學會這一手，天下橫著走（三）

作為商情消費的餐廳，福滿堂經營的應該是高檔粵菜，如果直接命名為高檔粵菜，既不雅致，也有頂風“作案”的嫌疑。

菜品的品類，按地域分有所謂的八大菜系和無數地方菜系，按檔次分從低到高大概有四檔：大眾菜或家常菜（平民百姓吃的）、私房菜（過去的大戶人家或今天的壕，有錢了，家里養兩位廚師，有幾個拿手菜，在家宴或私宴上露兩手）、公館菜或官府菜（過去的朝廷大員、封疆大吏吃的菜）、宮廷菜（帝王吃的菜）。福滿堂首先排除大眾菜、其次排除宮廷菜，只能在私房菜和公館菜中選擇。由于有六層樓，高而狹，最后定位為公館菜。這樣福滿堂定位就是：粵菜公館。

品牌重新命名。

福滿堂這個名稱顯得比較土俗，缺乏獨特性，幾乎任何一家餐廳都可以用。策劃的最高境界是將無法更改的缺陷改變成獨一無二的長處。前面分析過，福滿堂有兩個缺陷：一是樓層高導致運營成本高，二是作為高端餐廳十二個雅間偏多。樓層高通過定位為粵菜公館進行了轉化。十二個雅間偏多，如果用一個整體概念進行包裝，就可以補救。與十二有關的概念，比如：十二星座、十二月、十二生肖等等，可以選擇。由于福滿堂的裝修風格偏傳統，因此，舶來品十二星座首先被排除；十二月的形象不夠具體，接著被排除；而十二生肖既傳統又形象，而且與每個人密切相關，可以涵養所有人。因此，福滿堂重新命名為十二生肖。

這樣，餐廳的店招就清晰了：十二生肖粵菜公館。裝修時，十二生肖用大字，粵菜公館是小字。

菜品結構調整。定位清晰后，保留和加強粵菜，刪減和弱化其他菜。

大臉重裝。

根據新定位對餐廳重新進行了裝修調整。為了避免老顧客誤會老板和團隊更換，在門臉上特意將福滿堂做成了標志放在十二生肖前面。同時，用十二生肖的名稱為十二個雅間重新命名，豪包占用的龍的概念，被命名為：瑞龍宮；其余十一個普通雅間都被命名為館：金牛館、羊泰館等等。同時，依據生肖，特意為每個雅間開發一個新菜品，只在該雅間銷售，而且需要定制。考慮到禁忌，這個菜品只用了該生肖的創意，并沒有用該生肖作為食材。原先考慮過某生肖館的所有菜品都回避該生肖的食材，實際操作時發現與豬、雞、牛有關的生肖館排菜時難度較高，就放棄了這個做法。同時，每個雅間名用的是LED顯示。

文化包裝。

受到北京奧運會啟發，我們用十二生肖形象設計了十二個福娃，每個雅間展示對應的福娃作為該雅間的吉祥物。顧客就餐結束時就送相應的福娃作為紀念。集齊全部福娃后會有相應的獎勵。

營銷切入。

在“國八條”出臺后，很多需求轉入了地下。福滿堂根據顧客需求的變化，組織了一個精干的班子，包括采購、服務、廚師，配備一輛面包車，專門提供上門烹飪服務。準備工作完成后，設立了訂餐熱線，并通過短信和微信同時向顧客群發放：“D市首家：趙麗麗精烹上門服務專線139XXXXXXXX”。服務推出首日，就訂出兩單。每單都過萬。

增值服務。

如果顧客需要，可根據要求將雅間命名為某公館，比如：一位姓王的老板要在金牛館宴客或舉辦家宴，那么金牛館LED上顯示的名稱就會變更為“王公館”，或顧客要求的其他名稱。當然，對員工進行保密性教育，上班收收手機，停車到后院和隱形服務等措施同時跟上。

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