【老隋聊餐飲】開篇第一講：關于管好一家門店的15年心得體會

大家好！

我是木屋燒烤的老隋。

創建欄目的初心

到現在為止，其實很多人都認為木屋燒烤無論從經營管理上，還是品牌建設等方方面面還做得不錯。我自己從創業開始到現在，大概做了十五年的與餐飲相關運營管理的實踐。我自己在這個過程中總結了一些方式方法，一些邏輯，又或者是一些心得。

我個人來說，我很樂意去跟我們的伙伴包括同行去分享。所以我就和我們屋檐下的伙伴們開辟了一個欄目，起了個小名字叫《老隋聊餐飲》。

整個欄目，我希望大概用一年多的時間，把自己十五年來的心得體會，分成不同的模塊跟大家一起溝通和交流。當然我的很多的觀念都是我的一家之言，希望能和聽眾朋友們，一起來交流，對我來說，分享也是學習的好方法。

欄目基本介紹

這個欄目，我計劃總共分八個季，也就是八章來講。第一章以我近年在內部做培訓經驗來看，我覺得還是從簡單的管好一家門店開始，逐步的去把大家帶入到管理一個連鎖餐飲的思路中去。

為了方便大家學習，在這個音頻節目的后面，我們會把整個的音頻節目整理成文字，我也會相應的附一些我們在內部培訓，或者日常門店運營管理中使用的表格表單。這些表格表單大家可以拿去直接看或者應用，畢竟音頻節目可能還是不能講的那么直觀。如果有必要的話，我會在在每一章后面附一些我們公眾號發的相關的案例，再推薦一些相關的書籍，希望能給大家一些補充的知識，以便于大家學習。

第一章內容簡介

第一章如何管理好一家門店，分成五節來講。

第一節：導論

綜合講下我對管好一家門店的那些心得體會。

第二節：如何管好門店的事

主要是從如何管好一個門店的事兒來講起。這和我近期在內部做培訓的邏輯順序恰恰相反，我自認為管好一家門店的核心是要管好人，再去管顧客體驗，然后才到管事。但是對一個餐飲從業者來說，他理解這個邏輯可能有些難，因為這里邊牽涉到一些文化方面的內容和企業的傳統。為了方便大家對管理好一家門店的理解，我把團隊建設放到中間部分去說，所以第一部分先講下大家每天都必須要直接面對的一大堆可能讓你頭疼或者煩惱的事兒，再講講怎么去把這些事理順。

第三節：如何管理好門店的人

從事跳到人,我會重點講我們如何管理好一個團隊,如何讓一個門店的伙伴能夠充滿著干勁，去朝咱們既定的顧客體驗目標和運營效率目標去努力，我相信這也是很多門店管理者比較頭疼的事。

第四節：如何管理好門店顧客體驗

有了事和人以后咱們再跳到第四節，第四節核心講什么？我們任何一個餐飲的經營人，最終的目標就是做好顧客體驗，顧客體驗到底該怎么做？按照我自己的一些邏輯觀點在這里會給大家做一個比較詳細的講解，講下我是怎么看待這個顧客體驗，包括木屋燒烤是如何去打造這個顧客體驗。

第五節：如何管好門店的盈利

就是講——結果。咱們講了這么多，最后還是要落到門店的利潤上，也就是說門店到底賺不賺錢。咱們經常講：唉呀！做什么事咱不是為了賺錢，是為了追求，為了一顆匠心或者事業。但是有一個問題，你不賺錢這個店生存的基礎就沒了，也不可能真正的把你的匠心一直堅持下去。本質來說，任何一家企業，一家門店，生存的基礎還是來源于利潤。我們用最后一節，詳細的講下我對一個門店盈利方方面面的理解。

在木屋燒烤有一個盈利的六效原則，哪六效？怎么讓這六個效率提升？還有影響到門店利潤的其他一些關鍵指標，例如我們經常說的三高，什么三高？簡單說下，就我們經常遇到的報廢高、退單高、折扣高，這些都在一點一點的提醒我們關與利潤相關的一些小的細節。

抓利潤時，許多經營者往往會盯在一些具體的點上，幻想著把某一個點抓住了以后，門店就能達到良好的盈利水平。這個盈利實際上是由很多點構成的，像我們在門店實際運營的利潤控制點，從大的方面講最起碼也超過二十個。這實際上是一個盈利的鏈條，每個點你都要抓住才能真正讓一個門店盈利。

那這一部分我將會放在第五節跟大家詳細的去講解。

做好基本功才是核心

目前來說，咱們很多餐飲管理者、餐飲創業者，容易陷入一個誤區——過于注重商業模式，追求一些所謂的時尚風潮，比如說互聯網概念，現在比較流行的新品類和所謂的爆品，我覺得這些東西都是沒問題的，也應該是我們去抓住的一些關鍵點。

但是，我認為做好餐飲，最核心還是練好基本功，因為你再怎么跟上這個潮流，那些點你抓的再好，店開的再火爆，萬變不離其宗，最終還是要落實到日常運營管理點點滴滴的工作中，把這個基本功練扎實了以后，企業才能夠真正基業長青，才能練就一家百年老店。

每一個創業者，每一個管理人，都希望自己的企業能夠長期取得良好的經營效果。舉個例子，在我剛做餐飲的時候，有個老師傅跟我說過一句話：“餐飲有一個趨勢，叫火不過三年，不管你做的多好，基本上三年就從頭變換大王旗，三年以后你就結束了，換成另外一個。”

他還說了一句讓我我印象特別深刻的話：“開業就火，你能活三個月，開業三個月以后火的，你就能活三年”。當時我不太理解這句話的意思，經過了這么多年的風風雨雨，現在我深刻的理解了，老前輩說的話是有哲理的，他所謂的“開業就火”“三個月再火”指向的是你火的原因，開業就火的門店往往是比較時尚，營銷做的好，或是趕上了時下潮流，又或者是地段選擇較好。也就說這些門店，它的火爆往往是一些外在的因素造成的。而開業三個月以后火的，實際上靠的是顧客體驗的認知帶來的宣傳效應和口碑效應。基本功扎實才是讓一個餐廳火起來的核心。

有時候咱們請了一個手藝好的師傅，或者說有一個會管理的店經理，這些因素都能給顧客帶來好的體驗，并且是能讓門店高效運作的一兩個點，但這些只是片面的。等我把這五十五講都講完了以后，你就會發現，其實門店的運營管理是一個非常復雜的一個系統，一個店雖然小，但是他也五臟俱全。

在創業之前我也從事過其他行業，我在制造業里面做過，而且都是一些比較大的企業，

自從做了餐飲，我發現餐飲是所有行業中間最復雜的，最難管理的一個體系。我可以負責任的說如果你能把一個門店真正的經營好，是在有邏輯系統支持指引下管理好的話，那我相信你去管任何的企業都沒有問題。

所以，大家不要小看任何一家餐飲門店，可能小的就幾十個平方幾個人，大的有幾百個平方幾十個人，再大點無非就一兩千平方百把人，你可能會覺得就這么一個小的經營單位能有什么大的邏輯，能有什么深奧的知識呢？相信很多餐飲同行都能感覺到這個水還是蠻深的，到底有多深呢？我們接下來的這五十五講里，我會跟大家一一的去講一些我的看法，我相信大家聽完了以后會得出和我一樣的結論：這個水還是挺深的，還真要下點功夫認真去研究和學習。

本講就說到這里，希望大家能在接下來的分享過程中學到知識，領悟到我的心得。也希望這一季能給大家對于一個門店的管理，提供一些有建設性的幫助和一些思路。

謝謝！