生活方式、客單價100元、細分化、科技化……餐飲最新趨勢你抓住了嗎？

抓住了趨勢，就是抓住了未來，對高淘汰率的餐飲行業來說，尤其如此。

餐飲業的競爭正在加劇，隨著更多高知人才和資本的進入，餐飲企業正在往“創意企業”、“科技企業”路上疾行。

10月25日，由開始吧主辦、餐飲O2O支持的“新餐者降臨.消費升級.生活美食高峰會”，從嘉賓的發言中餐飲O2O君捕捉到餐飲業的幾個發展趨勢！

趨勢一：生活方式化

隨著消費升級，如今餐飲主要解決的不再是“吃飽飯”的問題，而是生活方式的問題，品牌代表了什么樣的生活方式，就會吸引到什么樣的客群：是消費主力時尚年輕人，還是中老年人？

其實，餐飲生活方式化早已有之，比如星巴克、必勝客、麥肯等，只不過是那個時代的生活方式，現在面臨升級。

以近年來頗為流行的休閑化、全時段早午餐Brunch為例。

永和大王創始人林猷澳2014年開始了第二次創業，打造的就是早午餐品牌Win House，這其中包含一個老餐飲人對餐飲未來趨勢的判斷。

1、臺灣很流行早午餐

Win House是林猷澳2015年回臺灣考察之后創辦起來的。其實早期1995年永和大王的創辦，也是從臺灣取的經。在林猷澳看來，臺灣餐飲在某些方面領先大陸，尤其在餐飲國際化方面。

雖然現在臺灣經濟遲緩，但長期培養起來的消費意識還是走在流行前端。相較日本、歐美，臺灣的餐飲趨勢更值得參考。

目前，早午餐在臺灣很流行。臺北的一家早午餐餐廳，150多個座位，下大雨的晚上9點依舊客流不斷，實地考察之后林猷澳發現了兩點：

1、受年輕人歡迎，顧客幾乎全是年輕人；

2、標準化程度高，廚房只有4個人，供應一百多個人吃飯，能夠連鎖規模化。

連鎖餐飲老兵林猷澳當即就很感興趣，一回大陸就創辦了Win House。

2、年輕人為什么會喜歡早午餐

2014年或稍早，臺灣餐飲生態有了一次大的轉變，大街小巷的中餐廳逐漸被漢堡、披薩、意面等西餐廳所取代，這背后是臺灣年輕人價值觀和生活方式的改變。林猷澳經過一番研究發現：

1、臺灣年輕人自主性逐漸提升，更喜歡“你吃你的，我吃我的”這種“分餐式”，而非中餐“點個菜大家一起吃”；

2、更加追求場景體驗，中餐環境不適合約會，西餐環境適合一對一、二對二的中小型社交，而這正是年輕人想要的。

總的來說，年輕人有他們想要的生活方式，不論是用餐形式、場景、口味，作為一群個性獨立自主的新生代，餐飲商家只有順應他們、滿足他們。

而且，認真做餐飲的品牌，比如連鎖店，都想生命力更長，所以，就不能跟兩三年的潮流走，一家潮流店可以改換形式再開另外的店，但連鎖店成立后就沒辦法調頭了。

所以做新品牌的時候一定要思考與餐飲相關的生活習慣、生活方式，這些會存續的時間更長，更不易改變。

趨勢二：

人均100元以上的高客單價化

隨著消費升級和成本上漲，在中國目前市場上，開展連鎖餐飲一定要注意的條件有以下5點：

1、人均在100元以上；

2、食材成本30%以下；

3、產品可標準化；

4、有差異化，這是最關鍵的；

5、代表一種生活方式。

近年來餐飲界有客單價上漲趨勢，如今已突破100元。

只有高客單價才能在“四高”的餐飲市場活下來，比如外婆家、綠茶快時尚餐飲品牌，隨著商場取消對其的租金優惠，日子越發難了起來。

外婆家也推出了“金牌外婆家”等升級品牌來應對，但效果如何還待觀察。

再比如，日日香鹵鵝，把平常街頭巷尾可見的鹵鵝，買到人均100元，而且還排隊不斷，大受消費者追捧。

趨勢三：小眾、健康、精準化

最近朋友圈流行“如何避免成為一個油膩的中年男人”，耳提面命的首要一點就是：千萬不要有大肚腩！

這從一個層面反映出近年來身材管理的焦慮已在社會蔓延開來，所以，健身火了起來，沙拉火了起來，素食也火起來了。

市場上也不斷涌現品牌如好色派、米有沙拉、大開沙界、大蔬無界、月子餐等，這些都是小眾、健康、甚至精準對向某一群有特定需求的人群。

說小眾，是相對之前中餐、西式快餐等大品類而言，其實小眾餐飲有可能一點都不小，以代表健康生活方式，針對身材焦慮的痛點的主食沙拉為例。

截至去年年底，在上海主食沙拉的門店已經突破了500家。2017年初到現在，據估算，大概在上海有1000個門店或品牌在經營主食沙拉。業內人士預計未來5年內，主食沙拉會打開一個大市場。

