大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
即使沒有“國八條”的約束，大型傳統酒樓也會逐漸走向式微。主要有三個原因：
1
餐廳的消費半徑逐年縮短。
以餐廳為圓心，如果以某個距離為半徑，畫一個圓面或扇面，能夠覆蓋餐廳80%的客源，那么，這個距離就是這家餐廳的消費半徑。由于全國城鎮化，人口越來越涌堵，隨著生活工作節奏越來越快，時間越來越緊張，而飯口時往往也是交流高峰時刻，因此，每家餐廳的消費半徑也越來越短，導致大中型傳統餐廳的客源越來越少。
2
競爭加劇。
新餐廳越來越多，導致客源被分流越來越明顯。
3
成本費用上升。
導致大中型餐廳的人力成本的返銷成本因客流減少而無法有效轉嫁。
傳統大中型餐廳與時代趨勢背道而馳，本來就很艱難，“國八條”的出臺，更是雪上加霜。
那么，這些餐廳就沒有出路了嗎？
有。共有五條。
第一條出路
第一條出路是向人情消費集中。
餐飲市場一共有七種消費類型：商情消費（商務宴請）、戀情消費、人情消費（紅白喜宴）、親情消費（家庭聚餐）、友情消費（同學同事朋友聚餐）、閑情消費（休閑旅游農家樂）、生理消費（快餐外賣食堂）。
傳統大中型餐廳只有搶占人情消費這個市場，才有可能活下來，否則，只會越活越艱難。如果要向人情消費市場轉移，與賓館酒店餐飲相比，社會餐飲先天居于劣勢。除非是當地老字號，已經成功擠占了這個市場，否則，成功的難度極大。
第二條出路
第二條出路是特色化。
所謂特色化，就是圍繞某個核心菜品（比如招牌菜），重組少部分菜品，從傳統大中型酒樓變身為特色小微餐廳，走上連鎖發展之路。這樣，既能保留傳統中餐的精髓，又能有效避免成本費用高的缺點。近幾年市場上大熱的所謂單品餐廳，其實質就是特色餐飲。
第三條出路
第三條出路是快餐化。
所謂快餐化，其實質是把中餐中的傳統小吃單獨進行改造升級，發展成為獨立的餐廳，走上連鎖發展之路。大中型傳統餐廳，如果聚焦于某個核心菜品，就是特色化，如果聚集于小吃，就是快餐化。
第四條出路
第四條出路就是開辟第二餐飲市場。
第二餐飲市場是指以互聯網外賣為主的虛擬餐廳，把現有餐廳當成生產加工基地，有沒有增加推銷成本的前提下，無形當中將餐廳的消費半徑擴大，突破餐廳物理空間的限制，相當于在擴大餐廳面積的同時，還降低了餐廳的成本費用。同時，近幾年，餐廳門店的營收全面下降，但是，互聯網外賣卻高速增長速度，這個趨勢已經越來越明顯。
第五條出路
第五條出路就是食品工業化。
將食材加工成成品或半成品，進入流通市場。中國改革開放以來，餐飲老字號的競爭力全線下滑，大部分被民營餐廳擠到了墻角，一些早已被市場淘汰。剩下的基本上都走上了食品工業化之路，以圖自救，有些還取得了不錯的效果。
總之，傳統餐飲已經走到一個十字路口，如不早尋生路，那么，最終會自嘗苦果。
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