《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
而這么多的火鍋種類中,當然最受歡迎的當屬川渝火鍋了。火鍋也是川渝的一種文化符號,不僅扎根于當地人的心里,還有許多人來這邊也是為了享受火鍋。
但是,就是如此受歡迎的川渝火鍋,卻一直被一個問題困擾著,那就是很難出現全國性的川渝火鍋品牌,基本上那些做的很好的品牌都聚集在四川、重慶一帶,那川渝火鍋為什么難以走出去,出一些大品牌呢?
01
老油
川渝火鍋,在長久的演變之中,就形成了自成一派的味道,而老火鍋也是川渝人難以忘懷的經典。我們都知道,川渝火鍋中,最重要的就是火鍋中的“老油”,但“老油”具體是什么,很多人卻不清楚。
老油是川渝火鍋中不可或缺的一部分,且是按照正常程序提煉制作的老油,是完全符合健康和衛生標準的。而當顧客吃完之后,火鍋店就會對火鍋鍋底進行回收,并進行二次提煉。
程序有點多,但還算健康,不過,因為具體的煉制過程還是會讓人有點擔憂,經過食客們食用之后的老油因為經過更長時間的熬煮,因此充分吸收了各種食材的風味,這也是讓顧客們紛紛向往的一個原因。
但隨著地溝油安全事件爆發之后,川渝火鍋中的老油一時間也成為很多人攻擊的對象,這兩個的來源渠道完全不同,但因為個例,川渝火鍋也深陷輿論漩渦。
不僅如此,老油的提煉沒有一個統一的標準,通常是自家火鍋店自行的操作流程,所以難以監管,因此還是存在安全風險的。
而川渝火鍋協會的幾百家火鍋已經嚴格執行了新油政策,不過還是有之外的繼續使用老油。
所以,在口味、管理以及渠道上,川渝火鍋品牌還需要多多加強。
02
招商制度
川渝火鍋的招商政策,絕大部分的招商,都是加盟,賺加盟商加盟費,管理費,物料費,但管理輸出很差,加盟制度,就是換招牌的模式,給人一種圈錢的感覺。
這種加盟制度沒有資本頂層設計,加盟商過了合同期限就不服從管理,所以一個合同期到了就換一個招牌,誰的價格低,就用誰的招牌。
川渝火鍋最大的問題就是加盟商的反水。但再看海底撈、德莊等,雖然發展慢,但因為是直營店,所以每家都不會太差。
所以要創新加盟制度,利用第二代加盟制度。比如,品牌持51,加盟者49,品牌商在管理上是要大出力的。
或者可以借鑒先參后控,品牌商持股20、49、51、66、100,逐步復購。
03
產業鏈管控
川渝火鍋能否走出去與火鍋的口味和品質是直接掛鉤的。
火鍋的食材豐富,毛肚、牛羊肉、魚蝦類等菜品很受歡迎,其食材來源也多為北部草原、南部沿海等地。如果不能從全產業鏈進行把控,就不能保證川渝火鍋的品質。
像是呷哺呷哺,它的食材來源從產地到加工地都是進行了全流程的把控。秘制醬料+11道羊肉工序造就了它的高品質食材優勢。
火鍋產業鏈的上游涉及到畜牧業、農副業,因此需要與農材供應商直接簽約,可以保證盡可能減少中間環節的介入,可以提升原材料供應的品質。
而對火鍋企業自身要求當然就很高。海底撈80%的原材料都是來自關聯企業,從而實現對供應鏈的超強管控能力。呷哺呷哺主要通過構建三級網絡架構配送體系,通過完備的機制和監管實現對于供應鏈的高度把握和掌控。
其實,針對的這些痛點,近些年川渝火鍋也是做出了很多改變的。
01
做直營
因為加盟的紅利期已經過了,再加上今年的疫情,面對巨大的壓力,更加凸顯現金流的重要性,因此經營方式進行了轉變。
