商龍講師李曉明“登陸”紅餐網

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“餐飲行業在這幾年的互聯網沖擊之下，應該怎么做才能做好，才能活得更持久”?近幾年來，隨著互聯網和資本兩大引擎的強力助推餐飲發展，如何將互聯網思維、資本思維與餐飲發展有效結合，利用大數據來更好地解讀市場、占領更多的市場份額，成為餐飲人急需思考的問題。

9月14日，在由紅餐網主辦，刻度信息、柴伙邦、陜菜網協辦的的《2016餐飲財富智慧分享會西安站》活動中，中國國際食學研究所副所長李曉明對此給出了他的獨到見解。

以下為其演講實錄：

“非主流餐飲”數量激增，代表啥?

通過對陜西省餐飲業產業報告里面的信息內容，做一點數據類的分析和應用，我們會發現很多從市場表面上可能不那么容易被發現的問題。

根據其公布的近十年時間整個餐飲和社會消費零售總額的增幅，我們發現，整體餐飲的增幅除了在2012年、2013年低于社會消費零售的增幅，其他的年份都是高的，這說明餐飲業的空間是非常巨大的。

相比2015年同期，今年門店增速急劇下滑

當我們對比北上廣深2015年和2016年同期門店數量的增速，可以看到一個很有意思的現象。2015年上半年，餐飲門店增速是驚人的，而到了2016年上半年，由于受多方面的政策、金融方面的影響，開店增速在急劇下降。

小吃快餐半年增量是10000家

針對深圳今年上半年總的增量，我們做了一個大的類別分析，關鍵的指標主要有兩點：一是門店增長的部分是哪一個大的品類，二是看哪一個細分行業在收縮甚至在關店。

數據清晰顯示，小吃快餐在半年的時間增量是一萬家，說明了這個市場對于小吃類別、快餐類別的需求量仍非常巨大;火鍋類每個月平均以50家店左右的速度在收縮。這就是市場，這就是大數據。

這時候數據的價值在哪里?當你看到一個萎縮的市場，還去投入、去開店，結果可想而知的，至少競爭是非常激烈的。我們需要看重的是這些新興類的小吃，以及沒有辦法歸到某一個大類別的新興業態，這都是具備極大潛力的。

其他類“非主流餐飲”增量驚人

我們在深圳市場將很多沒有辦法歸到中餐或者某一個菜系類別的，統稱為“其他”，比如新興的音樂吧、與餐飲結合的書吧、超市餐飲等，發現其同樣有著驚人的增量，僅次于小吃和快餐類的行業，這同樣使我們值得借鑒和思考的方向。

高增長類別同樣存在負增長雷區

小吃快餐類的增長，不代表里面全部都是增長的，一定也有萎縮、閉店和開店，只是它的開店數量大于它的關店數量，那哪一個類別更具有潛力和市場競爭力呢?

移動互聯網時代帶來的最大便利就是信息的及時性與迅速性，我們在幾年前要看到這樣的報表或者這樣的數據，時間的周期至少在半年甚至一年以后，而現在基本上七月上旬就可以看到全國所有門類各個子市場、細分市場的上半年數據。

我們應用這些數據的時候，就可以看到整個行業的發展趨勢，從中找到規律，避開負增長的雷區。比如某品類開始出現萎縮、關店數量持續增加，這都是需要避開的。當然，每一個餐飲市場和城市，都有自己主題餐飲，都可以因當地的或外來餐飲的形成短期、中長期的熱點，因此，需注意這種熱點的切換。

20%為盈利，80%為持平或虧損

餐飲未來該如何活下去？

30多年改革開放以來，餐飲一直都在高速地增長，但是我們要考慮，真正的是因為我們這個行業的能力需求，還是本身市場龐大的增量造就了我們這個行業?真正在這個行業里面持續有10年、15年、20年的品牌有多少?

我們經常講的工匠精神，然而真正的工匠精神是需要一點一滴去做的，因為餐飲行業很現實。

餐飲行業是國家最早放開的市場化程度比較高的行業之一，也是一個競爭非常激烈的行業。有這么一組數據，“20%的是盈利，80%是持平或者虧損”。在近兩年餐飲經營過程中，我們發現各種成本居高不下，利潤越來越少，能持續能活下來都已是奇跡。

為什么?因為攜帶著新生力量和資源的各類精英、資本都進入餐飲市場，讓餐飲江湖的競爭愈加的激烈，同時互聯網時代讓信息化更加透明化。

當然從餐飲整體市場發展的規律來看，總量依然在增加，市場的需求也并沒有減弱。與國際同行業的平均水平相比，國內還有一定差距，如城鎮化率僅50%，人均外出消費次數和人均用于餐費的支出也遠遠低于發達國家的平均水平。這說明中國餐飲市場有足夠的空間，只是需求發生了變化。

十年前用諾基亞和摩托羅拉手機，是很有面子的事情，而智能手機的出現卻迅速淘汰掉他們，這就是市場規律。通過這些大數據我只是想給大家一個理念，餐飲行業正經歷深刻的互聯網革命，如果在這場革命中，我們不能跟互聯網有效的結合，不能應用它的思維方式、平臺理念，很多做餐飲的人會出局，會被淘汰，因為餐飲行業就是這么現實。

餐飲行業如何實現與互聯網的有效結合?

