如何升級菜單，老板們必看的5條原則。

年前寫過一篇《新年伊始，規劃設計出一本有”小目標”的菜單》，不知道你看了沒，行動了沒？

春天到了，萬物復蘇，開始進入新一輪的生長，相信很多人、很多公司都有了一個新的計劃和憧憬。

菜單，也到了很多餐飲企業一年中改革的起點。

春夏秋冬，四季有別，一如我們穿衣打扮也會依季而動。有些餐飲的產品四季也是有明顯差異的，那么順應四季，滿足消費者的四季需求是我們要隨時調整的一個點。

那么，每家餐飲的菜單其實都是不一樣的，就像我們每個人都是不一樣的。但雖不一樣，但我們會發現，很多煩惱往往是有類同的。

比如：

為顧客的點餐慢影響翻臺而煩惱？

為顧客老說我們家沒菜可點而煩惱？

為自家上百多道菜而不知如何精減而煩惱？

等等……

其實上面的問題，都出在了一張看似平常的菜單上。

這樣一個離我們消費者最近，直接產生消費的一個載體，我們除了最最重要的結構規劃，設計其實是離不開我們規劃整體結構的，它是實現我們規劃目標，給消費者的呈現方式和點選路徑與體驗的重要載體。

如果你已經開始規劃出小目標，到了升級菜單設計的時候，如何對應的設計好菜單呢？

小白總結了“如何升級菜單，老板們必看的5條原則。”（更多規劃文章可以看小白前面的文章）

你的菜單是不是設計師排的好看就行？

我們有沒有想過，我們的這張菜單的出現到底是為誰服務的？

我常說，菜單是一個無聲的推銷員，那么每家的產品不一樣，客戶也會有一定的差異，而且任何生意若不理解『站在消費者的立場思考』，很容易陷入自high，碰運氣。

美食這樣一個傳承了上千年，既有底蘊又有創新的產品，既有地域差又有人文特色的產品，既是平民剛需又是宴請、聚餐等多維度精神需求的產品，它在生活中看起來很平常，卻有著萬千的變化。

但記住一點非常關鍵的是，我是為誰服務的，他們的生活半徑、有哪些喜好、有哪些吃飯的需求場景。

比如我曾經服務的客戶，有的十年都沒變過菜單的，這是以前時代變化慢，你且隨意賺錢，那本菜單我看到真像是回到了8、90年代，而且菜單多處翻的破破的，想想菜單以前是多么不受重視和愛戴啊。

還有一個客戶的菜單雖然看上去很有”機調-重金屬風”，但是老板說”我很喜歡機車，所以原來的廣告公司設計的菜單好像就迎合我的喜好了，我也感覺這是不對的”，或許老板的這個思維轉變才找了我給他重新規劃設計菜單。

我們看一下舊菜單與新菜單的一個對比：

為誰服務的？這是我們了解我們的消費者，也是我們生意永遠不能忘記的事。

菜單只是菜單嗎？

菜單只是一張紙、一塊電子版嗎？

不是的。

菜單是一家餐廳的品牌表達，無聲推銷、盈利模型。

菜單的形式只是多個維度結構化布局的一個載體，真正菜單的意義不在于載體本身，而在于如何規劃這個載體上所承載的類目，比如產品結構、定價、品牌的表達，菜單可以有多種表現形式，只要你賣貨，實際意義上都是有菜單的。

大賣場的貨柜陣列，電商的分類索引，你餐廳產品的現場陣列等等，都是菜單的表現形式。

比如我們看到和府撈面現在菜品的陣列形式，我們到柜臺自己過去點選就行了，那個長長的擺有菜品的陳列柜就是它的菜單形式。

但如何選擇菜單的表現形式，那要跟我們經營的品類、業態、人群、客單相關。

如果我們是快餐、輕休閑餐，那么我們沒必要做又厚又大的冊子，如果我們是宴請型的大正餐，那么是不太適合用廉價感覺的單頁的，同時也要考慮我們服務的選擇和支付的路徑。

而中心思想的傳達，往往是通過主角與配角的互動與聯結關系而產生進入消費者心智認知開始的，我們不可能記住那么多的角色。

所以一張菜單上，主角是誰？誰能代表我們所做餐飲品類的主角，顯得尤其重要。

以前我們往往以菜系來劃分，比如川菜中的名菜有宮爆雞丁，魚香肉絲、夫妻肺片，東坡肘子等等，著名西安小吃里的肉夾饃、涼皮等等，這些菜品有傳承、有代表性，重要的是有廣泛的群眾認知基礎，當然現在還有很多以產品來劃分的單品類，比如水餃、包子、酸菜魚等等。

如何選擇我們的主角，首先我們要明晰我們經營的品類是什么？趨勢如何？這個趨勢離不開時代的進步和消費者的改變。

主角一般也是我們叫做招牌菜、爆品，只是隨著時間的推移，我們的主角本質可以不變，但也需要升級。

我經常和朋友聊起某些品牌的時候，他們常會說，他們家多少年前還經常去的，不過這幾年沒去了，感覺他們家老是那幾個產品……

我們一定不太喜歡徒有其表的人，所以呢，如何把我們的產品塑造出獨特的個性、內涵，是我們作為研發人、品牌部必須掌握的本領。

這里還有一點就是，哪怕他是一個非常好的產品，也一樣不可低估了價值塑造的能力。

再比如一個美女，很漂亮，單單漂亮吸引的可能是什么人呢?

如果我告訴你這個美女不僅生的漂亮，而且寫的一手好字，還非常有獨立思考能力，熱愛環保，做了很多公益等等，是不是未見真人就很喜歡這樣一個人呢？她對你的吸引點其實已經不僅僅是漂亮了，而是內在的一種喜歡。

所以產品一個道理，要有個性、有內涵。

產品的個性、內涵除了產品的研發外，菜品在菜單上如何表現呢？

重要3點：

1）照片

2）文案

3）背景

照片要拍出產品的神采、食欲感，及想到傳達的個性風格；

文案則可以告訴消費者我是誰，來自哪里，好在哪里，有何與眾不同，給消費者有哪些益處；

比如我以前剛來北京時，朋友帶我們去吃的一道菜，其它的產品也都很好，可以我現在只記得這個菜了，因為他配了一首很贊很美的詩句”日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”

背景是我的文化背景，我的榮譽背景，給到消費者以信任，可靠。

這是一個互聯的世界，一個需要發聲并傳達美好的世界。

你是否經常看到一排排或是一列列的菜品名，就像是操場上站的齊涮涮的士兵，除了名字不一樣，我們根本分不清誰是誰，然而士兵還可以靠近看看長相，有的菜單上菜品連圖片都沒有，硬是要細細看，猜著點，這樣往往100個客戶可能有99種對菜品不同的聲音，菜還是那些菜。

引導設計，這是我在做菜單規劃時提出來的一個重要設計思想，從設計表面上看主要有3點：

1）主次

2）大小

3）動線

看上去好像只有簡單的三點，但在設計的時候卻需要依靠規劃的結構和目標來進行引導設計，所以我們提出來“無規劃，不設計”。

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