外賣年賣1.5億，嘉和一品靠的可不止是一碗粥

作者：小魚（美團點評餐飲學院）

嘉和一品董事長劉京京從19歲開始創業，從期貨操盤手到經營網吧，跨界多個領域的創業歷練，教會了她對風險的把控、趨勢的判斷以及精益求精的追求。

談到對餐飲人的建議，她說起自己創業多年保持的一個習慣：每次創業前，包括做一個決策，她一定會親自做一份詳細的可行性分析報告，把每個問題想得透透徹徹。

她分析了中西式餐飲市場發展和模式的優劣，發現隨著人們收入水平的提高和生活節奏的加快，人們一定會更重視營養、健康，面對百姓的餐飲市場一定會越來越火。

創建粥品類的品牌后，嘉和一品又著手發力外賣。經過十年的摸索努力，去年嘉和一品外賣一年流水已做到1.5億元，到今年外賣日訂單超1萬單，取得環比平均增長30%的成績，外賣已占總體營業額40%，這些成績背后，嘉和一品靠的絕不僅僅是一碗粥……

時光追溯到2008年，嘉和一品在做外賣之前，店里用餐顧客多是附近寫字樓的白領，中午吃飯時間短，沒時間等餐。嘉和一品著手發展外賣送餐服務，在預判到外賣巨大商機的同時，之后的幾年也曾走過彎路：網絡及電話訂餐帶來了可觀的收益，可沒想到的是顧客滿意度卻下降了——消費者等待時間長，餐品溫度降低。

劉京京想到提升顧客滿意度的辦法是，想辦法減少配送時間、降低物流成本、想辦法保溫。最終，他們想到：用一個柜子，把套餐提前做好集中放入柜子里，顧客按約定時間來取餐，而且取出來的套餐總是溫度恰好能食用的。于是她找到合作公司開發出智能柜，使商家可以集中配餐，準時送達，實現60度恒溫保存。

而在送餐方面，劉京京選擇和第三方外賣平臺合作，甚至選擇最專業的配送方式——專送。這既降低了物流費用，又提高了顧客滿意度。品牌從創建到現在的十三年來，劉京京始終堅信：要用匠心品質，做好產品，提升顧客的滿意度。

劉京京說，一個品牌這么多年的發展，絕不僅是靠一個口號，而是多年來下的功夫和積淀，“用給家人做飯的心做好每一個出品”。

比如有一道“嘉和拌菜”，原材料起初選用的是一級茶干，后來劉京京知道還有特級品后，馬上改用特級品，僅這一種配料一年就增加了很多成本。其實顧客也未必嘗得出明顯差異，但她卻覺得信守了自己的承諾，希望員工也能深刻體會到“嘉和給顧客家人都是最好的”不是一句空話。

嘉和一品的主打特色產品是粥，但其產品卻有幾十種，其業態并非快餐，而是“粥+點心+小食”的菜品特色，這需要他們在產品味型和菜品搭配上下很深的功夫，在外賣上單獨研發每一個配方和套餐。

因此，嘉和一品選擇要把外賣當獨立的產品做，從菜品、搭配方式、份量到促銷方式都有別于堂食……

比如研發了適合白領點外賣的小菜，如娃娃菜燉豆腐、香戀榴蓮雞、蜀都冒菜、麻辣香鍋燜面、多肉饃饃（潼關肉夾饃）等幾款外賣爆品。

▲ 針對外賣有單獨的研發菜品。

每碗粥的量需要精確到克，保鮮時間需要精確到小時，熬粥的水酸堿度把握都需精準……嘉和一品把每一種食材、調味品等原料都一一進行了量化，輸入進后端系統提供制作標準，“每份皮蛋瘦肉粥需要使用到多少皮蛋、瘦肉和鹽”，以克計算。

▲ 產品精益求精，精確到克。

嘉和一品每個月統計堂食、外賣的點擊率，強顧客喜歡的單品，優勝略汰，針對不同人群有老年餐、白領餐、瘦身餐、產婦餐……

“餐廳做外賣不能本末倒置，不能為了做外賣而做。”劉京京對于做外賣，建議餐飲人要專門針對外賣研發獨特的產品，因為她認為，外賣是一個信息化平臺，不同人群要做不同研發。

而未來，隨著消費升級時代的到來，劉京京又快速把目標鎖定在時尚的年輕人身上，提出了“時尚輕養生”的理念。不僅對店面進行改造，把純中式的風格變為“小清新”路線，產品、店面還不斷升級、迭代和改造，比如研發了芝士烤紅薯等年輕人喜歡的菜品，環境上打造場景化櫥窗，把喝粥變成了一種時尚。

▲ 新研發的時尚產品芝士烤紅薯。

除以上兩點，聽說嘉和一品的管理方式，更是值得借鑒，比如鼓勵員工從不加班、要多花時間陪家人，鼓勵員工更加奮斗……

為了學習它的成功秘訣，美團點評餐飲學院【大咖訪談】特別邀請到嘉和一品董事長劉京京，分享“在嘉和一品與外賣的十年之約中，粥品類餐飲品牌門店如何做好外賣的經驗，休閑餐飲類門店在經營發展過程中有可能遇到的問題及如何避免，嘉和一品是如何度過一次次難關的，餐飲老板需要具備哪些特質幫助企業不斷發展……”

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