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第 1451 期
一家店的生意之所以火爆，可能源于天時地利人和的面面俱到，也可能只因為某個獨一無二、不可取代的特色。
但是，火爆的店面不能簡單復制。一點點的改變，或者自己眼中的“升級”，可能就會暴露自己的短板。
”
■餐飲老板內參孟蝶
｜案例｜
桐桐是廣東人，曾經開過腸粉店、大排檔，隨男朋友來鄭州定居后做起了老本行。桐桐做起粵式大排檔，主打產品是粵式烤雞、烤排骨。
第一家店生意好到出乎意料。開業不到三個月，700平方的店鋪最高日營業額能做到4.2萬元。
不到5個月，桐桐就開起了第二家店。桐桐想做出品牌，因此在第二家店特意做了一下空間環境的簡單設計。
可第二家店的生意完全無法跟第一家店相比：第一家店晚餐時間經常排隊，第二家店大多數時間卻連滿座都無法實現。營業額情況更是差距甚大：有時第二家店的日營業額只是第一家店的1/3。
問題出在哪？
01
問題一：選址
選址決定客群，火爆不可簡單復制
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先來看看這兩家店的地理位置：
第一家店附近有新式購物中心和大量居民小區，平時人流量較大。周圍有年輕人喜歡的高顏值餐廳，也有平價消費的中餐快餐店，但缺少同類型、高性價比的餐廳。由于比街邊攤干凈、比中式快餐便宜，第一家店迅速火爆。
而第二家店開在城市臨近CBD區域的位置，周邊只有寫字樓和居民區，平時人流量并不大，而且停車不方便。如何吸引午餐時段的白領們、晚餐時段的家庭顧客，成為決定門店生意好壞的關鍵。但第二家店并沒能很好地完成吸引目標客群的任務。
｜改良建議｜ 第二家店周邊寫字樓較多，且這個區域的餐廳以傳統中餐、快餐為主。可以針對不同餐點的主要客群，進行針對性推廣，把餐廳不同的優勢推送給不同客群。 比如，午餐時段，向寫字樓的白領們宣傳餐廳的平價、粵式口味、養生健康。晚餐時段，則向周邊社區宣傳家庭用餐的低價、量大、美味的優點。
02
問題二：環境
大排檔熱鬧氛圍≠廉價、便宜的環境
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對第二家店，很多人感覺店內外畫風有點不搭：
門店定位為大排檔，但門頭和店內裝修的主色調是“蒂芙尼藍”，給顧客的感覺是清新、舒適、小資；而老式、簡陋的桌椅，粗糙、簡單的餐具，給顧客的感覺則是廉價、便宜的。
路過餐廳、看到門口環境而進店的顧客，希望看到的就餐環境至少是簡潔、舒適的。而可以接受簡陋桌椅、餐具的平價消費顧客，可能會被看起來并不便宜的餐廳外觀嚇走。
｜改良建議｜ 品牌的每個細節，如門頭、環境、桌椅、餐具都屬于品牌的一部分，應該是整體劃一的，而不是“自己跟自己打架”，南京素內空間設計總經理陳浩表示。 桌椅和餐具雖然出于平價、大排檔的品牌特色而設置，但大排檔做成餐廳，再使用廉價桌椅和餐具就會缺少質感，給顧客帶來不好的就餐體驗。 其次，這家店定位為“大排檔”，采用的菜單形式是簡單的燈箱，會帶來便宜的感覺，但是并不能制造出平價、熱鬧的氛圍。 大排檔可以結合當下正火爆的“明廚亮灶”，把菜品用大鍋，煲仔用明檔廚房制作、展示，讓顧客親眼到制作過程，實現所見即所得。加上合理的動線安排，就能更好地實現大排檔的熱鬧氛圍。
03
問題三：品牌記憶
品牌和產品特色不夠醒目突出
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這家店在店內墻面位置做了一些品牌、產品的展示牌和功能性指示的字句標牌，風格與餐廳門頭、主色調一致。
但展示度較弱，品牌和產品特色不夠突出，并不能起到應有的作用。
｜改良建議｜ 餐廳主題氛圍主要來自于兩點：一是菜品，特別是主打菜；二是品牌目標客群。 陳浩說，墻面的簡單文案說明餐廳老板有在墻面做自我宣傳的意識，但展現形式較弱，有點雜亂無章。 他建議，墻面可以做主打菜烤雞、烤排骨的菜品展示，也可以做食材的展示，還可以加入一些粵式大排檔熱鬧氛圍的圖片，另外還可以有一些針對目標顧客的宣傳文案或場景展示。但文案、圖片要在明確的主題展示方向中使用，才能事半功倍。
04
問題四：燈光
最好的光線應該打給餐廳的“主角”
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燈光的基礎功能是照明，而在餐廳設計中，燈光照明的目的更為了凸顯“主角”。
陳浩毫不客氣地指出，這家餐廳的燈光從照度、色溫、角度、照明方式都是不對的。不但沒有起到應有的作用，甚至還因為燈光的原因顯得環境雜亂、影響菜品色澤。
｜改良建議｜ 客語客家菜董事長許可鵬說過，餐桌是餐廳的舞臺，燈光應該打向舞臺（餐桌），而不是觀眾（顧客）。 陳浩說，燈光是空間的靈魂。燈光在餐廳的使用，決定了色香味中第一感官的“色”。以這家店為例，燈光布置上應該是整體照度在300LX左右，桌面和重點照度在600LX左右，色溫在2700K-3000K。
05
問題五：餐位
店里都是四方桌，桌椅形式單一
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這家餐廳的桌椅形式比較單一，都是四方桌，可拉出四邊的邊緣形成圓桌使用。
這種桌椅的優點是能滿足4至6人就餐的靈活使用，但對于這家餐廳來說，桌椅形式略顯單一。
｜改良建議｜ 如今餐飲業的競爭在于效率，運營效率的高低決定餐廳的利潤和生存。餐廳效率不在于餐位多少，而在于餐位的有效利用。（相關閱讀：一家店，兩種桌椅擺放，營收能差三倍！） 這家“大排檔”人均消費不高，更需要通過翻臺實現營業額的提升，因此餐位的使用率和動線就更加重要，陳浩認為。 一般來說，餐廳里餐位的數量計算公式為：營業面積÷1.2~1.5。 餐位設計還要根據餐廳周邊的客群進行調整。如果周邊以同事用餐和家庭用為主，客流結構主要是2-3人和4-6人，在餐位設計時也要考慮這兩種組合人數的餐桌設計，可以使用桌子的拼組和拆分實現更高平效。
｜結語｜
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如今，餐飲競爭的激烈程度已不必多言。
一家店的火爆有著無數的偶然性，一個品牌形成模式、進行復制，決不能照搬過來就行，任何一個小短板都可能讓品牌在不同的環境下暴露出問題。
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統籌丨張琳娟
編輯｜茜妮 視覺｜尚冉
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