【老隋聊餐飲】評估——發現機會點是變好的前提

—這是老隋的第16次聊餐飲—

評估的目的

實際上這是值班工作中最有意思也是最重要的環節之一。我一直在強調一個觀點：沒有最好，只有更好。如何才能做好更好？就是要在執行的過程中，不斷地發現問題，我們叫機會點，??我覺得這個叫法特別好，??問題就是??機會點，把問題解決了，才能變得更好，??問題??是我們變得更好的??機會。一直以來，木屋燒烤在我心目中都只有30分，從開創的第一年起，直到現在我依然只打30分，而且我還很自豪，為什么呢？如果我說木屋燒烤現在已經達到100分了，那是我人生最大的悲哀，已經沒有發展空間了。

為什么一直打30分，不是說木屋這十幾年沒有變化，如果按照以前30分的標準，毫不謙虛的說現在能達到630分了，那為什么還是30分，是因為我們的標準在不斷的上升。??所以，??如果在??門店運營管理工作過程中??能看到問題，??才叫本事？??而不是說看不到問題??或者不敢去看問題，??甚至隱瞞問題，??它帶來的不是更好而是更壞。

??前面我講了評估的目的？??那下面我講下我們怎么去做評估。實際上評估和目標和制定計劃是一體的。因為我們評估什么呢？實際上??就是評估我們目標制定的對不對，制定的計劃??有沒有問題，??在這里面拉展開來說了，??最基本的，就是第一好吃的飯，所以??門店評估工作中的第一件事兒，??一樣，??去嘗嘗，??自己做東西好不好吃，??一定要吃。??每次都要??吃，吃出問題了以后??你才知道怎么去改。

實際上就是評估顧客體驗，當然顧客體驗不僅僅是吃，包括QSC（質量、服務、環境）和出品速度，這些都需要找到合適的方法去評估，就不展開講了。

估顧客體驗的目的是為了什么？??是為了有更多顧客來到我們店吃飯，那接下來就要評估運營的效率了。為什么要評估效率，沒有效率，我們賺不到錢啊。效率??就是一個門店??掙不掙錢的根本，怎么評估，木屋燒烤有自己的一套方法。

①就是評估六項。就是所謂的，??坪效，??時效，??人效，品效??，??地效，??還有費效，關于這些，??公司都有相關的標準。??我們制定的目標中就會有效率目標，??就是一天，??營運下來了以后，??這個數可以得出來。第一，可以看具體的數據，第二值班經理可以在營運中觀察。有問題就要記下來，好記性不如爛筆頭。

②就要評估三高。門店一天營運下來的估清、報廢、退單高不高，特別要搞清楚引起退單的原因到底是什么。是出品速度慢，還是點單出錯率高，還是沒有控制顧客消費數量，顧客點多。這些都要靠平時工作的積累。??

③最后一個，評估效率的指標就是安全。如果說六效、三高的是效率后面的0，那安全就是前面的??1。??背前面做的再好，只要出事故，所有努力都是白費。

評估完效率以后，還要在營運過程中評估伙伴的表現。一是技能熟練度，二是狀態，也就是態度積不積極。這些都是表象，更重要的是評估引發表象背后的原因，我們怎么去改善。我一直提倡在工作中要及時的認同鼓勵，如果不去觀察不去評估，怎么能知道伙伴工作做的好壞。實際上，每個人都希望都得別人的認可，尤其是在我們做餐飲這種簡單重復的工作中，伙伴們很容易疲倦，做好認同鼓勵才能調動起現場氣氛。

??好了，前面講的這個三個方面都是在運行過程之中的評估。??那運營結束后了，??晚班值班經理還要評估三個方面。

①當天的營業額目標計劃，目標和達成之間的關系，超過了是什么原因，沒達成又是什么原因，心中有數，下次制定目標才能更客觀。

②在此基礎上還要評估申貨。申貨結構有沒有問題，主要看銷售品類占比情況，也就是申貨系數，如果發生了變化要及時調整。??只要足夠細心或者對??數字有足夠的敏感度，就能在差異里找到問題所在。

??③好了，??前面兩個結果評估完了，評估人力安排，有一個簡單的辦法，叫觀察法，??過一段時間抽查幾個崗位，看看伙伴們是不是在規定的時間做崗位清單中的工作。??這是檢驗排班??是否準確、人力資源配置是否浪費??或者短缺的一個??最直接的方法。也就是??評估整個人力資源安排和分工協作是否按照計劃在做。??如果??發現重大偏差，??就要及時去調整。

??講到這里，基本上把整個??評估的過程??講了一遍，這只是過程，那作為一個完整的值班表單，是由三個部分構成，一是目標計劃，二是過程，三就是總結部分，一定要有每日運營的總結。做的好的地方固化下來，推廣給別人。有機會點就要分析背后原因，積極改善。還做個簡單的分類，哪些是立刻可以推廣，哪些是立刻可以改善的，做成周、月、季行動計劃，這樣才能真正執行下去。

總結：

??好了，今天就分享到這里，用了三節的時間把值班的三個重點內容給大家做了相對詳細的分享。

下節??預告:

接下來將用會用三節給大家分享門店運營如何提升效率。我是怎么思考的，以及思考的結果，也就是我如何讓木屋燒烤營業額提升的三個技巧。謝謝大家，下節見！