國慶中秋特輯：一起分享珍藏版《中國菜單賞析》

文/王小白 微信：amy_minmin80

首先非常感謝全聚德邢董事長因一面之緣，得知小白從事菜單研究，當場決定贈送一本值得珍藏的《中國菜單賞析》，小白當時就覺得幸福來的太突然。

聚焦與堅持帶來的是大家對小白有了較明確的認知，研究菜單的、做菜單規劃的，所以在介紹自己的時候也簡單明了，或許正因如此，才能收獲這樣一本寶貴的資料。

這本《中國菜單賞析》得以出版，是因為原世界烹飪聯合會秘書長林則普先生愛好收藏菜單，后來中烹協一是為了悼念林先生，二則是希望將這些有歷史價值的菜單呈現給后人，可回憶、可對比、可研究，從而集結出書。

雖然這是一本以宴會菜單為主的賞析，但卻是改革開放三十年來第一本專注于菜單賞析的文獻，反映出改革開放以來不同時期中國烹飪和餐飲業的發展狀況。

書中，中國全聚德股份有限公司總廚師長顧九如先生寫的從收藏看全聚德菜點的變化，總結的三點非常好，分享給大家。上次在朋友圈分享了幾張宴會菜單后，有餐飲朋友特別感興趣，于是寫此文與各位朋友共同賞析。

這三點分別是：

1. 從菜單看全聚德長盛不衰的傳統菜變化

從上世紀80年代初期吃飽解饞到上世紀90年代，隨著國經濟的發展和人們文化生活水平的提高，和對外交往的擴大，人們對吃的要求也隨之有了質的變化，同時對全聚德門店的烤鴨出品也提出了更高的要求。

因此開始制作烤鴨標準，從鴨廠的選擇到集中配送，白條鴨質量、開生、制坯、晾坯、冷藏、運輸、溫度濕度、糖色的比例、烤制的時間、片制的方法、鴨肉的出成率、配食烤鴨的小料、粗纖維的搭配、鴨湯的標準、營養結構的分析、鴨爐結構的調整等諸多的工藝流程都系統的制定了質量標準，完善了全聚德100多年烤鴨的質量體系，為全聚德可持續發展奠定了堅實基礎。

2. 從菜單看原材料的變化

雖然全聚德是從傳統中走來，但從歷史的菜單中，從原料、調料到容器的簡單傳統，已不能單向的面向餐飲市場發展和競爭的激烈，于是組建了技術研究室，專門負責新原料、新工藝和食品加工的研發和標準的制定，為集團各企業健康發展保架護航。

3. 從菜單看烹飪方法的變化

最早的時候，烹調方法、味型、原料較為單一，菜單設計呆板，后來集拌、煮、燴、炸、炒、熘、烤、蒸、煨等不同技法，原料集飛禽走獸、水產、植物為一體，同時融進了全聚德特有的原材料，形成了具有全聚德特色的，在味型上咸、苦、酸、辣合理的搭配，形成自身獨具特色的菜點。

從這三點的總結，我們充分可以感受到一份菜單記載的，不只是產品本身，更多的是在時代的車輪背后我們優秀的企業不斷超越自己，變革的過程。

看似小小的菜單，濃縮的是產品、是技術、是時代對我們不斷要求的前進使然。

在以上的宴會菜單中，如果我們仔細看菜單和旁邊的批注，一定可以有所收獲。

可以看到中國菜系的豐富和發展，看到飲食文化的承載，我們老祖宗給我們留下了豐富的飲食文化可能是世界都無法相比的，然對比當下的多數菜單，有可能看到的只是匆忙，似乎感受不到這么大一個民族飲食文化的魂，或許我們可以再轉身看看，有許多美麗的事物等待我們拾起。

其實無論怎么變，我們要做的是不丟文化，不棄始源。而我們中華文民是唯一一脈延續到今天的，我們應該堅信他的力量。

之前與一位餐飲客戶聊天，他說了一句特別好：傳承不守舊，創新不忘本。

今天我們研究菜單，小白也是覺得需要有一種傳承不守舊，創新不忘本的態度。時代不一樣了，我們不能只是在前人的基礎上停守，但同時需要讀懂歷史，做順應時代與消費者心智的菜單。

一份菜單就是一家企業經營的思想，這種思想源于文化、始于心愿。

最后小白祝大家國慶、中秋佳節愉快，闔家幸福。