【新店管理】不斷迭代的餐飲系統將推動餐飲業步入數據化、精細化經營管理方向

相比于今天，前十年的餐飲經營管理偏于粗放型，一個廚師、一個收銀就能開起一家店。低成本、高利潤、不用太多太大的創新也能維持增長，靠著資金的不斷累積再拓店、開店。

如今的餐飲競爭越來越激烈，經營管理越來越精細化，更多的是體現在提高服務員工作效率、提高上菜速度、縮短顧客等餐時間、簡化服務流程、提高顧客就餐體驗感、經營數據直觀化等多方面內容。

圖片來源：網絡（侵刪）

在競爭激烈的背景下，餐廳沒有一點防備意識，忽視這些細節問題，未來一定會被精細化、數據化餐飲時代所淘汰。

另外，近些年餐飲運營成本一直高居不下。有數據顯示，2017年餐飲企業的人力、原材料、房租、能源成本的增長速度均快于餐飲營業收入增速，其中，人力成本的上漲位居首位，達到了18.7%。

如何精細化經營、降低運營成本，一直是餐飲人所關心的問題。而不斷更新迭代的移動餐飲系統設備如何幫助餐廳提高效率，降低成本，并向精細化經營方向邁進？相信不少餐飲老板對此有興趣。

▌簡化服務流程，提高服務員工作效率

服務流程、服務員工作效率跟餐廳的餐飲設備有密切聯系，雖然說臺式收銀機會比傳統手寫點餐下單方式效率高，但是臺式收銀機也存在著一些弊端。

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例如：在點餐下單過程中，服務員要在顧客身邊確認菜單，隨后還要在前臺錄單和顧客送單之間來回跑動，如果顧客中途有加菜需求，服務員還要重復上面的步驟，導致顧客等餐時間長。在就餐高峰期，這樣的低服務效率不利于提高翻臺率，也容易引起顧客不滿。

其實這樣弊端完全可以通過可移動的餐飲設備來解決。“深井村”燒鵝店面積大約有150平，餐廳面積大，服務員在點餐和錄單之間需要來回跑動，無形中降低了服務員的工作效率，特別是在就餐高峰期服務員幾乎忙不過來。

圖片來源：“深井村”

深井村管理者意思到這些問題后，引進了可移動的掌上收銀臺，服務員手持掌上收銀臺就可以在顧客身邊進行點餐、收銀和打印小票等一系列操作，免去了服務員點餐和錄單來回奔跑的工作量，提高了服務員工作效率，也降低了員工成本。

在2019經濟增長趨緩的大背景下，餐飲向外獲取盈收已不是件容易之事，不少餐飲人都放緩擴張的腳步，開始向內控制成本，簡化服務流程，提高餐廳整體運行效率。

▌營業高峰期，縮短上菜時間

營業高峰期，前廳與廚房最主要的矛盾是出菜速度，會出現很多催菜問題。

在對上菜時間的容忍度方面，44.4%的消費者表示上菜時間超過30分鐘就不會再去該餐廳就餐，19.3%的消費者表示能接受的最長上菜時間為20分鐘。

顯然，為提高顧客滿意度和提高復購率，餐廳要提升餐廳服務效率和上菜速度，避免出現上菜時間過長引起消費者不滿。

而服務員手持可移動的掌上收銀臺就可以在顧客身邊實現點餐下單、收銀、打印小票等一些列功能。

此外，服務員一旦下單成功，菜單將同步分類打印到后廚，提高了前廳服務員和后廚員工的溝通效率和準確度，可大大提高上菜速度，減少顧客等待時間。

▌優化原料采購方案，降低運營成本

餐廳使用移動餐飲設備后，其后臺會收錄不同菜品銷售量數據。

商家可根據這些數據調整優化菜單，淘汰低銷量的菜品，打造餐廳特色火熱菜品，也可根據餐廳具體情況對不同銷量的菜品進行分類，如：必定類、頂級類、特色類、火爆類等。

另外，當餐廳使用智能餐飲設備一段時間后，后臺會沉淀一定的數據，并形成不同不同菜品銷售走勢圖。根據這些數據，原料采購部能夠更加準確判斷明天或者接下來一周的原料數量和品類，從而制定更加精準的原料采購方案，避免出現原料短缺或者浪費的情況。

如何科學降低食材、人工成本，提高餐廳整體運行效率，成為餐飲人目前最關心的問題。然而國內餐飲企業市場大多剛擺脫粗獷的管理模式，在管理、運營方面仍有很多盲點，甚至絕大多數散戶、小品牌仍不借用移動餐飲系統設備提高效率，因此它們將不可避免被淘汰離場或者邊緣化。

未來將是專業、精細化經營管理餐廳的時代，未來主導餐飲市場的餐飲人一定是懂得運用移動智能餐飲設備來達到精細化經營管理效果，進一步降低餐廳運營成本，提升利潤空間。

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