比如位于成都雙流的黃三爺火鍋,創始人黃飛說要沉下心搞好直營店,未來PK的是專業度,資源量,以及后端、團隊、核心技術。
再比如,成都有8家直營門店的巴蜀大將,今年的戰略就是通過聚焦牛肉,直營運營來夯實品牌認知,全新升級后的第9家直營店也即將面世。
還有近兩年新興的一些品牌,創立初期定位就是做直營,同樣在重慶最有話語權的珮姐、周師兄也都是走直營路線。
02
品牌意識崛起,放棄打價格戰
前幾年的火鍋市場流行打價格戰:“29抵100、38抵100的團購券”滿天飛;(點評大V)寫一條評論,免費吃火鍋;美食平臺發文后轉發朋友圈,憑點贊數低價用餐……
也有不少的品牌依靠這種途徑,獲取了大流量,但結果有火鍋老板反應,掙的錢都給了平臺,1年扔出去個幾百萬營銷費用……
而現在這種營銷理念變了,餐飲老板們開始注重把錢花在老顧客身上,和之前引流不同,現在更側重做復購,樹立品牌形象。
2019年8月,大龍燚聯合成都航空打造以麻辣文化為主題的特色航班,通過“麻辣航班”向旅客介紹成都火鍋文化;2019年4月,小龍坎與冷酸靈聯合推出火鍋牙膏,分為微辣、中辣、變態辣;
雖然川渝火鍋難出全國性品牌,但如今這些火鍋老板們已經意識到這一點,開始用行動去打破這個偏見。
03
場景
場景是商業競爭的決定性因素。在熱火朝天的火鍋市場,品牌迭代升級縮短為一年,如果不升級,一成不變勢必會被淘汰。
比如,除了火車火鍋餐廳,私人臻享火鍋,香天下繼續瞄準生態火鍋,正在籌備稻田火鍋,公園火鍋,火鍋山等豐富的火鍋場景。
今年,換上一身帥氣“藍”裝的小龍坎火鍋店,將勇闖天涯SuperX的精神,與“這就是街舞”的街頭元素融為一體,IP的場景打造,再次刷屏。
再比如創立10年的川西壩子,在成都只有6家直營店,從1.0的四合院,到2.0的古色古香,再到3.0的黑金店門,幾乎每一家的設計都是一次突破與顛覆……
04
供應鏈細化
火鍋是一個可復制性極強的品類,因此供應鏈的強弱決定著品牌后續的發展能力,也是火鍋品牌的必爭戰場。
所以出現了一些第三方餐飲服務公司,專業的事交給專業的人去做。
舉例來說,當很多外地火鍋店糾結要不要做茶飲、甜品時,成都火鍋店已經把這兩者當成主打項。在他們的菜單上,幾乎找不到王老吉、可樂、雪碧這些常規飲料,依托于供應商,鮮榨果汁、網紅飲品居多,像皇三爺火鍋,專門隔出一個檔口,現做飲品。
火鍋店甜品就更不用說,供應鏈已經非常成熟,精美的造型,香甜的口感,出來的效果和外面甜品店不相上下。
05
回歸產品
火鍋的發展很快,當有餐飲家即將登頂時也意味著要走下坡路了。
因此,這些火鍋店開始孵化子品牌。像是海匯盛錦旗下就有冒大仙、蜀大俠、醉·碼頭、大俠行江湖、小舌鐵板燒等品牌。
小龍坎開出了定位更加高端的小龍翻大江火鍋酒樓;味極天驕開出泥巴小院市井火鍋,以搶灘大眾消費市場。
由此可見川渝火鍋店已經做出了改變,試想一下,當川渝火鍋走出地域局限的時候,那時候全國火鍋行業會引來怎樣的變革,整體行業是否會迎來再一次的升級,這都是很值得期待的。
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本文來源:老劉聊餐飲、網絡
作者:佚名;圖:網絡
編輯:餐謀長品牌策劃/多云轉晴;侵刪
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