為什么現在干餐飲賺錢這么難？

據說現在寫文章不用數據會顯得不太專業哦~~

先來看張2010-2015年的餐飲業收入匯總表

[數據來源：中烹協，下同]

[圖表可點開/橫屏看大圖，下同]

把整個餐飲業收入帶入GDP的占比得到下圖

尤其是2015年，看上去讓人喜大普奔么？

那如果按年增長10%、20%、30%來推算下，看看未來10年會怎樣？

啊呀，我的天哪~

按30%成長率、到2025年，整體餐飲業規模可是99041億、接近10萬億哦~

10萬億，能買多少辣條吶~~

10萬億里，只要占到0.1%的市場份額，就是100個億啊~~~

都100個億了，喝酸奶再也不用舔瓶蓋、吃麻辣燙可以多點幾串肉了…

但。。。。。。。。。。是。。。。。。。。。。。且。。。。。。。。。。。慢。。。。。。。。。。。。。。。。

為啥90%以上的連鎖餐飲，都進入了負增長涅？

一

拿帝都魔都舉例

稍稍解釋一下下：

把地區總收入除以所有餐廳數量(此處忽略開店的先后日期)，得到的平均值。

單店單日做到2014年北京1883、上海2441已經不賺錢了，再落到2015年北京的1344、上海的1612，那是鐵定虧死了。

再看增長率↓

要把這-28.6%、-34%當成您買的股票，可不桑心欲絕嚒~

還有小伙伴會問，不是鋪天蓋地地說O2O增長率蹭蹭蹭地往上竄么？

那俺問個問題：

O2O是增量市場，還是存量市場？

O2O平臺的業務量，是本來沒有的新增業務，還是從門店里引流出的業務？

難道說本來一天三頓，變成了一天四頓、一天五頓？

這個和把鋼镚兒從左邊褲兜挪到右邊褲兜有啥區別涅？

用Apple Pay給智商充下值吧！

難道看不出來，這些所謂的O2O的增量新聞，絕大多數都是O2O平臺通過媒體發布的公、關、稿、嘛…

再提個數據：2015年餐飲O2O的1400億。

有沒有想過，這1400億在32310億里，有沒有可能是被O2O平臺和商家重復計入了？

假設是重復計入，32310-1400=30910，增長率也就在10.9%

齊王問扁鵲：哈嘍哥們，近期看總你哭喪著臉吶，咋回事兒涅？

扁鵲答：回哥們，現在滿大街都是大夫，一條街10間鋪子7家診所，看來這行不好混了~~

體育老師教過：

分母越大，分數值越小。

整體收入是增加了，但架不住這么多店

一個和尚挑水吃

兩個和尚抬水吃

三萬個和尚….是要集體渴死吶~~

這些個數據特別想讓計劃進入紅海的創業新手看看，到底還有沒有插針的地兒~~

每天營業收入就這些，干個毛線吶~不虧死你才怪吶~

數據表明，現在餐飲業正進入四個更多：

1、更多的新進

2、更多的虧損

3、更多的出局

4、更慢的增量

干餐飲不難，只是：賺錢難~~

二

以上種種數據背后的信息，代表中國餐飲業開始進入了成熟整合期。

也就是說，未來幾年的增長率，不會是30%，不會是20%，基本也就是在10%左右。

以此類推，2020年的總量約為5萬億，2025年的總量約為8萬億。

那這多出來的2萬億、5萬億到底在哪兒呢？

中餐、快餐、火鍋，是中國餐飲業最大的三塊品類市場，三者之和超過70%。

中餐，伴隨著租金、人工、食材等綜合成本的上升，正在往小面積、高翻臺的快時尚轉型進化。

快餐，因為受到O2O平臺的降維打擊，大幅縮水，好比一條河流，有人在上游插了根管道，下游自然流量下降了。

最后剩下的是火鍋，這個和品類基因有關。

火鍋在基本認知里，幾乎等同于一道菜。

前幾周肯德基在拉薩開出了第一家店，而黃記煌作為另類火鍋早在N年前，就成為中國第一個在所有省會級城市開店并實現盈利的餐飲品牌。

除了商業模式，最關鍵的是品類認知。

中餐已經從最初的八大菜系里，出現了更多的細分品類的黑馬。

比如：云海肴云南菜，短短5年，已經成為云南菜系的第一品牌。

還有更多的細分黑馬會出現么？

在快餐領域，中式米飯快餐華北有和合谷、華南有真功夫、中部市場有鄉村基(還裂變出來個大米先生)，華東還有老鄉雞、老娘舅等地區品牌，再加上一些新生黑馬如72街，都在走快餐的細分市場。

