中國餐飲業營收將近三萬億，餐飲企業成千上萬，但是百年老店又有幾家？時代在變，當那些熟悉的老字號因為適應不了市場的發展逐漸淡出人們的眼光，那種漸行漸遠的背影，讓多少餐飲人惆悵。老字號餐飲如何重新煥發青春？如果成為一家百年老店？在眾人迷茫惶恐不安之時，廣州酒家這個老字號悄然度過了它80歲大壽。
1、從裝修到體制到菜單都快人一步
是什么秘訣支撐一個80歲高齡的“老字號”在美食之都屹立不倒?“不服輸，敢為人先。”廣州酒家集團董事長林杏綺接受記者專訪時，說出這七個字。
翻閱廣州酒家的歷史資料，不難發現，廣州酒家有著“老字號”中不常有的改革動力——
1983年的初夏，廣州酒家率先引進香港的經營方式。首先是進行酒家翻新，通過自籌資金和貸款共600萬元進行全面裝修。1984年春節前夕，廣州酒家以全新姿態復業。其次，廣州酒家也在餐飲系統最早實行公開招工，服務員全部要求五官端正，最好能講一些英文。次年，廣州酒家又改革軟件，加強管理，制定食品質量標準，建立以“崗位責任制”為中心的“管理章程”。
這時，廣州酒家既有上萬元一席的高檔酒菜，也有百元上下的筵席。近2000個座位，一天六市、市市爆滿，月營業額同比增長了56%。
1989年底，廣州酒家砸1000萬元在濱江西路開了第一間分店。此后，廣州酒家的分店遍地開花。截至今年底，廣州酒家已開設13家餐飲連鎖店，遍布廣州11區。
2001年，廣州酒家開始體制改革，年底按股份比例進行利潤分配。同時從社會上引入職業經理人。
今年，廣州酒家又一次在菜式配搭上大膽創新，通過把旗下的分店按區域、相似的消費習慣歸成四類，讓每個類別的分店使用個性化的當季菜單。當季菜單的出爐首先是由各區域分店獨立研究當季的特色菜式上報中央廚房。中央廚房挑選可以普遍推廣的菜式傳達至所有分店。其余的當季菜式則由同類型分店自行定奪。
2、先進配套為老字號重塑“金身”
近兩年，餐飲業經營普遍下滑。但與其他餐飲機構的表現不一，廣州酒家不僅逆勢開店，還走出廣州。
2014年8月1日，廣州酒家集團攜手合作方上海豐收日集團在上海當代藝術博物館簽署合作儀式，廣州酒家與豐收日兩大粵滬餐飲龍頭以食品制造業務為主要切入點，將在上海共同出資建設食品工廠，還將引入世界級領先水平的食品加工流水線，生產廣州酒家的“明星產品”。按規劃，這些食品超市將陸續開出40多家門店。
“配套現代化的食品生產企業是老字號在新時代發展壯大的必然選擇。”大型現代化食品生產企業利口福食品公司是廣州酒家集團盈利的重要來源。林杏綺坦言，如果當初不選擇多走這一條路，就會失去巨大的商機。
1998年，廣州酒家首期投資2億元，建立占地面積10萬平方米的大型現代化食品生產企業——利口福食品公司。如今，利口福已成為國家食品工業重點企業。目前，廣州酒家集團每年的銷售額中70%來源于食品制造工業。明年，廣州酒家打算在上海再開一家利口福工廠，輻射華東市場。
為了讓廣州酒家的美味佳肴更廣泛地走進老百姓的平常生活，林杏綺透露，下一步，廣州酒家將研發半成品菜，目標客群就是都市家庭。
3、老字號要努力在互聯網時代存活
顛覆、創新、增量……互聯網創業者以這些關鍵詞兜售垂直領域的切入理念，各種新吃法從腦洞變為現實。傳統門店玩互聯網升級，線上餐廳拼模式講體驗……吃的變革在身邊加速快跑，顛覆著每一張餐桌上的場景。
在互聯網時代，廣州酒家嗅到了商機。林杏綺回憶，早在2012年，廣州酒家成立了廣州酒家集團電子商務分公司，還在天貓、1號店、京東等大型電商平臺上陸續開店。第一年，電商銷售額300萬元;第二年，2000萬元;第三年，6000萬元;今年，廣州酒家的電商銷售已破億元。
廣州酒家集團副總經理趙利平還透露，廣州酒家的月餅產銷量一直在全國名列前茅，廣州酒家還被中國飯店協會授予“中國月餅第一家”榮譽。在網上同樣如此，廣州酒家的月餅今年中秋銷售期間，有一天在天貓所有店家中成為銷售冠軍。
說起“老字號”，不少人心里自然而然地就描繪出一幅留著長長白胡子的老者身影。“老字號”如何讓年輕一代接受，是品牌能否走下去的關鍵。
今年，一位中山大學管理學院教授曾向班內的90后大學生做過一個問卷調查，答案驚人：有90%的學生認同廣州酒家品牌，而這90%學生中有50%是來自外地的學生。
面對“互聯網+”熱潮，林杏綺說，有的實體商家害怕。可廣州酒家沒有怕過，要學會“與狼共舞”，電商能夠把品牌傳播得更快更廣，傳播的費用也能更低。“去年，廣州酒家在電商渠道銷售達到1億多元，如果是傳統渠道要做到這樣的銷售額，必須要兩三百人，但電商只需要二三十人就可以了。”
市場在變化，老樹也要發新芽
對“老字號”而言，似乎歷史越悠久，便更加有了賣點。也正因如此，許多老字號在“倚老賣老”的路上，與市場越走越遠。不過，在與市場賽跑的路上，當然也有一些敢于創新的“老字號”腳步并不老態龍鐘。
廣州酒家的創新，雖然談不上變化的翻天覆地，但針對市場年輕化，實體店餐飲競爭愈發激烈的環境而言，無疑更是最快速地將產品推向市場，實現品牌利益最大化的方式。
一味的閉門造車，顯然已不再適應快節奏的市場發展。抱著一塊“老字號”的牌匾，在小小的范圍內畫圈圈固步自封，顯然也并非最好的選擇。
只有迅速地抓準市場的脈搏，不畏懼改變，不害怕嘗試，老字號們才有可能在大浪淘沙的激烈競爭中，逐漸闖出自己的一片天地，也才有可能讓自身的牌匾被擦得更亮，發展得更強。
只因市場不斷變化，老樹只有發出新芽來，才能更好地證明，它正生機勃勃地頑強地活著。
來源：南方日報
編輯：紅餐網＿Bella
紅餐網，超過60萬餐飲人共同關注！
長按指紋識別二維碼關注！
點擊左下角“閱讀原文”查看更多精彩內容
原創文章，作者：紅餐網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/130191.html
