后浪來了：看這群85后餐飲新生代如何抓住年輕消費者！

點 擊 上 面 藍 字 關 注 我 們

第1179期

▼

1

｜小食大做創始人 王遠｜

讓小吃登上大雅之堂

這就是我的機會

▽

吃貨王遠，看到火爆的黃太吉，就萌生了自己創業的想法。“在2013年初，能把煎餅做成那個調性、氛圍，真心很不錯。”加上大餐、正餐的消費頻次有限，小吃消費頻次高，他就把品類鎖定在了小吃里。

他覺得，傳統小吃從視覺到體驗整體偏low，升級的空間很大。這就是他的機會——讓小吃登上“大雅之堂”。

▲傳統與現代混搭風，一句slogan點出了主打產品

他的第一個品牌“小食大做”主營煎餅果子，第二個小吃品牌“弄粉兒”是鐵板涼粉。都選擇明檔操作，臺面設計有現代感，滿足年輕人健康衛生的需求。

餐飲各業態都在強調儀式感，王遠認為儀式感不只在于設計，更在于人。“當一個人認真做事的時候是最帥的，廚師也是。”通過明檔操作，把選、洗、切等操作食材的過程完全展現在食客面前。這能給顧客清晰、強烈的儀式感。

為什么日式輕餐特別受歡迎，就是因為在視覺方面做得很到位，把完善的細節和認真做事的狀態展示給顧客看，能讓人吃一碗白米飯都吃出儀式感。

2

｜豆撈坊鄭州創始人苑嘉益｜

走自己的路讓別人無路可走

我要用“最極致”建立競爭壁壘

▽

苑嘉益是89年的姑娘，留學歸來，名副其實的白富美，偏偏要靠實力，做事極其認真。雖是新手入行，但她的目標是“最好”，凡事必做到極致。

火鍋品類，對于新入行的她來說，標準化、好復制、受眾廣、份額大，又不依賴大廚。但這樣做出的火鍋也很容易被打敗，什么才是自己的競爭壁壘？苑嘉益的答案是——極致。

產品方面，苑嘉益的理解是，“最好吃里選擇最健康的，最健康里選擇最好吃的”。她希望她的店是靠食材打造出美味，而不是添加劑和調味料。所以，她選擇了高標準食材的潮汕牛肉火鍋。

其他食材，苑嘉益同樣要選最好的。比如特殊地域美食——荔浦芋頭，男女老少皆宜，但市場上很難找到好品質的芋頭。所以她寧愿虧錢也要培養市場。

不僅如此，還要把“最好的產品，做到最便宜；最便宜的產品，做到品質最好。”豆撈坊的招牌——牛肉粒炒飯，有顧客說炒飯里的“牛肉比米還多”。苑嘉益說，潮汕牛肉火鍋講究食材新鮮，“每天一頭牛”，“我們每天都有大量的牛腩及不能涮火鍋的牛肉，這部分為什么不拿出來給顧客實惠呢？”

在環境設計方面，同樣要極致。“最高大上中選擇最接地氣的、最接地氣中選擇最高大上的”。苑嘉益希望打造一個有儀式感、悠然享受的用餐場景，最符合的就是美式莊園風格。

▲苑嘉益親自參與設計的豆撈坊實景圖，濃濃的美式風

為此，她扒遍了美國豪宅的銷售網站，價格從3000多萬到高達10億的，她都瀏覽一遍，不放過任何一處內景細節圖。最終整合素材，與設計師溝通設計出了鄭州豆撈坊的裝修方案。

3

｜暴風卷卷餅創始人屈麒｜

餐飲始于顏值、陷于產品、忠于品牌

我要用顏值當“敲門磚”

