如何把中央廚房從“拖油瓶”，變成服務小南國、慶豐們的“搖錢樹”？

????｜第1大坑：成本坑｜

成本必須實實在在省出來

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從第一家店開始，江蘇水天堂集團就自建了40平方的中央廚房。身為董事長，當時梅潤身和大多數人想的一樣，只是為了把廚房的準備工作在一個空間集中操作完成。

其實，在這個階段，很多經營者沒有搞清楚，中央廚房其實是不同于門店的獨立存在，從產品到管理都需要新建，其成本也不亞于新開一家門店，甚至更高。

建成后，與當初的單純想法對比就會發現，往往事與愿違。因為建造耗費的各項成本比實際使用價值高很多。如果把中央廚房的費用單列出來，完全是在虧本運營。不少企業就跌在了這第一個成本負擔的坑里。

但梅潤身及時想通了這個問題，較早明確了中央廚房存在的必需條件——中央廚房的成本必須從門店里實實在在省出來。

比如，需要熬制9個小時的濃縮雞湯，門店制作費時、費工、費燃氣，中央廚房統一熬制后裝袋，運送到門店后兌20%的水就能立刻使用。

再比如松鼠桂魚，中央廚房負責把桂魚殺好、改刀，制作好配料汁，然后凍起來。門店接到后只需經過油炸、澆上汁就行。“借助集中加工，能讓每個普通員工都做得出大廚水準的產品”。

通過集中加工，減少門店對技術力量的依賴，從而提高門店的人效、坪效。

????｜第2個坑：利潤坑｜

半數菜品“半成品化”，向門店要效率和利潤

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很多品牌自建央廚，但央廚的出品和門店的成品之間并沒有效銜接。央廚運營耗費的各項費用最后都還是由門店的利潤來支撐，這種情況下，央廚不僅沒有給門店帶來節省，反而成為企業花錢的一大窟窿。（相關閱讀：流水3000萬卻幾乎不賺錢，我這一年的利潤都去哪了？）

這一點，水天堂銜接得特別好，央廚為門店帶來的效率和利潤是實實在在能看到的。

2016年3月份，水天堂裁掉了170多個人，梅潤身說，品牌連鎖化發展后，為了滿足連鎖門店的需求，他相應地擴大了中央廚房的規模和產能。

這以后，中餐門店廚師從100多個人減少至不到40人，西餐門店廚師從40多人減少到最低9個人。而且西餐的傳統廚房改為了全用電的開放廚房，廚房面積也從100平方壓縮到了70平方。

中央廚房不只配送加工后的半成品，門店所有的調配料、物料也做統一配送。“我們70多家門店都沒有倉管、采購，這兩個崗位按每個人月工資3500元計算，每個月就節省了差不多50萬元”。

梅潤身表示，另一方面，統一采購也提高了議價能力，供應鏈方面的成本也有大幅節省。

現在，水天堂的菜單上有中西餐品共78道菜，而中央廚房加工的半成品數量有近200種，西餐產品有85%是半成品配送，中餐門店和團餐的半成品配送也均占45%。

????｜第3大坑：產能過剩坑｜

先有訂單再加產能

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出于研發、操作或品牌擴張等各種需求，中央廚房似乎要具備一定規模才成型。投入大、規模大，隨之而來的就是產能過剩。很多餐企都掌握不好央廚產能與門店發展規模、速度完全匹配的節奏。

由于做中央廚房起步較早，自建央廚的風潮刮起之時，水天堂就迎來了一批又一批參觀、交流的同行。不少同行在溝通經驗時看中了產品：你們央廚里做的蘇式熏魚和其他特色蘇幫菜能否給我們供一些？

但根據相關規定，中央廚房只能供給內部門店，不可對外銷售，于是梅潤身產生了建立食品廠的想法，把水天堂的一些爆款產品工業化量產，銷售給餐飲同行。

從一個訂單到幾十上百個長期合作的餐企，水天堂在訂單增量中逐步又增加了央廚和食品廠的面積。 “得先有訂單再擴產能”，梅潤身很看重擴張速度，看不到利潤絕不盲目擴張。

由幾百平方、幾千平方的中央廚房，做到如今4萬平方的食品廠，水天堂把業務延伸到了供應鏈。

如今，水天堂食品廠的熏魚等產品，已經銷售到小南國、東方餃子王、嘉禾一品等企業。小鮮肉酥餅銷售到慶豐包子鋪。

????｜第4大坑：模式坑｜

隔行發展不如跨界合作

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2012年餐飲市場出現變化時，傳統的中式大餐飲面臨轉型升級，水天堂的運營模式也面臨調整。但好在它的中央廚房起步較早，也很好地提升了門店的人效，從而在門店節省出來一支技術力量，單獨成立了一個團隊，當時選中了做團餐的方向。

2013年8月，團餐項目拿到了蘇州工業園區的第一份訂單。把酒店菜品帶進食堂，把美食廣場模式引入餐廳，在當時屬于領先模式的團餐項目逐漸發展成了水天堂主力項目。

雖然同在餐飲體系，門店、中央廚房、團餐、外賣卻各有各的跑道，玩法各有千秋。雖然有了技術、有經驗、有地域資源，但術業有專攻，隔行如隔山。

梅潤身介紹，不久前，水天堂團餐事業部剛剛和團餐知名品牌——北京千喜鶴合作成立了“千喜水天堂”合資公司，雙方集合各自優勢，進軍江浙滬皖團餐市場。因為，用自己的相對劣勢與專業團餐企業搶地盤，不如聯手合作。

就這樣，由中央廚房衍生出的團餐、食品廠業務，成為這家傳統中式大餐飲起家企業的重要業務和發展方向。

比起很多餐企中央廚房“拖油瓶”的尷尬現狀，這個案例，可以給我們啟發：1.不管做什么，都要回到商業的本質：賺錢；2.換一條新賽道，也許路更寬。

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