有個說法是：中國餐飲業的火鍋市場，能夠容下6家麥當勞。

2014年，曾經預測火鍋市場會有兩匹細分的品類黑馬，一個是潮汕牛肉火鍋，一個是海鮮火鍋。

這些，已經得到市場的驗證。

火鍋，還有更多的細分市場的機會。

近一年，火鍋外賣已經有好多家都拿了投資哦~

新的品類市場，從單品品項開始，從邊緣產品開始。

全國重慶小面掐指一算不下百萬家。

上月廣州的遇見小面獲得山西面食第一品牌九毛九和IDG的投資，很有可能有機會成為小面品類的領頭羊；

深圳的好色派沙拉，幾個月就融資2輪，跟帝都的搖滾沙拉，都是同一品類：主食沙拉，也是一種新品類。

看到這么多小伙伴絞盡腦汁夜不成寐，送上個價值過億的新品類吧

三個字：瑜伽餐

不多說了，看明白的可以開干了。

商道酬創。

創新品類的市場，有更大機會。

齊王問扁鵲：哈嘍哥們，好久不見啦，近期在忙活啥涅？

扁鵲答：回哥們，我發現這段時間那些市面上的診所開始細分業務了，從男性專科、到不孕不育、到修雞眼、到SPA…我不正多跑跑市場學習么？

不要去碰大而全，而是要追求一針捅破天。

— 獵豹/傅盛

增量市場2-5萬億的機會：

第一個，在細分市場。

第二個，在新品類市場。

三

餐飲老板，在日常安排里少不了的有三件事兒：

1、市場考察

2、各地上課

3、其他學習

三個綜合一起看，就是倆字兒：學習。

有哥們發我一圖

看完后我可有點兒蒙圈兒了：

產品呢？核心產品呢？產品結構呢？產品系統呢？

餐飲業品牌系統里，產品，難道不是原點？！

一棟樓，最基礎的幾塊磚不砌穩，越往上堆，不是倒得越快么？

難怪這么多餐飲企業，到處學習，終于把自個兒學掛了。

這圖背后的邏輯，不就是麥肯系統么？

麥肯系統的核心不是產品、是運營吶，親！

倆品牌運營系統大同小異，跟著肯德基要學開發，跟著麥當勞要學品牌吶~~

再用一分鐘問下自己：

所學的系統，究竟是已經固化的“死”系統，還是不斷進化與時俱進的“活”系統？

齊王問扁鵲：哈嘍，哥們，聽說你有倆兄長也是做醫生？他們醫術如何？

扁鵲答：回哥們，他們醫術可是杠杠的，比俺厲害多了。

齊王：咦，那他倆咋木有能夠成為網紅呢？

扁鵲答：是醬紫滴。

俺二哥扁豆，是在病人有小病的時候，就幫人治好了；

俺大哥扁擔，是在病人還沒病的時候，就幫人調理了。

俺之所以是網紅，不過是幫人看大病容易被傳播而已，所以成了網紅。

若論醫術，俺的兩位兄長，分分鐘能把俺碾壓成渣…

話說現在餐飲業…

一群沒開過餐廳的人在教人開餐廳

一群沒干過餐飲的在教人做餐飲

一群20年前管理70后的職業經理人在教老板管理90后…

不得不說：貴、圈、兒、真、亂！

今天的內容可以總結為這幾句：

方法不對、越干越累！

方向不對、全部白費！

決定你是誰的，不是你的天賦，而是你的選擇。

We are our choices.

— 亞馬遜/貝索斯

有看了難受的就對了，知道難受就有機會。

朋友圈自個兒存一下，沒事兒拿出來多看看唄。

我經常在想，我們真的生活在一個膚淺的時代。

膚淺是什么意思呢？膚淺就是“表面化”。

如果你在咖啡廳里面點了一杯拿鐵，但每次都只是把上面的奶沫給吃了，下面的咖啡沒動，是不是很奇怪？

但我們大多數人可能每天都在做著類似這樣的事。

—知乎/采銅

下周一7：00見

嗯哼~