文丨職業餐飲網 旖旎
如果從武漢封城的那一天算起，很多餐廳已經停業32天了，錯過了春節旺季，又錯過了情人節黃金期，但疫情的拐點依舊沒有到來。
雖然，有的地方餐飲已經吹響復工號角，但大部分依舊停業、關閉堂食。
一天天望穿秋水般等待，卻不知疫情何時才能結束，開業的沒有顧客又怕感染，不開業的沒有營收。賬上的錢快沒了，房租快付不起了，員工工資也馬上發不出來了。
有個火鍋店老板說，“雖然我知道扛過去也許就是春天，但我還是選擇關了堅守三年的餐廳，多年的心血付之東流啊，心疼！”
到了生死抉擇的路口，關店還是堅持，餐飲人，你怎么選？
“開業時間一再被推遲，熬不住了，我把店關了”
“一個月的時間里，無心過年，每停工一天都是一場噩夢。”
對于大連的餐飲老板于海洋來說，他沒想到他的海鮮餐廳像曇花一現一樣凋零了。
武漢疫情暴發，病毒源頭被懷疑為武漢華南海鮮市場，很多不明真相的群眾開始對海鮮等食材一并抵制， 主打海鮮的餐廳遭到了很大的打擊。
過年前他曾屯了大量食材，疫情后沒有一個顧客光顧，預訂的200多桌年夜飯全部被退掉了。
“每天的虧損在2萬元左右。海鮮不像蔬菜那樣可以拿出去賣，放久了，一旦不能食用，只能扔了。”于海洋說。
食材扔了就扔了，除了自己外還有15名員工咋辦？
按照原計劃是初三正常營業，但沒想到疫情蔓延的速度那么快，武漢宣布封城后，全國各地餐飲都陸續關門。即便開著門，也沒人來逛街吃飯了。
為了保證餐廳員工的安全，他決定再次延長休業時間，等過了正月十五再正式復工，他還在群里通知員工保護好自己，儲備干糧。
因為房東也要還貸，還有一家老小，讓房東減免租金他也張不開口，房租加員工工資，壓得他喘不過氣。
就像是旺順閣董事長張雅青曾說，“僅人工及租金這兩部分的投入，就能占據餐飲企業30%-50%的成本。比如人力成本占營收的30%，坪效至少要達到2500元每平米才能持平，沒有營收怎么熬”。
營收為0，不裁員，不減薪，熬了一個月了，于海洋決定徹底關門了，這一次關了就意味著疫情以后也不會再開業，他要對自己的餐飲夢說再見了！
“關了3家店，現如今只能斷尾求生了”
疫情下，小餐飲們熬不住被洗牌，連鎖餐企的日子也不太好過。很多餐飲直營品牌因為資產過重負荷不起，關閉了一些位置不好營收較低的店，為的是斷尾求生。
“我在上海開了10家火鍋店，每一家都是自己裝修、選址、運營的，疫情之前一位難求，本想再開10家，結果疫情之下，火鍋外賣人手不夠，算下來外賣賺得還不夠人員和房租呢，忍痛關了3家，實在是支撐不住了 ”上海餐飲老板吳亮生說。
企業想保全所有羽翼當然是人之常情，但這個過程的前提是，能不能給自己保留“東山再起”的血液，這才是至關重要的。
“沒錢也不借，借錢也是要還的，開到哪天是哪天”
西貝莜、老鄉雞等大餐企都說日子難熬過三個月，紛紛向銀行借錢救急，大餐企能夠憑借自身實力拿到銀行貸款來緩解現金流壓力，那中小餐企怎么辦？
前幾天，在采訪大連蓉客牛雜火鍋的馬智良馬總的時候，我曾問，“如果熬不住了會借錢嗎？”
他的回答很樸實，“我們就四五個店，不算大，還能挺一挺，也就三個月吧，三個月挺不過去就黃攤子了，借款我們不考慮了，因為借了還得還啊，疫情過去以后不知道生意能不能反彈，還不上怎么辦”。
對于很多小餐企，借錢不但央求無門，還不知道未來是否有還錢的能力。
飲鴆止渴確實能讓餐廳生存一陣子，但是如果疫情不結束，一直這樣沒有顧客，門店開著，員工工資發著，房租給著，內耗之下借錢只能是一個無底洞，越陷越深。
“今年本來想再開15家店，但現在活下來最重要”
