94歲川菜館活成新網紅，秒殺“日本百年匠心店”！

一 份 讓 你 免 于 掉 隊 的 餐 飲 數 據 報 告。

第 1446 期

■餐飲老板內參王瑛 發自成都

94年歷經7次變遷，但一直沒有“斷代”

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在成都太古里旁邊，有一家叫做馬旺子川小館的川菜店。這家店和太古里僅一街相隔，是眾多消費者爭相排隊的餐廳。

不熟悉馬旺子的人，只覺得這是一家時尚的川菜館，菜品不錯、環境優雅、服務舒適。可也有人注意到，在馬旺子的門頭上，寫著“始于1923”。

這是真的。馬旺子第四代傳承人馬龍禧說，到今年，馬旺子已經走過了94個年頭。雖然近百年里歷經7次變遷，但一直沒有“斷代”。

新店人氣爆棚，父親一點笑容都沒有

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時間來到2016年，百年老店馬旺子，開了成都太古里店。當時馬龍禧的想法是“把百年品牌發展出去”。

從籌備到開業，馬旺子經歷了8個月時間。近百年傳承的技藝，加之受年輕人喜歡的小資設計，和太古里優秀的商圈影響力，在開業兩周后，人氣已經很高，開始排隊。沒想到，馬父來到餐廳，看到這一場景，竟一點笑容都沒有。

馬龍禧問：“爸，你怎么愁眉苦臉的？”

馬龍禧父親：“你不要再接了。你現在廚房、前廳的力量，服務不好這些客人。”

馬父講這個話的時候，正好是晚上七點半，人流正旺。馬龍禧沒有反駁，7點半便跟客人講打烊了。當時，客人抱怨聲四起。

后來父親說：你現在不接，把客人推出去，他還會回來。但是你如果現在把人接進來，以你的菜品和服務，客人是進來了，體驗之后，會永遠也不來了。

父親進一步解釋：客人在餐廳中花的每分鐘，都是在消費你提供的價值。你真正能給他的價值是什么？能不能在他心中有一個好的記憶？這是你要做的。

近百年里只開兩家店，只招有“馬旺子基因”的人

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怎么改變太古里店的現狀，服務更多客人？馬龍禧認為，要從價值觀的滲透開始。

馬龍禧說，眉山的馬旺子，走的依然是傳統酒樓模式，以宴席為主。但即使如此，眉山馬旺子也還是上升趨勢。這里面很大一部分原因，就是眉山店有馬旺子基因。

馬龍禧講到一個現象：在成都太古里馬旺子，最開始管理前廳員工比后廚難很多。因為后廚基本上是眉山店過來的老員工，而前廳都是在成都招的新員工。

在后廚，出品標準大家有共識。但前廳新人理解不了馬旺子的服務標準是什么。

馬龍禧說，所謂馬旺子的基因，實就是務實、同理心和與品牌共同成長的精神。

很多時候，馬龍禧駐店，在高峰期，也會被主管要求搭把手，端個菜，進行現場服務。

曾經有客人問起馬龍禧，那個戴眼鏡的人是看見忙不過來，自己去窗口端菜？馬龍禧笑笑說，他是店里的總經理。

經過一年多磨合，現在馬旺子的員工，90%以上都是這樣的基因。甚至有的員工才來三天，大家就會辨別，這是不是馬旺子的人。

馬龍禧說，一個企業，必須要求你的員工90%以上都符合企業的價值觀，企業才能走的更加長遠。尤其對于百年老店來講，先學做人再做事。這個培養非常難，不亞于開三、五個店。

在馬旺子，有客人吃完飯還在談話，馬旺子是不允許服務員以“擦桌子”的名義“攆客人”的。

馬龍禧覺得，馬旺子的服務就是要做到讓客人享受餐廳中的每一分鐘。有段時間，一到晚上8點，餐廳就放“回家”這首歌來攆客人，也被馬龍禧勒令制止了。

很多人覺得，要掙錢肯定要提高翻臺率。但是馬龍禧卻認為：客人排了隊、花了錢，如果享受到的是這種不舒心的服務，可能下次就不來了。

做百年老店，要的不是營業額更高，而是“回頭率”更高。

現在馬旺子人氣鼎盛，很多人都在問馬龍禧：“為什么不再開一家店？”

馬龍禧說，太古里馬旺子跟眉山老店相比，還存在很大的距離。在馬旺子眉山店，點評上最高的就是服務評分。

馬旺子眉山店，周末是沒有位子的，但很多客人愿意在一樓接待廳的茶幾上就餐。接待廳只有兩個人，全程負責點菜、上菜、接待、翻臺，還要照顧小孩、老人，甚至給于來往客人游玩建議。

這就是眉山老店的核心競爭力：發自內心的服務精神。馬旺子太古里店要做的，就是達到眉山老店的標準。

“什么時候成都太古里馬旺子有這樣能將價值觀傳遞出去的人，也就是馬旺子在成都適合開第二家店的時候。”馬龍禧說。

“經營不是用錢能砸出來。如果哪一天，你發現市場上誰都能抄襲你、復制你，那是你沒有形成自己的企業自有價值體系，是你的競爭門檻太低了，含金量不夠。”

百年老店到底靠什么？

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內參曾經發表一篇揭秘日本企業的文章（相關閱讀：揭秘世界第一長壽企業大國：百年老店50000家，最久1400年），里面對于日本的長壽企業的特點，總結了三個因素：

這似乎和中國這家川菜老館的經營理念頗為相似——馬龍禧說，當初接班的時候，父親對她說：“你要在廚房多泡泡。”爺爺則說：“你要把經濟的東西看得淡一點。”