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    日收8000元小店，突然斷崖式下跌，老板用3招止跌回升！

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    餐飲大牌正積極進行市場下沉，加快在三四線城市攻城略地的步伐。

    與此同時，曾經在三四線小城，撐起當地大部分餐飲生態的夫妻小店們，共同面臨的一個狀況是：競爭加劇，顧客分流，生存空間被壓縮。

    但他們并沒有坐以待斃，也在拼命謀求生存之路。我們今天要講述的，就是一家夫妻小店掙扎求生的故事。
    餐飲老板內參 于聰聰/文

    曾經日收8000元的夫妻小店
    營收斷崖式下跌
    這幾年，餐飲老板小李的生意有些曲折。
    他在四川一座四線小城，子承父業經營著一家主售抄手和椒麻雞的夫妻小店。生意稱不上好，也稱不上差。
    這家店在當地有著三十多年的歷史，有過自己的巔峰期：曾經不到59平米的小店，營業額平均每天能達到8000元，高峰期的時候顧客需要排隊等位置。
    當地不少孩子，記憶中都有它家椒麻雞和抄手的味道。
    ◎ 圖片來自網絡。圖文無關。

    但是，這幾年，熱鬧的場景漸漸趨于平淡。它經歷了之前沒遇到過的危機：營業額開始減少，最開始是一點點往下滑，到后來更是斷崖式下跌。
    “從8000掉到7000，再掉到6000，后來直接掉到4000。”
    小李仔細復盤了一下，認為門店營收下滑，原因可能是競爭加劇，而且大家的錢包萎縮了，
    在他所在的城市，大家的收入看起來比以前多，但是手里能支配的錢卻變少了。
    “這幾年，我們這里新開發了很多地方，大量的樓盤出來了。很多人都把現金拿去購買住房，之后再背上按揭款，手里可消費、供支配的錢就少了。”
    而且，生意最火的那個時期，當地經營椒麻雞的門店，只有小李一家。那是一家獨大的時光，日子當然好過，但不長久。
    很快，這個不大的城市，陸續出現了20多家各種售賣椒麻雞的門店。
    再加上，小李所在的城市，這幾年商業體不斷崛起，萬達廣場來了、本地的一些商業中心也開業了…… 星巴克、必勝客等一些餐飲大牌，都進入這個城市。
    ◎ 圖片來自網絡。

    直接或間接的餐飲競爭者，都在吞噬著小李的生意。
    他意識到，需要做出改變了，否則連活下去都是問題。
    從3個方面做調整
    讓門店營收及時止跌回升

    1、從產品中找差異化，創新研發新口味，保持唯一性

    在如今隨處都是椒麻雞門店的情況下，消費者的選擇很多，只有產品有明顯的差異化，他們才愿意進店。
    小李也覺得，需要做出跟其他店不一樣的產品。門店小，勝在靈活性強，可以更自由地做產品的創新嘗試。
    他決定先從單價比較低的抄手做起。“現在年輕人口味偏重，我抓住了這個關鍵，再結合附近這片區域的人的口味，嘗試推出了一款新的干拌抄手。它看上去跟傳統的干拌抄手差不多，但一入口就有差別。”
    這是小李靈機一動想出來的創意，他驕傲地說：“在全市，只有在我們店內，才能吃到這個口味的干拌抄手。你說這算不算創新？”
    ◎ 圖片來自網絡。圖文無關。

    新產品做出來后，他沒敢大范圍售賣，而是找了幾十個經常來吃飯的吃貨食客免費試吃。
    “專門找愛吃的顧客，他們的評價會更中肯。我看到反響不錯，才開始正式推。”
    效果很明顯，一經推出，就成了店里的爆款。“如今，進我店里的年輕人，超過7成都會點這款抄手。”

    2、對產品進行重新組合，降低消費門檻

    雖然只是夫妻小店，但之前，小李的椒麻雞店，客單價并不算低。“以前我的雞只論斤賣，四分之一只起賣。雞的大小不一樣，四分之一只大概就70～150元不等。”
    但現在，在雞肉保持原有味道和品質的基礎上，小李改變了售賣方式，不再論“斤”賣，而是論“份”賣。顧客有小份、中份、大份可以選擇，小份只需要30塊錢。
    ◎ 圖片來自網絡。圖文無關。

    小李說，論“份”賣有兩個作用：首先，一個人也可以吃到雞；其次，能拉回頭客。
    因為小份價格低，沒吃過的客人會愿意用一個比較低的價格嘗試一下。

    從某種程度上來說，這降低了一定的消費門檻。
    以前，小李門店的主要客群，大多是40歲以上，有經濟能力的消費者。現在，他主動把這個客群區間拉大了。
    小李覺得，這是他必須要做出的改變。“大家兜里有錢的時候，可能不在乎多十幾、幾十塊錢，但現在，情況不一樣了。”

    3、門店環境從“老舊”變“小清新”，店面選址也向年輕人靠攏

    小李又新開了一家店。這家店，完全顛覆了大家對傳統夫妻店無裝修、無美感的認知，走起了小清新的風格。
    原木風的裝修，柔和的吊燈，墻壁也極具設計感、凸顯中國元素……門店整體看上去干凈、整潔，是時下年輕人會喜歡的樣子。
    ◎ 圖片來自網絡。圖文無關。

    小李謙虛地說：“我的店和好的比，肯定還差得多，但比以前的無裝修，好很多了。”
    他還不太了解餐飲營銷、品牌等方面的知識，但隱約覺得，人的消費審美已經變了，單純靠味道吸引顧客早已遠遠不夠。“消費的環境等等各方面，同樣重要。”
    在店面選址上，他也改變了方向，搬離了老店所在的老城區，換到市里正在大力發展的新區。
    “年輕人和有條件的人都搬新區了。我也應該往那里去。”
    經營方向調整后，到目前為止，小李的門店不僅成功止跌，營收甚至出現了上升，每天平均營業額能達到5000多元。央視的一檔美食類欄目還前來采訪報道。
    結語

    很明顯，小李門店的這些改變，不管是產品，還是價位，還是門店環境和選址，都在積極往餐飲消費的主流群體——年輕人靠攏。
    它不再守著之前“酒香不怕巷子深”的觀念，正在變得越來越包容，并主動走出去，走向消費者。
    對于夫妻小店來說，這是很難得的一步。
    小李這一步走得也并不順暢，現在看上去初見成效的改變，對于一些餐飲老板來說，或許已經很常見。
    但對于長期埋頭于四線小城做經營的小李來說，每一步都是一點一點摸索出來的。
    現在，已經成功邁出第一步的他，打算走得遠一些，將這家店進行品牌化運作，走出所在的四線小城，去往更大的城市發展。
    但是，小李不著急，知道要學的東西還有很多。“慢慢來，先苦練一下手藝，自己先試著開幾家店，熟悉下供應鏈、培訓和推廣這些。把基本功打扎實了，可能路會走得更穩。”
    該走的路，一步都不能少。他明白這個道理。
    注：應被訪者要求，文中人名為化名。

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    輪值主編｜王菁 編輯｜劉珍 視覺｜于聰聰

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