對于很多餐飲直營連鎖品牌來說，壓力更是與日俱增，難過的2019挨過去了，2020正想著如何多開幾家店，壯大品牌規模和影響力，占據品類上的賽道，但新冠肺炎打破了所有美好計劃。
作為北京大眾點評必吃榜唯一上榜的貴州餐廳貴鳳凰，目前北京已有5家門店，今年本打算是快速發展的一年，卻受疫情影響打破了原來的計劃。
“我們原本有5家新店準備節后開業，新簽約門店有11家，待加盟商700多家。預計年底前開到20家店，但受疫情影響計劃暫時擱淺 ”貴鳳凰創始人陶婷婷說。
成都一路春風餐飲也遇到了同樣的問題，拓店不成，活下去都成了問題。
“原本計劃2020年大展拳腳，突如其來的疫情打亂了自己的規劃。想著春節多掙點錢，來年開展新項目，所以春節前備了很多貨，萬萬沒想到……隨著疫情越來越嚴重，公司的現金基本變成了庫存，店里完全沒了營業流水，我們連2月底的房租都交不起了。
目前的自救途徑只有外賣，但每天的流水，只能說是杯水車薪。但我們也要挺住！挺住！只有挺住了，才能活下來，活下來才看得見希望，希望疫情早點結束” 鄒相立說。
“朋友圈賣完菜又來做外賣，能活一天是一天”
上百桌年夜飯被退訂以后，餐飲老板們在朋友圈“擺攤”賣菜，積壓的庫存不能砸手里賣出去一點就能少賠一點。
解決完了庫存，餐飲老板們也不敢閑著，又開始想出路賺錢，堂食關閉，只能從外賣下手了。能有一單是一單，不做一分錢沒有，做了，也許還能少賺點。
就這樣，無論是以前沒開外賣的小餐館，還是傳統老字號、五星級大酒店都開始做起家常菜外賣了。
“一葷兩素25元，兩葷兩素30元……”，在餓了么平臺上，五星級紹興天馬大酒店推出系列外賣套餐，都是家常菜，量大實惠。
放下“身段”做外賣的五星級大酒店越來越多，誰曾想到在家里能點到希爾頓大廚做的皮蛋豆腐、辣炒土豆絲呢。
不能提供堂食，小餐飲阿強小海鮮也推出了海鮮半成品訂單外賣服務：
“我是18日才開始做海鮮半成品加工的，現在每天預訂量還可以。往年春節期間人氣很旺，但今年春節受疫情影響一直沒有開業，現在只能做外賣了，單量還可以”。阿強說。
外賣成了很多餐館唯一的救命稻草，無論成功與否餐飲老板們都在搏一搏。
“ 賣房賣車，也要堅持到春暖花開！”
前兩天，潮汕八合里海記牛肉火鍋老板“賣車賣物業”也要支撐下去的新聞，在朋友圈刷屏了。
在疫情爆發以后，像八合里海記林海平這樣的餐飲老板不在少數，每天徹夜難眠的想方案，即使傾家蕩產也要與疫情一博生死，因為他們真的想熬到最后，等到春暖花開。
眉州東坡的王剛也是這樣，在疫情之初就出臺了一個百日作戰計劃，從防控病毒、援助疫區、自救方案、到損失評估，每天都在想方法想策略，便民菜站，網絡直播，再到強化自身外賣渠道，每一分每一秒都在用盡全力，保住他的員工，保住他的店。
“我們不能一遇到疫情就關店，這樣你連一個應對的預防預案都不會做了，越是在這種危險時期，我們越是要戰斗在一線 ” 眉州東坡創始人王剛說。
目前，眉州東坡在全國的100多家門店，除去疫情特別嚴重的醫院、居民樓附近，其他地方能營業的均處于營業狀態。
職業餐飲網總結：
疫情之下，餐飲眾生皆苦，但卻各有各的抉擇，各有各的堅持！
目前的暫時放棄，是為了疫情后的重頭再來。
如今的咬牙堅持，更是希望馬上迎來春暖花開。
一個月過去了，餐飲人應該感謝一下這段時間苦苦支撐的自己。
無論選擇的結果是什么，待疫情過去以后，即使陣痛猶在，也希望你能重新出發。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
（文中部分圖片來源于網絡）
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