餐企管理中的三大“流氓思想”，10個老板8個犯……

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1798期

不要用你手工業者的思維，理解現代化的企業管理。

◎餐飲老板內參 王新磊

“中國為什么沒有千億級的餐飲企業？”

不是缺少雄心，而是缺少耐心。

不是缺少創新，而是不尊重創新。

餐飲業特殊論

很多人過分強調餐飲業的個性化，認為各有各的做法，各有各的成功。

這其實是餐飲業胎里帶的弱點：手工業的思維邏輯。

這種思想認為，越是個性的，不確定的，越是好的。

比如，他們常說：火鍋有火鍋的成功，黃燜雞有黃燜雞的成功。

其實呢？

餐飲業根本就沒有那么神秘，也沒有那么復雜。

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你說復雜，難道造手機簡單？

你說復雜，難道造汽車簡單？

很多時候，復雜都是由于落后的生產工藝產生的不確定性。

像早期的“鹽少許，料酒少許，醬油少許”等少許文化，造成了種種繁（混）榮（亂）。

而這些年，餐飲業的進步，就是通過量化，把美食的美味，變得可控。鹽精確到幾克，油溫精確到了幾度。

在一些管理標準化程度高的企業，美味品質得到持續的穩定，并且簡單。

因此，當餐飲業擺脫手工業的局限，回到企業這個大品類中，它就和汽車企業、IT行業在根本上是一致的。雖然企業經營的產品可以不同，但是企業經營的方法是相同的。

濃縮精華，就是6個字：成本、效率、體驗。

所以說，“餐飲業特殊論”，其實是在保護落后。

不遵守“成本、效率、體驗”三原則的創新，都是耍流氓。

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把愚昧當創新

在IT界，有一句俗語，叫“不要重新發明輪子”。意思是不要重復做前人做過的事情，應該利用前人打好的基礎，繼續向前拓展未來。

餐飲業的牛人們偏偏熱衷于搞“重復建設”。

他們總喜歡以身試坑，把失敗當經驗。

其實，他們翻翻書本就能知道，自己以身試坑悟出的經驗，根本比不上“基礎管理科學”的那一點皮毛。

當你研發產品時，科學管理就是燈塔。

人口腔的味覺是分區的，甜在舌尖，苦在舌根，酸在腮幫兩側。因此，味道，以及用餐方式，也要尊重這個科學。

因此，某甜品品牌在研發產品時，針對不同味型，分別定制粗細不同的吸管；還有一款產品，推薦用勺子。

當你經營決策時，科學管理就是指南針。

某餐飲企業，只有十來家店的規模，老板卻跟著熱鬧去學習海底撈的阿米巴經營模式。學習之后，把自己公司拆解成不同的利益部門，彼此之間協作，都要購買服務。

這是一個典型的違背管理科學的案例。

海底撈引入阿米巴，是為了解決效率。一家小公司拆解成不同的部門，恰恰是降低了效率。

當你犯傻時，科學管理就是照妖鏡。

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比如，某企業一家店不盈利，就準備開十家店，想以規模制勝。

比如，某企業品牌力不強，產品力也一般，卻總想做超越品牌的事情。又是進機場，又是新零售，又是全時段，又是上高鐵，搞得像一個戲子。

企業運營，有自己的規則。

大體來說，為了降低成本，要做大規模；

做大規模，人力成本上升，效率低下，進而需要培訓；

培訓的人才多了，規模擴張跟不上，就會造成人才流失，再倒逼擴大規模。

一個問題倒逼出另一個問題，推動企業停不下腳步。

因此，不遵守“成本、效率、體驗”三原則的創新，都是耍流氓。

雞賊心理

雞賊是北京方言，指小氣、吝嗇，上不得臺面，或特別能算計，特別摳門，暗藏私心的意思。

做企業就是經營資本、技術、人才。

餐飲業持續在低水平競爭，拼價格戰，結果造成雞賊心理泛濫。

食材舍不得升級，拼命降低成本。

研發舍不得花錢，精于抄襲。

設備升級舍不得花錢，拼拼湊湊。

餐飲業要走出困境，就需要換系統。原有的破自行車系統，無論如何都跑不出高鐵速度。

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怎么換？

2013年，餐飲O2O浪潮，讓餐飲業更新前廳的管理系統，降低了成本，提高了效率。

現在，餐飲業又到了升級供應鏈，更新后廚設備，降低人力成本，提升生產效率的時候了。

而雞賊心理是決策的最大瓶頸。

在破自行車系統之上的縫縫補補，都是偽創新。

因為，不遵守“成本、效率、體驗”三原則的創新，都是耍流氓。

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