點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們據統計，我國現有各類餐飲網點400多萬家，其大小不同、特色各異，構建了龐大的餐飲王國。有些餐飲企業經營得有聲有色，賺得盆滿缽滿；有些卻門可羅雀、苦苦支撐。從某種程度上說，餐飲行業是“店長決定成敗”。餐飲店長都是由哪些人構成？“出身”不同的店長，擁有怎樣的個性和優勢呢？餐飲店長一般由廚師、餐廳服務員、有餐飲情結的人員等構成。餐飲店長出身不同，價值取向也各不相同，這直接影響到餐飲企業的方向、規模和發展路徑。
廚師出身的店長身處主副食品加工一線，深諳菜品特色、原材料采購與使用之道，性子急、動手快是其共性，但在價值取向上又可以分成個性鮮明的兩種風格。
一種廚師型店長以廚師專業為榮，喜好賣弄手藝，經常不切實際地推出大量菜品，使得企業整體產品線過多。一旦企業經營不景氣，他們很容易敗下陣來，自己走人了事。
另一種廚師型店長則善于在現有的菜品基礎上做到質優價廉，突出和穩定菜品的口味特色，讓顧客百吃不厭，樂而忘返。
以上兩類店長都是廚師出身，但是在職業發展上其結果卻大相徑庭。干過餐廳服務員的店長熟悉餐飲企業服務常識，可身兼點菜、服務、收銀數職，能夠有效地指揮前廳的服務工作，較好地完成顧客接待工作。但有的餐廳服務員成為店長后，為了追求經濟利益，容易陷入強調服務而忽略菜品質量的誤區。
這樣的店長吃苦耐勞，以店為家，但求能保證生活來源。在企業經營上，他們的標準不高，很難吸引高消費人群去光顧他們管理的餐廳。這些店長的管理風格以經驗見長，起早貪黑，任勞任怨。俗話說，心有多大，世界就有多大。作為小老板型的餐飲店長，要想有所成就，必須要開闊眼界，拓展思路，提升用系統管理餐廳的能力。有餐飲情結型的店長來自于喜歡餐飲的各界人士，他們希望通過管理餐廳積累一些經驗，在未來某個合適的時候成為一名投資人。現在，越來越多的外行人士喜歡到餐飲行業“玩票”。他們大多覺得開餐廳簡單，容易操作，簡簡單單就能賺大錢。當真正進入餐飲行業之后，他們才體會到其中的艱辛難以言表，不少店長因承受壓力而忙不迭地抽身而退。這一類店長真正能夠做到好的極少，很多人會在開業初期意氣風發，然后在熱情消退之后銷聲匿跡。
上述任何一種類型的店長都有其長處，也有其短處。我們對餐飲店張進行簡單的分類，目的是幫助這些店長揚長避短，真正成為餐飲行業的領軍人物。
無需諱言，餐飲店長的癖好和習慣直接關系到企業的經營狀態。從虧損企業的店長身上往往能夠找到一些共同的負面特征，具備這些特征的店長，在企業經營上很容易半途而廢，以失敗告終。這樣的店長希望把能夠見到的所有特色菜品全部收入菜譜，既沒有考慮菜品風格與本店是否匹配，也沒有考慮廚師的技能和餐廳倉儲空間能否滿足要求，反而會造成菜品口味不正宗、上菜速度慢、采購成本高、資金周轉慢的不利后果。這樣的店長既想找到能人和自己一同管理企業，但又無法容忍能人的個性張揚。凡是能人，肯定在思維和做法上與店長有相左之處。這樣的店長見到能人威信超己，便妒火中燒，尋找各種理由與其明爭暗斗，直至讓能人走人才肯罷休。
這樣的店長會有不切實際的想法。朝令夕改，前后矛盾，員工不知店長哪句話是真的，無所適從。這樣的店長不會承認自己“妄想”，反倒感慨“手下無良將”，覺得自己擁有很多奇妙的點子，只是因為缺少有力的執行者，才使得美好理想化為泡影。為了號召員工提升服務水平，承諾對表現優異者給予獎勵。但在活動期結束之后，店長不聞不問，若無其事一般，員工們的工作激情消失殆盡。提職加薪、福利獎勵，這些能否兌現都是衡量店長是否講信用的關鍵環節。沒信用，無異于自絕于員工。這樣的餐飲店長在尋找他人幫助之初，對合作者一味許愿。等到目標實現，則找出各種借口敷衍塞責，不愿意承擔義務。這樣的店長，哪里還會有人愿意與其進行第二次合作？此時的合作者，隨時都有可能因店長失信而心中不平，從當初的“貴人”變為企業發展的“小人”。希望在餐飲行業有所抱負的店長，應用上述禁忌給自己照照鏡子，如果發現自己存在這些不足，要抓緊改正。版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。
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