弓長張當真胎死腹中？
雖然西貝沒有官宣，但有知情人士向有味透露，該項目已經擱淺。
或許我們從望京華彩商業中心店遲遲不開張，也可窺探一二。
弓長張是西貝折騰的第5個快餐項目。這個名字據說取自賈國龍妻子張麗萍的姓氏。而眾所周知，“西貝”二字正是由賈國龍的姓氏拆分得來。
從名字上看，西貝對弓長張不可謂不重視。
過去，西貝的快餐品牌主要是聚焦大單品，像燕麥面、肉夾饃、酸奶屋，但這一次，弓長張選擇了中式現炒快餐，主打33道下飯菜，定位國民食堂，門店面積在150-250平方米左右。
今年，西貝創立弓長張，投資小女當家；鄉村基獲得紅杉資本投資；大米先生進入上海表現良好……現炒快餐模式再次引發熱議。
鄉村基、老鄉雞、大米先生、小女當家都是現炒快餐的典型代表。
最大的特色就是，現做現賣，食材新鮮，選擇自由，價格平價，菜品變化靈活……以小女當家為例，后廚前置，現場小鍋制作，SKU每天保持在30種，平均客單價30元。
它的劣勢就是運營成本太高，難以徹底標準化，擴張難度相對較大。
現炒模式對大廚的依賴性強，對員工的管理培訓要求高，因此會加高人力成本，并且出餐慢、標準化程度較低。此外，大量的新鮮食材供給給供應鏈帶來不小壓力。
所以現炒快餐店選址大多在人流密集的工業園區、寫字樓區或住宅小區，避開高租金的商場，達到壓縮成本的目的。
總的來說，弓長張切的是一個熱門且風險較高的賽道，并且該賽道上已經高手云集。作為后來者，弓長張面臨的挑戰是巨大的。
那么西貝放棄弓長張是因為賽道的原因嗎？我覺得不是。
西貝會一次次折戟快餐，是因為西貝不具備做快餐的基因，尤其是不具備做快餐的思維。
羽生策劃創始人邊江提到：“西貝快餐失利的主要原因是商業模式模糊不清。如果不想清楚‘賣給誰’‘賣什么’‘怎么賣’這三個問題，它的成本管理就控制不了。”
折戟快餐的病根：貴
西貝愛折騰快餐早已不是稀奇事，稀奇的是折騰了這么久，真就一次都沒成功過，更稀奇的是行業內外都很迷惑，為什么西貝的快餐這么貴。
賈國龍曾表示：“只有做快餐才能把西貝推成國際大牌。”為了這個國際夢，賈國龍前后創造了5個快餐品牌。
2016年9月，西貝推出快餐品牌“西貝燕麥面”，年底叫停； 2017年7月，西貝發布新快餐品牌麥香村，3個月后叫停； 2018年5月，西貝推出超級肉夾饃，目前已有門店維持現狀，不再繼續開店。 2019年6月，西貝酸奶屋在北京開業，未有擴張跡象。 2020年4月，西貝推出弓長張，至今未開業。
在2015年，賈國龍把西貝的快餐業務描繪為“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。
折騰了五次，小吃小喝齊全了，但小店不小，小貴真貴。
西貝快餐門店少有低于200平的店。
燕麥面和麥香村由于產品單一，選擇少價格貴，徹底陣亡。
還存活但停止擴張的超級肉夾饃和酸奶屋，大眾點評顯示其客單價均超過40元，甚至個別門店高達76元。普通人對快餐客單價的心理預期約為20—30元。
特別是像超級肉夾饃這種主打大單品的快餐店，一個辣炒黃牛超級肉夾饃達到33元，普通臘汁肉夾饃也要29元。
核心產品在價格上就不具備競爭力，更何況無論是超級肉夾饃還是酸奶屋都存在產品冗雜，定位不清的情況。
以西貝酸奶屋為例，它的菜單涵蓋了飲品、燒烤、肉夾饃、湯面、點心、沙拉，作為一家輕食餐廳出現了高熱量的燒烤和肉夾饃和大量面食，顯得不倫不類。
西貝發展至今已有27年的歷史，其成功可謂天時地利人和，本身產品好，客群切的好-家庭和輕商務小聚，最重要的是初期競爭壓力少，又經歷了一整輪12年的商場紅利，才有了今天的成就。
西貝作為中餐第一品牌，平均單價在100元左右，整個西貝團隊對這種較高的成本結構應運自如，也導致他們無法適應快餐的低成本結構。
快餐是總成本領先原則，要求便宜、快速，用最普通的原料在守住食品安全的基礎上快速輸出，服務對象為對價格敏感的工薪階層上班族。而西貝更看重品質和體驗，原料、服務、門店等方面成本很重，客單無法降低。
賈國龍也曾意識到了這個問題：“做了4年才意識到，西貝不具備做純快餐的能力，有些模型不對，品牌就不做了。”
但今年賈國龍話風又變了：“西貝在過去五六年推出多個快餐項目，但市場反饋不好，主要原因在于自身研發能力不夠。定位正餐的西貝近兩年越做越累，商場客流下滑，正餐發展進入瓶頸期，因此想要做跨領域的嘗試。”
也許越發艱難的生存環境，讓剛剛想明白沒多久的賈國龍又決心搏一次，到底是本身不具備快餐基因還是研發水平低，或許從擱淺弓長張就能看出賈老板的真實心思。
西貝不會拋棄快餐，但投融并購更省力
如果不把毛利降低10%，你的店就等著關門吧！
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