3500多家輕食門店，為何成功案例為零？！輕食這個餐飲新寵如何突破當前困局？
美團外賣日前發布的《輕食消費大數據報告》顯示，2018年，美團外賣“輕食”訂單量突破2662萬單，同比增長157.9%，消費金額同比增長159%。不僅如此，眾多主打健康的“輕食”店也相繼成立，美團外賣“輕食”商戶數比2017年增長高達119.8%。
不少數據顯示，輕食，正在以黑馬之姿沖擊餐飲界，目前看來，似乎是一個極大的風口，等待入駐。但是，縱觀輕食的數據歷史，它有一個非常奇怪的現象，那就是自2016年以來至今，輕食界尚未出現一個“成功案例”。甚至，曾經紅極一時、經過三輪融資的輕食品牌“甜心搖滾沙拉”，也面臨倒閉危機。
為什么會出現這樣的現象呢？
1、輕食行業面臨的問題
“輕食”是近些年比較流行、剛剛“冒泡”的、小眾高端的餐飲模式。受眾人群主要是白領、健身人群、女士等以健康、營養、身材為主要訴求的中高端人群。輕食制作不難，入行門檻低，品牌難以形成競爭壁壘，行業競爭激烈。當下門店菜品同質化嚴重，無非是雞肉、牛肉、蝦，加上比較網紅的羽衣甘藍、牛油果，配上各種的醬汁，難以打造門店的特色菜肴，也難以通過菜品和口味形成門店競爭力，消費者通常是哪家優惠折扣高，就選擇哪家的產品，客戶忠誠度低。
所以，盡管自2010年起，輕食店如雨后春筍，但是倒閉的也多如牛毛，行業內沒有頭部品牌的出現，“成功案例”為零。
輕食以冷菜為主，而中國傳統的飲食習慣都是以熱氣騰騰的菜肴果腹，因為菜肴會提供給我們日常所需的溫暖和力量。但是，輕食都是以新鮮蔬菜、水果和肉為主，對于中國胃來說，太涼了，而有些腸胃不好的人吃了難以消化，反而對身體不好。并且，輕食未經過熱加工，若清洗消毒不仔細，輕食中的蔬果生肉蛋很可能生長有細菌、寄生蟲和農藥殘留等污染物。吃不飽也是輕食存在的問題，輕食的量本就定在6-8分飽，由于不符合國人的飲食習慣，很多消費者把肉吃了以后，剩下的蔬菜草草吃一點就不吃了，本來就量少，吃的更少，那就更吃不飽了。偶爾吃一頓還行，連續吃，最多吃三天，就受不了了。
口味問題也是輕食不小的困境。中國人的飲食講究色香味俱全，加工過程復雜、調味豐富，而輕食沙拉來源于西方國家，味道相對寡淡、原汁原味，這與中國人的飲食習慣相差甚遠。各式的醬汁淋在蔬菜上，并不符合大部分中國人的口味。而且，在醬汁中，以沙拉醬為主，沙拉醬重油重鹽、熱量高，20g沙拉醬的熱量相當于一碗米飯，如此一來，輕食的意義便沒有了。
輕食量少價高一直是行業的普遍現象。一份沙拉的外賣價格一般在30-50元，門店價格則在40-80元，很多業外人士看到如此高的定價，認為背后的毛利肯定很高，便不管不顧地扎進來，進來之后才懂得其中的奧妙。高房租、高人工、高食材成本，加上外賣平臺抽成的20%，不少輕食門店的利潤普遍在5%-10%.為了降低房租成本，也有不少輕食餐廳只做線上運營，甚至通過自主開發線上運營平臺，節省掉20%的抽成，掌握獲客的主動權，降低營銷費用。由于過高的運營成本，不少輕食門店倒閉破產。以長沙為例，2018年輕食沙拉類外賣門店累計139家，截至2019年1月15日，其中單店月銷量不足500單的門店有93家，處于虧損狀態，而不足10單的門店為40家，已經全部或即將關閉。
