“營業額、營業額”一直是我們大多餐飲門店經營者和管理者日思夜想、夢寐以求追逐和努力提升的目標，也是衡量我們創造價值多少的一項指標。可是無論如何，總有同行充滿雄心壯志和夢想與激情，信誓旦旦加入餐飲行業大軍，即便使勁渾身解數，卻只能萬般無奈，依舊改變不了慘淡收尾的悲慘出局。
可能是品類選錯了，可能是商圈選址出了問題，可能是競爭太激烈，可能是……
有太多的“可能是”，但最有可能的是你恰恰忽略了最基本的關注點，基礎環節沒有管控好，導致出問題。不信，我們就來盤點一下，先從一個最基本的問題開始。
營業額不就是等于收入嘛，可是你知道收入的構成嗎？只有知道收入構成，仔細研究哪個收入部分出了問題，有針對性的改善，才能對經營的提升與改善起到顯著作用，找到提升營業額的關鍵突破點！
下面就讓我們一同從七個維度剖析一下構成營業額（收入）的幾個公式：
1
營業額=客流量 x 客單價
首先考慮客單價，客單價屬于頂層設計范圍。定價有學問！不同客單價，決定你切分的客群有所不同！客單價相對固定，正常情況下穩定不變。明確自己的目標客戶群體，確定適合的價格區間帶，抓住該抓的顧客。
客單價定好了，下步就是考慮如可增加客流量。你是在守株待兔？還是在主動出擊？集客方面，你都花了哪些心思？是傳統的拉個條幅、做個海報等等貼在門口？還是爭取一切免費廣告位及合理增加付費廣告？是單一線下集客？還是線上、線下一起發力？是單獨營銷，還是聯合異業聯合集客？……新客增長率理想的同時，我們還需要考慮如何增加顧客的到店頻次即增加就餐頻次。
找到你的機會點了嗎？
2
營業額= 席位 x 客單價x翻臺率
門店面積是固定的，租金一般是固定的，客單價也相對穩定，那么在固定的面積里能擺多少席位，就“考驗”門店室內平面設計師的“本事”了，既要兼顧顧客體驗，又要結合工作伙伴的體驗，合理、高效利用平面及立體空間，多爭取席位，還需要考慮席位的靈活組合和多變性，每個席位可都是營業額啊！一旦席位數確定了，就得拼翻臺率了！而支撐翻臺率背后的卻是依靠綜合系統力和后臺支持力與保障力！你有系統嗎？你有后臺嗎？啥都沒有，拼什么！
3
營業額=菜品+酒水+主食
不同品類銷售結構占比不同，營業額一定不同。請思考，我們的現狀是順其自然銷售，還是有增加建議性銷售？我們的銷售結構是否合理？還是低價位產品占主流？
4
營業額=早上+上午+中午+下午+晚間+夜宵
大多數門店的房租是以月為單位收取，即無論你營業多少個小時，都繳納固定的租金，如此一來，當然是營業時間越長越好了！但是拉長營業時間不是盲目的，而是有前提的：有沒有配套的產品提供！所以我們需要思考和研究不同時段的顧客需求是什么，只有提供與需求匹配的產品，延長時段才有意義、才奏效！
那么，你提升與改善的重點在于拉動哪個時段呢？
5
營業額=外賣+堂食
在互聯網發展的推動下，外賣業務蓬勃發展。傳統的堂食店，正確的做法必然是思考：在不影響堂食顧客的前提下，如何額外開拓外賣業務。當然如果定位為外賣模式的門店，也是可以思考如何開拓線下實體店的堂食業務。
你可以新增和大力開拓的點，是哪個呢？
6
營業額=節假日+非節假日
通過數據的沉淀與積累，開展內部的同比、環比分析，還有與“街坊鄰居”的對比，不難發現是節假日營業額略低，還是非節假日略低；是工作日（周一到周四）略低，還是周末（周五到周日）略低，找到真正的“短板”，針對性有效改善，勢必事半功倍！
各種大節、小節總要聚聚
7
營業額=開單-折扣
還有最后一個比較容易的忽略點——那就是折扣，這點很多人都沒有注意到。細算算，百萬大店，如果折扣達到10%，就損失10萬的營業額啊。營業額的增加，既要依賴開源，當然節流也很重要！所以，不要動不動就任性打折哈！
很多時候，大家都習慣性把目光關注在結果上，每天盯著結果，恰恰忽略了過程的管控、提升與改善！熟不知：沒有過程，哪來結果？！
結果，是等不出來的！需要踏踏實實的落實到每一個細節和每一件小事上！真的是：勿以“善”小而不為！
總結一句話：其實我們能做的還很多，還有很多舉手之勞的基礎工作沒有做、沒做好！相信大家都是業內高手，發現這些機會點后，改善的“術”必定層出不窮！
與其怨天尤人，不如努力改變！期待見證你的成功逆襲！加油，餐飲人！
餐飲人說餐飲事
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