未來餐企的競爭，只有這兩個字！

《餐咖下午茶》針對餐企及產業鏈品牌負責人

打造的小范圍高濃度實戰交流圈子

第 1333 期

■餐飲老板內參 王艷艷｜發自北京

內參CEO秦朝曾在《秦朝餐見》中講：定價有兩種方法，一種是根據成本定價，賺差價；另一種是根據需求定價，賺溢價。（相關閱讀：這個秘訣，可能會讓你的客單價翻幾倍！）

而賺溢價的本質就是做品牌，讓用戶與品牌價值形成認可的深度綁定。

這也就是，同樣的豆漿油條有人只能賣10塊，有人能賣四五十的精髓所在。

不僅僅是賺更多，品牌的價值還在于以下四個方面。

品牌是最大的流量入口

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內參CEO秦朝曾說，他每到一個陌生的城市，消費的首選都會是星巴克、麥當勞、肯德基等，因為這些熟悉的品牌會讓他有一種莫名的安全感。

在這里消費至少不用擔心消費被欺騙、口味不習慣、不知道吃什么、服務員不友好。

其實對大多數人來說都是如此。

這就是品牌帶給人的消費體驗。秦朝說，消費升級其中一個重要的部分，就是品牌化消費。也就是消費者會首選有品牌形象、品牌感覺、品牌口碑、品牌個性的商品和商家進行消費。

品牌logo已經成為一個重要的消費入口，搶占著消費認知，決定著消費選擇。沒有品牌感、品牌符號、沒有品牌認知和口碑將很難獲客。

擁有更多定價權和議價權

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為什么同樣的豆漿油條，有的人賣10塊都困難，有的人卻能賣四五十？就是因為它是桃園眷村，它的產品有品牌附加值。有人或為了拍照、或為了逼格、或為了彰顯一種生活態度……他們愿意去買單。

巴奴的毛肚可以一再漲價，其他不知名的火鍋店你漲一個試試？

這里就不說那些奢侈品了。所以，人們都知道，品牌商品往往能賣上價，給人的價值感更大。

除此之外，近幾年餐飲業上演轟轟烈烈的“進mall運動”，但現實是，每個地區的商場資源是有限的，尤其是區位和人氣都較好的商場更是鳳毛麟角。這時候，大品牌就有更多的選擇議價權。

所以，你會看到，一般最好的位置一直都被哪些大品牌“霸屏”著。

甚至做個外賣，平臺對有品牌的和無品牌的“待遇”都不一樣。別說扣傭金了，就算是求著，也要讓某些大品牌入駐。

搶占品類認知，占領顧客心智

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從2014年至今三年多的時間，從30平米的小店，到如今十幾家連鎖店面，并且接受九毛九、弘毅等數千萬元的投資，甚至成為小面品類中的代表企業，這種叫人不可思議的發展速度，就是遇見小面創造的。

遇見小面創始人宋奇把這個原因歸結于——品牌速度。

他說，這三年遇見小面其實是做了0到1的事，“大家說小吃有品類無品牌，像桂林米粉、蘭州拉面、東北餃子都是這種情況，那我們是通過專業化、集團化，類似麥肯的打法，把地方小吃變成有專業技術的品牌化連鎖門店。”

正是認識到品牌的重要性，而且開始去融資、去開商場店，去踐行這個理念。所以才有了現在，提起重慶小面就讓人想起的遇見小面。

同樣還有阿拉提羊肉串大王。創始人樊榮說，當初就是考慮到羊肉串這個品類的市場很大，但卻沒有一個知名的連鎖品牌。

所以，他迅速品牌化布局：改變傳統燒烤的應用場景（以小型檔口店形式進入主流商業體），突出其零售化屬性；將烤串由夜宵聚餐屬性變為以外帶為主的全天候小吃；重視品牌及供應鏈建設（已形成100%閉環配送），利于全國連鎖化……逐漸成為中國外帶式烤串行業領導者。

這樣的案列很多，海底撈占據火鍋品類的老大后，巴奴選擇了“毛肚火鍋”；必勝客是披薩品類的老大，但樂凱撒成功切入了“榴蓮披薩”這一細分市場，并最終成為這一新細分品類的引導者……

搶占品類認知是一個雙向的作用力，既可以迅速成就一個新品牌，另一方面，對已有品牌來說（通過改名聚焦某品類），更能強化其品牌價值感。

資本推波助瀾，機會更大

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樂凱撒創始人陳寧有一次跟內參君聊天，他說有一段時間他一直在思考一個問題——餐企為什么做不大？最后得出的結論是，餐飲人太爽了，因為一開始就不缺現金流，以至于后來別人給錢都不要。

但有錢和沒錢去干事，差別是非常巨大的。“我勸傳統餐飲人去拿資本，有了資本才知道對品牌的幫助有多大，才知道能帶來什么價值。”

看看喜茶、奈雪の茶、遇見小面、西少爺、小恒水餃等等。不久的將來，餐飲業也會像其他成熟行業一樣，創業者＋資本成為標準配置。餐飲老板們也將迎來真正的從開餐館的生意人到做餐飲的企業家角色轉變。

那么，可想而知，沒有資本的品牌，即使你奮力前行，也已經落后一大截。

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統籌丨張琳娟

編輯｜李新洲視覺｜尚冉

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首席小秘書 微信｜neicanmishu