標準化=同質化？
對中餐來說，品牌化、連鎖化、規模化是發展趨勢，而這些的前提則是標準化。標準化的成效尚未顯現，卻被貼上同質化的標簽。于是，餐飲企業面對同質化日趨嚴重的當下，再加上，對于很難于從菜品特色中建立自己的品牌競爭力的擔憂，讓不少餐飲人對標準化的道路望而卻步。餐飲業尋求標準化的目標真的舉步維艱了嗎？
信息化不能標準化？
“互聯網+”如今發展得如火如荼，互聯網對傳統行業的改造可以說一刻都不停息。餐飲人無不蓄勢待發，想要分得市場的一杯甜羹。這時，突然提起“標準化”，似乎在告訴大家，還沒跑起來的還是減慢腳步為好？
帶著以上兩點疑問，天財商龍2016餐飲信息化論壇，特邀望湘園（上海）餐飲管理股份有限公司信息部副總監葉明，聽葉總是如何為您破局的！
Q：作為國內餐飲的知名品牌，請談談望湘園管理中的獨到之處，以及采用這些管理的措施單和出發點，讓我們更明白我們的客戶想要什么？
A：望湘園15年成為餐飲百強企業，布局分布12個城市，共涉及85家分店，公司旗下經營著中餐廳、休閑快餐共五個品牌，分別為：望湘園、旺池川菜、百春原、鮮時速、漫湘小館，今年還會有2個新品牌的誕生。
講到望湘園的特色，我認為是標準化管理。達到標準化需要很多因素來支撐，食材標準化、配方標準化、流程規范化、運營數據化，等等。對于制作管理中的“鹽少許”、“油少許”，這樣的說辭是無法實現標準化的。因為無法實現復制，跑冒滴漏的現象便隨之產生，望湘園在這方面花費了很多精力。
舉個例子，100斤的魚，具體包含多少條、每一條魚頭和魚身的比例是怎樣的，都要有詳細的標準和界定。此外，如果想要實現流程標準化，依照以往用火燒飯的方式，外加每位廚師烹調技藝的區別影響，這樣，要實現標準化也是非常難的。那我們通過自己的研發團隊，用電替代用火，打造“無火廚房”的模式，通過對烹調時間的把控，實現標準化就成為很容易的事情了。
通過十幾年的經營，我們總結出標準化管理是企業縱深發展的必然選擇。
Q：望湘園作為天財商龍自主平板點餐使用客戶，經過一年的時間，從一家店到所有店面的系統上線，是什么因素讓您決定全面上線我們的系統的？
A：不知大家是否注意到，相比過去，到一家餐廳就餐時，對點餐員的稱呼逐漸在發生變化，從 “服務員，我要點餐”，到“服務員，麻煩點餐”，這一過程中，我們也不難發現，點餐員越來越繁忙，與此同時，響應服務的時間也在隨之加長。忙不過來成為餐廳經營的一大痛點。與此同時，還要面對餐飲企業人工成本越來越高，招工越來越難的問題，管理似乎也遇到了難以挑戰的瓶頸。
就目前情況來看，望湘園擁有4000多名員工，每年的招工量以千為單位逐年增長。面對管理難題，面對難以承受的用工成本開支，這讓管理層不得不在思考，到底什么方法既能實現降低成本的同時，也能提高工作效率呢？于是，借助信息化管理手段實現減人工的目的，平板點餐的上線讓餐廳真正獲益。
簡單從數據上來看，使用平板點餐的成單率高達92%，大大降低餐廳用餐高峰期人員不足的壓力。成本上，目前能夠實現每家店省去2名點菜員，全國以80家門店計算，即共減少160名，每位每月薪酬開支2500元，全年可為餐廳剩下的費用便清晰可見了！
當然，望湘園管理的成功之處除了標準化與信息化，要說的點還有很多！大家總是想要把成功的要點一一擺在面前，解剖、分析、學習，然后尋找相似點，像積分公式一樣，嵌套在自己的運營管理中。一句話，學得會的每一點都很珍貴！
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