互聯網思維本質是什么?

就是用戶思維，互聯網改變的是人與人之間的連接方式。

為什么淘寶、餓了嗎等電商平臺的出現，可以改變了我們的出行方式和用戶習慣?這是因為在未來經濟結構中，懶人經濟和宅經濟是影響我們餐飲的不可忽略的因素。當然，用戶思維也好，互聯網思維也好，歸根結底它一定有一個落腳點就是數據。

通過互聯網，我們可以對一個女士進行非常清晰的刻劃，包括她的收入、偏好、移動軌跡、品牌偏好、興趣愛好等，這就導致了我在網上購物的時候，網頁彈出來的推薦一定是根據我們的瀏覽記錄推薦的相關東西，這就是大數據的力量。在餐飲行業，這個應用才剛剛開始，剛剛起步，怎么去應用它有很多緯度和方面，這就要借助于第三方的專業力量和自己深刻的學習。

怎么去應用好互聯網?

以我在實踐經驗和這幾年編寫陜西餐飲發展報告和藍皮書的過程中，總結出這么幾個規律：

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幫助店家精準找到顧客消費習慣

一是做的好的企業一定是數據用的好;

二是做的好的企業，它的盈利水平高收益率強的。他們的數據報表，不是做出來給領導看的，而是包含多層次的應用，把每一個數據與數據之間的緯度和深度挖掘出來，因為數據可以展現出來我們內在的歷史、消費的趨勢和我們的結局。

比如，通過一位女士所有的消費記錄，可以判斷出來她會在明天會買什么、吃什么。再比如，未來的某天，我們可能會在收到這樣一則信息，“李先生你今天晚上需要預定某某餐廳的某某桌嗎?”因為根據大數據分析，我今天晚上到這家餐飲用餐的概率是80%。這種方式在未來的技術手段只是時間問題，而且這個時間不會離我們太遠。

互聯網會改變我們的消費方式，數據的應用會讓我們的管理，會讓我們的經營水平有更高的實現，或讓我們實現更低的成本，追求利潤的最大化。

我們可以把所有的數據進行量化分析，不管是哪一個類別，從營業收入、人均消費、會員消費、流量等方面都可以導出這樣的數據，可以以年度、月、周、天為節點，如果你的服務器足夠大，你的團隊足夠大，你可以做到小時，只要你想，就取決于你的思維和管理模式。

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幫助店家精準環境設計和菜品設計

數據的價值在于首先可以確定你的店投多大、投多少?兩人桌的人數比例是多少，三人桌的又是多少?這在餐飲是太平常不過的問題，但怎么用呢?

為什么說數據價值具有投資基因呢?我們開新店的時候要布平面圖、排座位數。很多情況下我們把這個工作交給了設計方，但有一個很細致的工作我們沒有做到。我們排了40個餐位，這里面兩人位是多少，三人位是多少，四人位是多少，五人及五人位以上的有多少?

我們經常看到這樣一種現象，有的餐廳很忙人很多，但是四人位上面經常坐的是兩個人。而這些數據只需自己內部經營的數據就足以進行科學理論數據性的分析，但很多經營者都忽視了。

舉個例子，如果一家餐廳的兩人位和三人位占到了整個流量的60%，那也就意味著，60%的交易是來自于兩人和三人，這就決定了的產品體系的研發。我們常規的思路是覺得哪個菜系好就找哪個方面的廚師，但沒有考慮到這個問題：現在的消費者追求多元化，同樣的錢想要吃的更多更健康;兩個人點餐點三個菜有點多，點兩個菜有點少，這時候根據客源結構進行菜品的分析。

因此，在菜品設計時，我們需要考慮的是主流群體適合什么分量、價位如何、出品方式，需要換一個視角和思維方式，而互聯網的思維就是以用戶思維為考慮的。我給很多顧問企業推薦了這樣一個方式，以后要換菜單時，千萬不要自己的人，而是可以找上10個、20個店內粉絲，讓他們來吃，評價好吃不好吃、分量夠不夠。

如果，一個餐廳的外帶占到20%的時，你要注意這個已經上了紅線，這個店可能會受到某種沖擊。此時一定要根據周邊市場的客群進行有效性的分析，每個數據所折射出來的經營潛在的風險是可控的，數據所展現出來的問題也是可控的，但往往被我們忽略掉。

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