輕食的種種弊端，都限制著輕食門店的發展。但是，近些年消費者的口味也在向對輕食行業有利的趨勢變化：更加重視健康飲食，對塑身減肥、代餐增肌的訴求不斷增加。據《中國餐飲報告2018》數據顯示，全國以鮮味型為主的餐廳數量達到282萬，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。消費者對飲食健康化要求的提升，帶動了以沙拉為代表的健康品類的興起。從長遠來看，輕食依然是餐飲的一個風口，在未來三年，將會迎來它的高峰期，但是，輕食品類門店要如何破解當前困局呢？
很多輕食門店一開始忽視了對食材和原料的保鮮要求，沒有采用正確的管理方法，使得“采購成本變為沉沒成本”。據統計，管理不當導致的損耗率能夠達到70%至80%.輕食門店對食材的存放，應該針對不同食材的存放條件，放在適宜的溫度環境中存儲。
在使用上，沙拉用材用量的不標準，也會導致食材的浪費。在制作沙拉時，必須精準控制用量，最好是以固定的量勺為標準，定下用量后員工就只管執行，減少日常的用材損耗。
由于很多輕食店店面數量少、到店人數有限，品牌規模和盈利水平不足以撐起龐大的物流系統，經營者也沒有與上游供貨商議價的實力，導致蔬果的采購成本居高不下。雖然自己的門店少，但是業內的門店很多，我們可以聯合區域內其他單店，一同鎖定一個供應商，向供貨方議價，這樣門店多了，采購的成本也比單獨購買便宜。尋求第三方合作也是不錯的選擇，比如Fitgreen適綠輕食在擁有第三家外賣點位時投資搭建引入了第三方中央廚房凈菜車間模式。中央廚房距離點位20多公里，負責菜品清洗和切配的流程。目前，門店內70%的食材都來自中央廚房。每天下班前，門店給到中央廚房第二天的備貨量，由中央廚房準備好第二天早上配送到門店。雖然每一單的配送費在70至80元之間，但中央廚房的使用讓Fitgreen適綠輕食的門店面積從80多平方米縮小到30至50平方米左右，同時從租金和人效上節約了開支。
輕食大多針對的是塑身減肥的群體，與健身房、瑜伽館合作是不錯的選擇，在健身房或瑜伽館中設置柜臺售賣輕食，直接面對消費群體，提升門店銷售量。茶飲+輕食系列是最近比較火的跨界模式，通過“茶飲+輕食”兩大品類的跨界組合打出差異化的牌，滿足休閑、聚會等各種場景。
輕食從理論上來講，應該是高門檻的品類，而不是現在低門檻的入行現象。歸根結底就是“輕食=減肥”的行業誤區的存在。減脂其實就是每日攝入在一定的熱量框架下（一般比基礎代謝+運動代謝低200卡左右是比較合理的），保持合適的脂肪、碳水、蛋白質比例，比如一個減脂期的成年男子，每日保持1600卡左右的攝入，其中蛋白質103.2g，脂肪55.1g，碳水化合物181.7g是比較理想的攝入比例，雖然現實里吃飯不可能做到如此精確，但每一項營養物質的攝入要求不能過多，也不能沒有，因此，健康的飲食一定是保持肉蛋面奶、蔬菜的充足和適量的主食，從這個標準看，市場上沒有一家輕食提供的食物能夠滿足這個標準。嚴格來說，每一份輕食套餐，應該經過營養師精準的配比，既要滿足人體每日所需，又要吃得營養健康。每種食材的用量應該是經過科學計算的。
小結：
雖然當前的輕食餐飲處在困境之中，但是，要做好輕食，品牌的調性、品質、服務體系都要相對完善，隨著輕食消費人群的人口紅利不斷擴容與疊加，真正成功的輕食應該可以讓產業端與消費端一起成長，在未來三年享受到消費人群擴容的紅利。
●靠外賣4年開店1100家，這到底是什么樣的神仙操作？
●1個月關店30家，那些“早晚要死”的餐飲品牌，都有什么特點？
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