專訪全球15家食品原料商：乳制品清潔標簽的洞察與創新

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英文來源：Food Business News

原文作者：Donna Berry

由于對“清潔標簽”這一術語沒有標準定義，食品和飲料加工商們盡最大努力傾聽消費者的意見，并制定滿足其需求的特定類別的產品。在涉及乳制品方面，許多消費者不僅關注配料說明，還相信加工商的商業慣例和原則是其清潔標簽策略的一部分。這是乳制品行業最大的優勢之一—從農場到冰箱（Farm-to-fridge）的簡明采購、制造和分銷乳制品方式。

盡管如此，原料選擇從未如此重要，這也是為什么Food Business News與全球核心原料供應商對話以了解他們生產清潔標簽乳制品的途徑及其提供的解決方案。以下是關于這一加速趨勢的見解：

營養成分表

圖片來源：Verywell

Food Business News：清潔標簽的解釋因消費者和成品而異。清潔標簽對乳制品品類意味著什么？

Ingredion乳制品營銷總監Ivan Gonzales：Ingredion最近完成了一個全球性的、跨不同食品類別的清潔標簽成分消費者研究。在研究中發現，成分的認可度和可接受度因食品類別而異。

在調查的不同食品類別中，乳制品，特別是酸奶，是消費者對其偏好產品中所使用的成分和聲明有更高關注度和認知度的類別。有趣的是，當消費者能夠確定某些成分被用于特定產品的目的時，消費者對成分進行了不同的排列。

Cargill全球營銷項目經理Pam Stauffer：根據Cargill專有的消費者研究，超過一半的消費者都聽說過清潔標簽，但是只有十分之一的消費者確信他們知道這意味著什么。盡管存在這種不確定性，但十分之八的消費者表示，他們有可能會尋求清潔標簽產品。尤其是許多消費者為乳制品設定了更高要求的清潔標簽，能夠讓他們認為本質上是健康的。當Cargill要求消費者指出他們最關注的產品時，乳制品和酸奶得分高。

Parker Products營銷與烹飪總監Jamie Wilson：消費者對于乳制品的清潔標簽的期望可能與其他產品類別有所不同。它往往需要有更高的品質和優質的成分存在。

Sensient Flavours甜味劑應用技術專家Yashar Shakarami：隨著消費者受到越來越多的閱讀標簽教育，總的感覺就是“少即是多”。尤其是對乳制品是否健康方面的認識。還有一種則認為，沒有經過生長激素處理的奶牛所生產的奶是清潔純凈的。

CP Kelco消費者趨勢與分析經理Jessica Knutzon：找到食品生產中消費者對各種食品原料的認知，滿足消費者的需求和偏好，以及創造高質量產品間的平衡點，對于食品生產商來說是一個挑戰。

杜邦營養與健康高級應用科學家Jon Hopkinson：清潔標簽問題是食品行業面臨的一個問題，但這個問題也源于食品行業。為了將自己的產品與競爭對手的區分，這個行業在自己的消費者中間傳播了恐懼和不信任。這個問題的嚴重程度如此之大，以致消費者現在懷疑即使像巴氏殺菌這樣的過程也是可疑的，并且認為這可能是危險的。

為了制造清潔標簽的新奶酪產品，威斯康星州牛頓市的Pine River Pre-Pack公司用無熱殺菌步驟代替了防腐劑山梨酸。人造的顏色和味道被色彩鮮艷的香料和其他來自大自然的成分所取代

圖片來源：Food Business News

一個平衡的行為

Food Business News：消費者對風味、外觀和營養的優先次序如何影響清潔標簽的購買決策？

Virginia Dare集團副總裁Anton Angelich：現在，許多乳制品標簽聲稱該產品不含任何人造色素、香料或防腐劑。這符合消費者的期望。但是因為吃是一種多感官的體驗，所以我們不能忽視食品的視覺效果。如果乳制品看起來不具有吸引力，那么消費者可能并不傾向于嘗試它。

美國Kerry乳業戰略營銷總監Melissa Muldowney：今天的消費者需要由他們信賴的食物、健康的食物以及他們認識的食材所制造的食物。消費者傾向于拒絕任何人造成分，用自然替代品取代這些成分是相對直接的。乳制品中加入的糖也是消費者的重要關注點，影響著他們對清潔標簽產品的看法和購買情況。