2年開出50家店的大開沙界聯合創始人馬楊認為，主食沙拉和其他正餐的對比，有四點不同：

1 、主食沙拉沒有復雜的調味；

 

2、不需要復雜的制作工藝，或者說設備進行深度的加工；

 

3、基本上沒有稀缺珍貴的食材。比如說藍龍蝦這種產品只有個別餐廳可以體驗到，但是如果在沙拉里面放珍貴的食材會非常不搭。

4、主食沙拉完全沒有舌尖上的狂歡，沒有那么高的愉悅感。不像吃火鍋，非常飽的中餐那種滿足感。

這些特點，有些是優點，但有些也是經營難點，比如顧客認知不夠、產品“沒有特點”、定位容易被打上“清心寡欲”標簽等。

針對這些經營難點，市場上有這幾種有效的應對之術：

1、用籌碼點餐，新潮的互動體驗和搭配的自主權

大開沙界網紅營銷手法——“籌碼選餐”：每種食材對應一個籌碼，拿上籌碼、選單、刷機，一氣呵成。好玩的同時，又可以從50種以上的自選食材里自由搭配自己想要的沙拉，充分滿足自主性。

2、用餐報告和健康管理數據

吃沙拉的消費者的初衷是什么？身材管理。所以，他們要的不僅是一頓飯，還有一頓飯之后身材管理上的成就感，這時候用餐報告就是打到了消費痛點。

所以，下單之后，或系統打印、或微信消息，把用餐報告和健康管理數據給到消費者，才算是把痛點解決到位，無形中增加了用戶黏性。

3、定位鮮明有個性，成為年輕人認同的標簽

品牌的目的就是影響用戶，所以，要看你的主要客群他們身上有哪些自我認同的標簽，然后保持與其一致的調性。

對沙拉來講，“年輕人”、“瘦身”、“堅持”、“酷”、“自我”等就是其客群的主要標簽，所以，沙拉品牌也要不斷強調自己“很酷、很年輕、很真實、很懂得堅持”，才能得到年輕人的打卡傳播。

趨勢四：科技化、數據化

如今互聯網時代已進入成熟化階段，基于互聯網、大數據、云計算等科技化成為餐飲新趨勢，越來越多的餐飲公司用科技來進化升級，甚至更像一個科技公司，而非餐飲公司。

有業內人士認為，能夠真正稱得上“新餐飲”的餐飲企業必須具備一下三個重要能力：

1、有+互聯網的思維；

2、擁有自己獨立的云，現在是接入云的時代，接入云將意味著智能化升級；

3、有數據化經營能力，餐飲+創新×數據=新餐飲。

所以說，未來的新餐飲是科技創新公司，這是和傳統餐飲的區別，從經營產品到經營科技創新。

比如義泰昌，從華為工程師出身的柳正天，非常注重科技化、數據化運營，顧客手機下單之后，訂單信息會直達后廚不同的專職廚師面前，不用再經過前臺傳達，提高了出餐效率的同時也節省人工；

另外“智能排單系統”，把同一單上的餐品智能排餐，縮小時間差，保證每一單都在最短時間內完成；另外從一出餐開始，餐品便進入全程保溫環境，采用保溫柜臺，而不僅僅只是外送時的保溫箱。

在比如樂凱撒引進華為實驗室成立IT研發團隊，打造從前廳到后廚整個IT系統，極大提高了效率。

8月份正式上線外賣系統，目前150家店外賣日訂單營業額已突破100萬，不折不扣的科技公司。

小結

面對這些新趨勢，未來新餐飲可能有這三類勝出渠道：

1、目前市場上的傳統連鎖餐飲，這些連鎖餐飲可能會升級為新餐飲，這個過程是腦部手術，實際上是非常痛苦的；

2、生來就是以用戶為中心經營用戶數據的科技創新公司；

3、很多傳統餐飲企業都成立了新餐飲事業部，通過植入新餐飲的基因，重新孵化出一創造出一些新餐飲，這一類最被看好。

至于選擇哪一種道路，就要因人而異了。

– END –

作者 |  Lilo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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