在西餐業內有這樣一句話：You eat with your eyes first.意思是，在未品嘗到味道之前，顧客首先認知的是菜肴的視覺形象。 古人稱贊食物時往往會用“色香味俱全”來形容，而“色”作為第一要素足以表明其重要性。
研究發現，人有85%以上的認知活動都來源于視覺。如果一道菜的賣相很好，那么它在顧客的印象中就已經成功了一半。
視覺差異化，在同類產品中脫穎而出
與眾不同的餐盤布局，往往能為你吸引更多消費者的目光，也可以有效地為你在社交圈中謀取一席之地。
設計擺盤這件事計較的不只是“讓食物變得好看”而已，更是在增加產品的附加值，讓這些菜品既保持顧客認知中的親近和信賴感，同時又為產品增加新奇的記憶點和體驗元素，進而形成溢價空間，讓你的產品更加容易被記住。
就拿門檻很低的火鍋來說，毛肚、黃喉、鵝腸……變來變去總是逃不過那幾個標配菜品，在變無可變的情況下該如何抓住消費者的眼球？成都蜀大俠火鍋在這方面有他們獨到的見解。
蜀大俠首創的菜品微創新就是從視覺上下功夫，用視覺來決定味覺思路，打造屬于自己的獨特菜系。他們會將每道產品的顏值做到極致，讓一款普通的菜充滿故事與內涵。
▲大刀肝片
這些獨特的設計抓住了年輕消費者的審美體驗，打破了消費者對火鍋的傳統映像，集好看、好玩與好吃于一體的菜品一出場就受到消費者的歡迎，不僅銷量上升，品牌的知名度也在無形中得到了擴散。
▲冰川鵝腸
餐飲市場雖然很大，但產品同質化嚴重，每種餐飲品類分到的蛋糕就那么點，餐飲商家既要想辦法吸引顧客，還要防止同類產品的競爭。
面對競爭如此激烈的市場，其實一點點與眾不同就可以在很大程度上提升產品的競爭力。
賣相裝扮小技巧
菜品造型的設計在于對美感的消化與運用,雖然無對錯與標準之分，但也并非毫無原則與秩序的把握。
1、大尺寸沖擊眼球
時尚圈近年來流行超大碼，這種時尚風餐飲圈也流行。
2018網紅炭火牛蛙就利用雙層銅鍋的形式將食物集中體現，720°的無死角全牛蛙給人強烈的視覺沖擊感。
從上到下滿滿當當的牛蛙足足20斤，這種滿到快溢出來的牛蛙轟炸頻頻刷爆微博、抖音，小紅書，且每天保持著3小時以上的排隊紀錄。
而同樣利用視覺沖擊來裝扮食物的還有重慶的小龍蝦塔。
小龍蝦塔將海鮮從上至下，累積了足足四層。當各式各樣的海鮮聚集在一起時，光是看一眼就足以讓人流口水。
而當小龍蝦塔上桌后，服務員還會將一壺熱水從頂層的冰塊澆下去，營造出煙霧縈繞的效果，本就刺激食欲的巨無霸海鮮宴加上這一招后，顧客拍照率更是高達99%。
面對千店一面、風格趨同、產品相似、競爭加劇的小龍蝦市場，重慶的小龍蝦塔可以說是打出了自己的一片天下。
2、一菜一意境
在消費升級的時代。顧客所享受的已不僅僅是舌尖的誘惑，更是在感受廚師自身的想法與藝術感。
我們來感受一首小詩：
“穿過樹林，聽見風吹翠竹的聲音；
涉過江海，看見魚躍花間的姿態；
走進大山，背簍里盛滿野蔬菌果的身影，
還有那羊肚菌的香味，你是否也已經聞到？”
大董意境菜就充分的展現了這首詩里的藝術感。
大董將中國水墨繪畫元素、詩詞歌賦意境美感以及陶瓷文化、盆景拼裝技法相融匯，運用到菜肴的制作和表現形式中。
以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映中國古典文學的意境之美，抒情地呈現出那種情景交融、虛實相生，活躍著生命律動的韻味和無窮的詩意空間。
3.中餐西拼
擺盤的藝術最早是由西方和日料傳播而來，這兩種料理能夠得以更早地在世界傳播，擺盤藝術功不可沒。
所謂“美美與共，天下大同”，中國的餐廳完全可以仿照這兩種料理的拼盤。現如今已經有部分的餐飲人士開始這樣做了。
比如，斬獲第八屆中國烹飪世界大賽的“銀芭”就將自己的菜品打造成“混血兒”，完美地混搭了東方與西方，傳統與時尚。
從原材料、調味品，到菜品名稱、裝盤裝飾無一不用混搭的方式處處精雕細琢，用多變和漂亮來打破很多人對川菜“蒼蠅館子”的刻板印象，用一種更國際化的語言來展示川菜。
消費需求的改變令消費者從昔日的“吃飽”到今天開始注重精飲食，擺盤的設計逐漸變成了餐飲人士不可不學的一門學問。
可以肯定的是，在未來，餐飲業一定會在菜品價值上尋找新的市場突破，產品的美和精已經越來越成為餐飲的標配。
來源：餐飲人必讀
編輯：兩只魚 | 統籌：鶴九
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