小龍蝦“斷供”追蹤：除了天氣，誰的“黑手”在操控？

昨天，餐飲老板內參獨家報道小龍蝦“斷供”的消息一出（相關閱讀：小龍蝦遭遇5年來最嚴重“斷供”，采購價暴漲50%！蝦都去哪兒了？），炸出一大波上游、下游的從業者，紛紛給內參君“爆料”——

“這輪漲價，和凍庫囤貨是有關系的”

“有蝦找不到買家”

“有地方有黑市壟斷，其他蝦源進不去”

小龍蝦“斷供”的冰山一角下，原來隱藏了這么多內幕？！

■餐飲老板內參 王瑛 王建萍

供應鏈的一頭：

除了天氣，更大的手正在靠近

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對于龍蝦市場的供不應求，大家看到的是顯性因素，即提前到來的暴雨季節。天氣導致龍蝦減產，自然供不應求。

可是，眾多餐飲老板向內參君透露，除了天氣的客觀因素，還有人為因素，正在擠壓餐飲端的龍蝦貨源。

有老板說，有的商家在淘寶上把蝦的價格都做到29塊9一斤還包郵，電商的增量擴大以及這種“自殺式搶市場”，導致線下活蝦生意已經做不起了……

供應鏈的另一頭：

蝦農“每天都在等待收蝦人”

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然而，呈現井噴式的小龍蝦需求，給養殖戶帶來的卻未必是盈利。在小龍蝦供應鏈的上游，“散、亂、慢”的弊病正在逐漸暴露。

—【散】—

即使在2015-2016年，小龍蝦養殖大發展的兩年，仍有四成養殖戶虧損。他們的特征是，集約化養殖不多，很多都是“小散”。

就在昨天內參文章發出后，大量養殖機構和農戶在后臺留言：

調查中，內參君發現，很多蝦農都是只懂養殖小龍蝦，卻不懂銷售。在湖北很多小龍蝦養殖的村子，大多數農民每天都在等待收蝦人，價格高低由收蝦人說了算。收蝦現貨現錢，也算痛快。

一方面，蝦農期待與餐飲企業建立穩定供貨關系，但另一方面，實力和供應鏈技術卻跟不上。比如，湖北荊州監利縣某農業合作社去年曾接到過100噸的訂單，但因為運輸風險，只做了20噸。

內參君了解到，對于散養蝦農來說，5月份蝦價會有一波低價。而大量工廠、凍庫收貨，就是在小龍蝦價格低迷的5月。當時很多農戶感覺危機感很重，生怕收了這一波就沒有下一波了。當其他地方的大蝦市場價在20元/斤、小蝦6~7元/斤時，散戶養殖的潛江村子，以大蝦13~14塊/斤、小蝦2~3元/斤的價格便著急賣出了。這也導致7月初雨季來臨時，蝦量驟減、蝦價暴漲。

—【亂】—

但市場中蝦販子的層級很多。從養殖端一層一層到達各級市場、餐館，中間環節相當多，也會造成價格變動和信息的不對等。

據了解，今年5月蝦農的蝦賣得最便宜，但據“大蝦來了”創始人說，5月的蝦價并沒有比正常旺季價格低。

據信良記介紹，我國南方為小龍蝦重點養殖區域，但眾多上游養殖小龍蝦的農戶，缺乏對市場靈敏的觸覺，導致上下游信息不對稱。

—【慢】—

“小龍蝦市面上的貨規格很多，分為小蝦、中蝦、大蝦，甚至極品蝦。這其中，大蝦是相對難以供應的，占比更少。而這兩年，吃大蝦的需求被推上來了，而供給不對等。”霸王蝦袁燁分析。

市場需求在急劇變化、增長，而供給側無論是反應速度還是增量，都顯得遲鈍而緩慢。

“全民賣蝦”背后：

小龍蝦亟需一場“供給側改革”

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前幾年，我國的大部分小龍蝦都出口了，這3年，大企業都調頭做國內了。

久如香賈旭說：“個人覺得以前國外和國內的銷量占比是8：2，而現在是2：8。甚至有些工廠有出口訂單都不做了。”

國內市場原來價格接受度不高，后來隨著市場變化加上小龍蝦是爆品，很多人開始入局，到現在的細分：有做流通的，有做電商的，還有做微商的…..簡直到了“全民賣蝦”的地步。

顯然，小龍蝦產業雖然在需求側快速飛漲，但供給側卻沒有高效的增長。供需兩端的嚴重錯位，突顯了小龍蝦“供給側改革”的強需求。

一般來說，單一養殖水面低于一千畝都沒辦法形成規模效益。所以養殖水面整合面積越大，質量就越好管控，成本就越低。散戶幾十畝的養殖，不論是蝦苗的購買、飼料的投放、水面的管理、收購季節的捕撈還是流通，在質量和成本上面都沒辦法跟大公司抗衡。

這兩年，散戶們還可以通過低價銷售，獲取一定的利潤生存空間；而未來，隨著行業集中度提高，必定是規模和技術的天下。

而供應鏈高度集中的過程，也是小龍蝦餐飲經營者洗牌的過程。現在，每年龍蝦餐廳的淘汰率超過80%，加上新進入者不斷拉高采購成本，將會進一步提高淘汰率。正如昨天內參用戶的評論：在一個季節性超強的餐飲品類里，供應鏈能力定生死。

豪蝦傳蔣毅認為，這輪價格上漲暴露出的供應鏈端的信息，也是在給行業警示——當一個市場絕大多數參與者都賺不到錢，那它就會被拋棄，回歸理性是遲早的問題。只不過，小龍蝦天生的季節性延緩了這個時間而已。“這個泡沫一定會破的。”

法國里昂商學院-餐飲老板內參

全球餐飲領袖創新營即將開營

特約導師、新零售時代理論先行者

《不可消失的門店》作者大衛?貝爾教授

深度剖析未來零售業的競爭格局和決勝因素

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