餐飲企業“招人難”，留人同樣難。現在有相當一部分廚師應聘時，還會向餐廳附加條件：餐廳必須承諾教自己幾道新菜。否則難于留人。“年輕廚師頻繁跳槽有時并不是為了多拿幾個錢，也有人是因為長年廚藝沒長進才以學菜為條件，頻頻跳槽。”有廚師“吐槽：“自己做了6年廚師，我還做不出一桌完整的宴席。”
原因分析，廚師被定崗，一人專炒幾道菜。
一個下廚多年的老廚師不能做好一桌完整的宴席。這在40歲以上的廚師看來就是“沒出師”，現在已成餐飲業普遍現象，大酒店的廚師超過八成都像流水線上的“計件工”。
事實上，這類情況相當普遍，特別是大中型酒店，都是按廚師特長安排崗位，每個廚師基本只精通十多道特長菜。記者從武漢多家酒店了解到，像這樣只會部分菜肴烹飪的廚師幾乎占到大中型酒店廚師人數的八成。
按菜肴出品數量定崗定員是近五六年出現的酒店廚務管理方式，這樣更利于酒店控制菜肴出品質量和監控管理，對消費者來說是好事，但最大缺點就是限制了從業者的個人成長和發展空間。
應對之策：酒店撮合+廚師自學
“我們已經明顯感到廚師出現斷檔的現象。”餐謀天下餐廳總廚韓斌說，廚師本來就是一個辛苦職業，現代餐飲業又制約了年輕人的發展空間。面對這種普遍存在的問題，餐飲業多采用一種“酒店撮合+廚師自學”的模式，即廚師若想廚藝有所長進，酒店會撮合新廚師和老廚師搭班做事，讓新廚師跟著老廚師在工作中學做菜。酒店會根據新廚師的要求，安排一個評審小組，對新廚師做的新菜進行評審，如果手藝符合酒店要求，就算他這幾道菜出師了，之后會安排該廚師在上爐臺烹制新菜。
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