一 份 值 得 研 讀 一 年 的 餐 飲 大 數 據 報 告。
第 1429 期
并不是所有門前排隊的店面都生意火爆。也許，只是你的餐廳動線不合理。
”
■餐飲老板內參虎萌
｜案例｜
內參君的公司樓下新開了一家快餐餐廳，開業時，吃膩了周邊餐廳的人們迅速擠滿了這家小店。
內參君也去嘗了個鮮，產品口味還不錯，可一頓飯吃下來，感覺像在十一長假逛了個熱門景點——擠、亂、吵。
點單排隊顧客和取餐顧客擠作一團；站在別人餐桌旁等位、站著坐著的人都不舒服；坐了半天等不到叫號出餐；取餐時要先擠過打包的顧客；自助餐具不知道被多少人摸過……
看上去人氣旺排長隊，實際卻非常可惜——一家選址、品類、產品都不錯的店，明明生意可以更好的。
｜分析｜
內參君畫出了這家餐廳的平面圖：
這是這家餐廳的實景圖：
這家餐廳的布局是否合理？內參君帶著這些問題請教了餐飲設計專家。江蘇合眾合餐飲設計公司副總、研發事業部總監方言表示，這家餐廳的整體布局、動線設計、餐位設計和功能性細節都有很大的可優化空間。
01
｜布局｜
運營功能區和就餐區的位置規劃導致動線混亂
▼
現有布局的情況下，顧客要經過就餐區、自助餐具擺放臺、自助湯鍋、明檔、出餐臺、產品展示柜走到點單臺，把客流都集中到了店鋪內部排隊、等候。
而餐具擺放臺、自助湯鍋、出餐臺都是人流集中區域，客流高峰期時點單顧客排隊，勢必會影響其他動線，影響運營效率。
｜改良建議｜ 方言建議，可以把點單臺和產品展示區前移，放到靠近店鋪外側的位置。 點單臺前移到入口附近，減少排隊點單顧客對狹小店鋪面積的占用，同時避免排隊顧客對店內整體動線造成堵塞。 產品展示區前移到靠近店鋪外側或顧客進店動線經過的位置，一來，可以通過產品展示吸引店外經過的客人；二來，顧客點單后進店，同一條動線移動即可取餐，減少動線的重疊。 餐廳整體布局關系著運營的每個細節，布局規劃不合理，無疑是給運營“添堵”。餐廳運行不暢，基本效率都無法實現，更談不上高效和利潤的實現。 而從進一步的細節來說，在如今競爭激烈的市場環境下，品牌形象模糊、產品展示缺失、就餐環境混亂，任何一項都可能壓垮餐廳。
02
｜動線｜
多條動線過度重疊
▼
顧客進店點單和取餐的動線重疊、產品展示和出餐臺的動線重疊、出餐臺和餐具擺放臺的動線重疊……多條動線重疊，把人流集中到了同一條動線區域，難免會出現擁堵，影響相關各環節的效率。
｜改良建議｜ 前文所說的點單臺和產品展示區前移，可以有效改善餐廳主動線的堵塞情況。（相關閱讀：御用設計師獨家揭秘：西貝“一字型”明廚背后的動線心機） 方言說，還可以根據顧客的消費流程，進一步調整細節部分的區域規劃。比如把自助餐具臺挪到出餐臺旁，避免取餐顧客與進店顧客的動線相對沖。 動線是餐廳的“血管”，決定著餐廳每個環節的運營流暢度，進而影響效率、決定利潤。如今三高一低的餐飲市場環境下，動線堵塞對餐廳運營絕對是個“致命傷”，會拖慢正常效率、把經營利潤也拖沒。
03
｜餐位｜
餐位規劃和排布不合理，降低餐位使用率
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除了靠墻的幾個吧臺座位，店內以四人座為主，且采用同一種排布方式。這家餐廳位于商務寫字樓區域，就餐人群以2至4人的辦公人群為主。餐廳只選擇同一種四人桌，可能會降低餐位使用率，甚至影響餐廳的整體效率和利潤。
｜改良建議｜ 餐廳可以根據一定時間內的歷史運營數據，分析進店顧客的人數組合特點，從而調整餐位組合。 方言說，在餐廳不確定客群中用餐組合人數的情況下，建議采用方便拆分或組合的兩人桌，靈活使用，盡量減少餐位損耗率。經營一段時間后，再根據歷史用餐人數組合，設計出高利用率的餐位組合，提高餐位使用率、提升坪效、實現利潤最大化。 餐位不在于多，而在于利用率——如果餐位利用率高，會提高整體的“每餐位小時收益”。 在同一時間段內，盡量讓每個座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，餐位組合和用餐人數組合的匹配度盡可能地高。（相關閱讀：一家店，兩種桌椅擺放，營收能差三倍！）
04
｜功能｜
餐具、產品展示等細節的功能性較弱
▼
自助餐具擺放臺和自取湯鍋的位置，和進店點單、取餐的動線重疊，是店內人流活動最集中的區域。但餐具只是直接擺放在桌面，沒有任何衛生保護措施。
涼菜展示區和出餐臺重疊，同樣是人流活動集中區域，但菜品沒有任何保鮮或衛生保護措施。
｜改良建議｜ 方言說，這家餐廳采用了明檔廚房、菜品展示臺，并設置了自助餐具臺。但這些細節重視了展示性，卻忽視了功能性。 他建議，餐廳可制定QSC標準，增加餐具消毒柜和菜品保鮮柜，提高餐具和產品的衛生保存環境。 可以說，做餐飲，最重要、最基礎的就是品控，否則一旦出現問題，就是致命的打擊。
你的餐廳希望聽到哪些專業建議？歡迎留言告訴內參君。
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統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
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