，線下堂食店也積累了很多消費群體，但是能把大盤雞做好的外賣品牌似乎還沒有，大盤雞外賣應該是一個機會。”

“有了這個想法后，我們馬上搜索了專門做大盤雞的外賣店。選取國貿、豐臺科技園、望京、北大、人大這些上班族和學生都很密集的商圈作為研究對象。“

搜索的結果是，大家發現銷量最高的大盤雞外賣店可以月銷萬單，但那家萬單店，無論從包裝到口味都有很大提升空間。

這說明：大盤雞外賣存在市場需求，并且大有進步空間。

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“記不清跑了多少家店，每次試菜的師傅做好產品后我們的專業團隊都會從味道、品相、出餐速度各個方面進行評測，前后花了半個月的時間才找到符合我們要求的師傅。”

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做外賣的產品一定要適應外賣的場景：小丁和團隊成員把打包好的外賣放入保溫箱，模擬騎士配送的場景，把產品運送到距離店鋪四公里的區域。

先是檢驗包裝，經過4公里的顛簸包裝是否還完好、有沒有出現撒湯的現象。

打開餐盒看產品品相如何，是否會出現雞肉被壓碎、面條坨住的現象。

最后再品嘗，看產品的保溫效果如何，30分鐘后菜品口感怎么樣。

幾輪測試下來，大家認為只要選材好，30分鐘，外賣對大盤雞的影響都很小。

例如：大盤雞的雞肉要選用大雞腿肉，不僅能較長時間保證雞肉的完整性而且即使配送時間較長，雞肉還是可以保持筋道的口感。

大盤雞面選擇純手工制作的biangbiang面，30分鐘之內，這種面條都不會坨住。

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接下來要請顧客試吃，聽到最直接的反饋。樓下的保安大哥成為他們的內測顧客。

“他們的反映是味道還不錯，但雞肉塊太大，吃起來不方便，而且看起來量也有點少。”

針對大家的建議，小丁團隊又對產品結構進行了新的調整。

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“每個區域都有其特殊性，比如消費人群不同、騎手不同、商圈不同，所以前期一定要做好調研，明確哪兒是外賣熱點區域，自己的目標消費者在哪兒，該去哪里引流。”

因此，小丁團隊進行了如下調研：

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向外賣小哥請教

“外賣小哥對周圍非常了解，一般問3個配送員，你就能對新店周圍的環境有一個基本了解。”

通過向外賣小哥請教，大家了解到了附近產生訂單最多的地方是哪里，訂單量最多商家是誰，配送員最不愿去的送餐區域在哪兒等等信息。

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考察地下美食城

新店所在的區域有一個很大的美食城，開店前，團隊親自去美食城考察了一波。

“美食城代表了一個區域內大眾消費的基本水平，這里的客單價對自己店鋪定價有一定的參考價值。”

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查看自家店鋪后臺外賣熱點推送區域

新店附近有一家小丁經營過的“中餐快餐類”外賣店，因為與新店的定位相同，目標消費區域重合度較高，通過查看這家外賣店的后臺，小丁對”中餐快餐類”外賣店的熱點區域做到了心中有數。

通過3種不同方式的考察，小丁團隊對附近有可能產生較多訂單量的區域進行了劃分，并且在早、晚兩大用餐高峰期時分別派人輪流蹲守統計騎手的送單量。

通過進一步地檢驗，大家列出了外賣熱點區域TOP5，這五個區域也就成為了他們后續重點引流推廣的地方。

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用發飲料代替發傳單，只發200份

店鋪上線的第一天，根據外賣熱點區域TOP4，團隊成員們分別去這些地方重點推廣。值得注意，此地推并非傳統發傳單。

“單獨發宣傳單，目的性太強，容易引起顧客的反感，達不到引流的效果。”

小丁團隊采取了發飲料的方式。把飲料放在印有自家產品和LOGO的塑料袋中，并告訴大家：“新店開業做活動，贈送飲料一瓶。”

“大家對飲料的接受度是很高的。”另外，塑料袋也并非用一次就會扔掉的劣質產品。而是設計很討喜，質量也很不錯。喝完飲料，袋子還可以用來裝其他東西。”

總共制作了200個這樣的手提袋，分發到四個不同的熱點區域，每個地方只發50個。

“沒有必要每個人都發，辦公室的群帶效應是很明顯的，辦公室里只要有一個人有，那他就可能影響到周圍好幾個人。”

除此之外，進行地推也要注意時間點的選擇。

例如選擇在上午9：00—10：00，上班族上班時間發送飲料。這樣便可以大大提高他們中午點餐的可能性。

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“刮刮卡”能賺5星好評哦

第一天，新店有了12單外賣。

對于第一次下單的用戶，團隊成員們都會隨餐附上一張店內制作的“刮刮卡”，根據訂餐區域和金額的不同，“刮刮卡”上會有3元、5元、10元不同金額的紅包。

上面要求添加商家微信并且5星好評截圖便可以領取相應數量的紅包。

“事實證明大部分人都會抱著試一試的態度加微信領紅包。”這也是新店開業前兩天十幾單全部5星好評的秘訣。

“12單全部5星好評，第二天我發現平臺開始推我們了。”

為了提升復購率，小丁會把新客全部拉入微信群，并且告訴這些顧客：

“下次訂單只要備注土豆的朋友，就會有小禮品贈送。”一般都是檸檬茶或者其他的飲料。

除此之外，小丁還會在微信群里發送店鋪優惠券鏈接，只有微信群里的顧客可以領券，每次會便宜1—2元錢不等。

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前期準備工作比較充分，這家店鋪的訂單很快就提升了，第三天來了30多單。

但因為是新店，配送員的試錯成本太高，前三天幾乎沒有騎士愿意來接單。

眼看了自己的外賣就要起來了，配送這部分可不能出現什么紕漏。第四天早晨8點，小丁就守在了配送站站長辦公室門口。

“我家單量以后肯定不會少，前七天配送太重要了，你們以后可要支持我們啊。“

另外，小丁告訴站長他們最近打算為站內300名騎士做一項公益活動：

除了為騎士提供福利，在其他細節處，團隊也會為騎士考慮。

例如，店鋪公告欄里寫著：大家感覺送餐慢，希望不要投訴騎士，可以聯系我們處理，他們挺不容易的。

“刮刮卡”好評截圖中，明確要求也要給騎士5星好評才可以領紅包。

通過小丁的努力，站長終于安排了騎士關注這家小店，以確保不再出現無人接單的情況。

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第6天到第9天，土豆愛上雞·大盤雞（北大店）的外賣訂單每天都穩定在200單以上，單靠這些還不足以證明這家店鋪很成功。但是小丁團隊做的每一個細節都可以給我們帶來啟發。

小丁說：“掌握了平臺的基本規則后，就要好好實踐，準備得再充分，還是有可能出錯，遇到問題就只有不斷的想辦法，去解決才能把店好好地開下去。”

統籌｜張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月

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