▽

屈麒為餐企做了十幾年品牌設計，終于“忍不住”要做一個屬于自己的品牌。在他看來，很多人都沒有參透一個道理：成功的品牌，一定是始于顏值，陷于產品，忠于品牌。

基于這個理念，屈麒把自己最喜歡吃的烙饃卷菜，做成了顏值高、好吃、好拿、方便食用的“暴風卷卷餅”。短短三個月，外賣每天就能接到約200單。

▲名為“搖滾女王”的暴風卷產品，見過煎餅里卷“沙拉”的嗎？

在策劃“暴風卷卷餅”時，僅在產品包裝、空間設計、服務員服裝、整體VI等“顏值”方面，他就花了三個多月時間。

他是這樣理解的：人的審美不斷提升，很多人不惜“以身試法”去做微整形提升自己，產品更需要好的包裝才能吸引到顧客。尤其是快餐、小吃，一定是外觀先吸引顧客，有人愿意嘗試，才能用口味鎖定他成為回頭客。“產品是核心連接器，無論是受顏值吸引、聽說還是路過，產品好才能留住顧客。”

4

｜栗子來了創始人李揚｜

年輕人為什么不愛去傳統炒貨店？

我要抓住這個痛點

▽

栗子來了的創始團隊都是做堅果類產品出身的，近兩年堅果類產品站到了風口上，也成為了他們創業的理由。

傳統炒貨店大多是家庭作坊，消費群體在30歲到50歲之間，常常支一口大鍋烹炒，這也成為傳統炒貨被一流商超“嫌棄”的理由。而栗子來了把目標群體鎖定在20歲到30歲的年輕人。

因為他們有三方面的自信。首先是消費升級的機會。傳統炒貨店的面積普遍在60至80平方，產品種類多，質量參差不齊。但是現在年輕人可能不需要那么多種類，多而平不如少而精。

其次是聚焦爆品，栗子來了的產品只有四種，招牌糖炒栗子、楓糖山楂、內蒙古輕鹽大瓜子、楓糖杏肉。

最后一招是盯緊消費痛點并解決。比如栗子不好扒皮、容易弄臟手，栗子來了就配好“剝皮神器”；大家吃栗子時總能吃出來幾粒壞的，影響體驗，栗子來了就承諾，只要發現三顆壞栗子，免費更換。為此，他們要對栗子進行五次篩選。

▲ 無論板栗還是山楂，容器都區別于傳統炒貨店

而且，市場上大多數商家都用紙袋裝栗子，他們改良了成了“飲料杯”。楓糖山楂的包裝是受到爆米花盛器的啟發。總之，做足體驗感、儀式感，讓年輕人拿著方便，吃著優雅，逛街時帶著不掉面。

5

｜久如香總經理賈旭｜

每個服務員都應是銷售員

我認為餐飲的核心競爭力是人

▽

年輕并不代表不懂運營。

久如香賈旭說，餐廳的選址、布局都得用數字來說話，才能讓整個企業進入良性循壞。

曾經，他的店有3000萬營收，但利潤只有100萬。“內耗很嚴重，廚藝、銷售、策劃、宣傳等他都要會。2016年規范了崗位、明細了職責后，同樣3000多萬的營收，凈利就上升了10%了。

賈旭說，他給2017年定的關鍵詞是——效率。因為運營成本不斷攀升，人員工資越來越高。在這種背景下，餐企最重要的核心競爭力不是產品，而是人。

每個服務員都應該是銷售員。產品是槍，子彈要打進顧客內心，而服務員是開槍的人。意識到人的重要性之后，賈旭給每個員工的工資提高了10%。“在完善的績效考核下，員工的工資獎金越高，效率越高。”

5

結語

▽

上面這些年輕的餐飲老板，大多跨界而來，沒有餐飲背景。他們的共同點是：高起點，高開高打，對年輕消費者有同理心，直接用新鮮思維代入餐飲業。

但是你能看到，他們并不乏對餐飲這個傳統行業的敬畏，也不乏實打實干的勁頭。

不過，后浪推前浪，前浪是否被拍死在沙灘上，并不取決于后浪有多強，也不取決于前浪有多老。

無論新舊，能否立足潮頭，說到底，都取決于你的自我進化能力。

·END·

統籌丨張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉

點擊圖片直接閱讀

點擊下列標題 閱讀更多內參干貨

－商務聯系－

首席勾搭官｜18510936112

微信｜neicansw

－轉載原創聯系－

首席小秘書 微信｜neicanmishu