5600億的市場，肯德基、喜茶都在做！這個品類有哪些新變化？

掃描二維碼，立即訂閱

體量5600億的烘焙市場，2019年的發展方向如何？在這場全球烘焙人的交流盛宴——第22屆中國國際焙烤展覽會上，內參君8萬步逛出烘焙業的6大趨勢。

餐飲老板內參 小青/文

第22屆中國國際焙烤展覽會在5月6～9日舉行，那幾天，內參君微信好友上的烘焙人，占據了微信運動的TOP30，個個日行1.5萬步以上，試圖在展會中看清2019年烘焙業市場狀況。

內參君也是每天2萬步跑斷了腿，從展會中得出2019年烘焙業的6大趨勢，與諸位老板分享。

從追求速度轉變為追求質量

由于中國與歐洲飲食文化的不同，90年代初興起的中國烘焙品牌，只能選在“外國區”開店。

隨著人們的消費水平提高，20多年來烘焙業高速發展，曾經只能開在“外國區”的宜芝多，也被國人的巨大市場需求倒逼，開了140多家店，遍布全國。

到2018年，烘焙大品類的體量已達5600億，近年來增速有所放緩，據《中國餐飲報告（2018）》顯示，烘焙品類的客單價一路走高，消費者對烘焙產品的品質要求也越來越高，烘焙行業開始從高速發展轉變為高質量發展。

據中國焙烤食品糖制品工業協會執行理事長朱念琳介紹，為推動行業往高質量方向發展，焙烤食品糖制品工業協會攜手中國就業培訓技術指導中心、中國輕工業聯合會、中國財貿輕紡煙草工會共同主辦了“第二十屆全國焙烤職業技能競賽”等5場技術大賽，為行業挖掘人才。

食材和技能回溯本源、追求極致

中國烘焙業開始高質量發展的一個現象是，追求匠心的品牌越來越多，這些品牌可能不大，但在食材和技能上都回溯本源、追求極致。

而2016年意大利帕爾瑪披薩大師賽單項冠軍、動不動就披薩創始人程成，表示，自己每天都會抱著面團對話：“一看一個面團，我就知道它開不開心。”

曾經為了探索出世界冠軍做披薩的奧秘，在一次世界大賽中，程成蹲守了4天，就盯著看參賽的選手們如何做面團。程成發現，每個人參賽的時候都抱著一個東西，詢問得知，原來是選手們養的“老面團”。

從那之后，程成就養了自己的面團，保持食材最原始的生命力。“酵母都是有生命的，就像自己的孩子一樣。店內所有的酵母都是我自己養的。”

要問動不動就披薩好吃的秘訣是什么，程成說：“選最好的面、最好的油，一切都是最好的，當然就最好吃了。”

從產品到店面，中國元素越來越流行

做出國際標準的產品已經不是烘焙業的難題，“如何國際化不是重點，如何中國化才是我們考慮的核心。”舒格雷·李MASTER PIZZA創始人李文揚在會展論壇上說道。

在展會上可以看到，越來越多的中國元素被加入到烘焙產品中，從店面裝修、產品造型到產品口味等方面，中國化成為流行趨勢。

杭州法式甜點品牌Foamy Foamy 創始人、第三季《十二道鋒味》鋒廚甜點師大尼給出了“親測有效”的爆品生意經：在甜品中加入本土口味，就會頗受當地人的喜愛，一躍成為爆款。

她的團隊“隨意”研發的一款芋頭口味的法式小蛋糕——荔浦芋頭，意外成為店鋪銷量TOP1，得到靈感的大尼又做出了五谷雜糧系列，都頗受消費者歡迎。

對此，法國atelier m’alice 工坊烘焙師Michael Chesnouard提出一個有趣的觀點：“應該關注一下中國饅頭的驚人銷售量，不要錯過中國人自己的’面包’發展。”

“+烘焙”的復合模式風逐漸盛行

這次展會的咖啡、飲品、冰淇淋輕食特色展區占地將近2萬平方米，人氣異常火爆，“咖啡、飲品、輕食+烘焙”的新生態復合型展商引起了眾多烘焙人的關注。

據現場展商反饋，除了傳統烘焙店外，來自餐飲業和酒店業的采購商明顯增多。

隨著喜茶、奈雪等新茶飲品牌紛紛跨界，以“茶+甜品”的模式在烘焙市場分一杯羹，“餐飲零售+烘焙”的復合模式風逐漸盛行。

數據顯示，肯德基烘焙類產品的營收增長，要遠高于門店整體的營收增幅。

在肯德基甜品站，單店銷售原味華夫餅日均88個，月貢獻營業額2.3萬元。據悉，目前已有1100家甜品站的肯德基，未來將持續發力咖啡甜品業務。

調查顯示，西餐廳71.4%的人會經常點甜品，便利店經常（周購買2次以上）消費甜品的顧客高達74.6%，甜品是其主要盈利點。

不管是飲品店、餐廳、零售業或者酒店，與烘焙產品組成復合模式后，似乎就能成為提升客單價和體驗感的利器。

銀發市場是潛藏藍海

對甜品的需求不亞于年輕人

官方調查顯示，中國老年人口總量已超過2億，而且這一群體的數量還在繼續增加。他們對甜品的需求并不亞于年輕人。

根據美團點評數據顯示，2018年國慶期間，網紅奶茶店消費規模增長最快的人群，既不是80后也不是90后，而是50歲以上的人群——比節前增長44%。

宜芝多創始人蔡秉融表示，這一市場對烘焙類產品有特殊的需求，銀發一族更關注養生和健康，“可以出一些無麩質、糖尿病患者可以食用的產品”，它的市場潛力是巨大的。

營銷方式不再單點突破

花式營銷成標配

互聯網使營銷插上了翅膀，烘焙店的營銷方式也不再是單點突破。

動不動就披薩曾在情人節做過一個火爆全網的營銷：讓我好好看看你的臉——情侶只要對視3分鐘不說話，就給打八折。

“看著看著就很感動，當天現場哭了28對”，程成說，“這才是營銷的意義。”

隨著烘焙市場的蓬勃發展，其細分市場也逐漸成熟，參展的家庭烘焙相關平臺和供應商也增至近2萬平米。

針對這個細分市場，今年10月30日至11月1日，中國焙烤食品糖制品工業協會、北京貝克瑞會展服務有限責任公司還將舉辦第5屆秋季焙烤展&家庭烘焙展，地點位于上海浦東新國際博覽中心，更多信息請點擊閱讀原文。

內參熱門

（點擊圖片直接閱讀）

點擊關鍵詞，直達歷史精選

海底撈踩過的坑|星巴克的危機|年薪80萬招人

網紅店猝死|燒烤紅利|餐飲消費新發現

百勝中國財報|飲品大方向|高復購餐廳