所有形式的糖添加，包括高果糖玉米糖漿、蔗糖、人造甜味劑對消費者而言都是一樣的。此外，消費者避免食用那些具有化學名稱的成分和人造防腐劑的食品，并可能導致他們重新考慮是否購買。

Carolina Innovative Food Ingredients公司銷售副總裁Paul Verderber：消費者正在避免食品中的人造成分，因此配方師正在尋找維持或改善其產品外觀和味道的天然成分。這為用自然的創新配料去解決該問題打開了大門。

Milk Specialties Global研發科學家April Su：消費者正在對他們所信賴的成分以及他們堅決反對的成分進行研究并形成自己的觀點。消費者可能會避免那些聽起來像化學物質或很難發音的成分。

因此，消費者會研究這些成分，這些成分往往會讓他們更加關注。我們相信，對于消費者不了解的成分，食品行業可以提供更好地教育，使他們知道我們為什么使用它們。此外，我們可以將他們引導至值得信任的消息網站，以便他們可以在工作時獲得他們正在尋找的答案，從而更好地了解他們的營養標簽。

Wilson女士：糖和卡路里含量仍然是一個大問題，這推動了高端、清潔標簽的乳品品牌如Halo Top、Noosa、Chobani等的成功。消費者可能不會完全避開傳統乳制品的糖和卡路里，但是當他們有機會的時候，他們肯定會做出更健康的選擇。

杜邦營養與健康乳制品首席科學家Quill Merrill：消費者研究表明，一些消費者的購買決策基于情感而不是邏輯。一個例子是名稱中帶有字母X的成分，如黃原膠。黃原膠來源于卷心菜上自然生長的微生物，對消費者的健康和安全沒有任何不良影響，但是，由于消費者不喜歡字母X，所以他們重新考慮是否購買有黃原膠的食品。黃原膠是一種有用的水溶性膠體，可用于穩定沙拉醬和奶酪醬等食物。

Hopkinson先生：重要的是要記住大多數消費者不是對食品中的所有成分都了解。例如，詢問一群消費者是否想在他們的冰淇淋中加入α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside（蔗糖57-50-1），大多數人會強調否。但是如果你問同樣的一群人是否允許用普通餐桌上的糖賦予冰淇淋甜美和平滑，我猜想答案會不一樣。盡管這兩種物質實際上是相同的。

Challenge Dairy Products在其Salsa cream cheese中未使用任何人造成分。它包含切丁西紅柿，綠色和紅色的青椒，墨西哥辣椒和其他花園新鮮蔬菜

圖片來源：Food Business News

挑戰性成分

Food Business News：什么原料作為清潔標簽替代品用于乳制品中是最具挑戰性的？為什么？

ADM全球食品營銷副總裁Mark Rainey：在提升清潔標簽時，第一步是深入了解每種成分在產品中所扮演的角色——功能和性質，以及它是如何吸引消費者的。

Cargill高級科學家Brian Surratt：化學改性成分雖然功能強大，但有時在產品標簽上不受歡迎。它們的功能性很難用最低限度改性的或純天然的成分代替，因為替代物缺乏與化學修飾相關的固有屬性。一對一的替換解決這些問題可能是一個挑戰。通常，有必要使用多種標簽友好型的成分，進行加工調整和總體配方重配來實現產品原有的功能和質量。

傳統上，改性成分具有成本效益和高度的工藝耐受性。當加工者選擇使用天然成分時，這通常會增加配方的成本。由于天然成分通常具有較低的功能性，因此配方師可能需要增加使用量，進一步導致成本的增高。雖然有必要提供消費者希望在其標簽上看到的成分，但我們可以找到一個既實現消費者的期望，又控制管理成本并生產高質量和流程友好型產品的平衡點。

Left Field Farms是來自DanoneWave公司的新非轉基因牛奶品牌，有額外的維生素D強化

圖片來源：Food Business News

Kerry公司乳品研發總監Stephen Cobbe：去除標簽上的人造防腐劑和乳化劑等功能性成分，對產品食品安全性和貨架期有很大的影響。開發商需要仔細評估去除防腐劑后在微生物方面的風險，并設計更全面的貨架期檢測措施，以確保產品在長時間內的外觀和性能。在貨架期內保持產品口感，質地，外觀和食品安全至關重要。

Tate＆Lyle公司新產品開發副總裁Judy Whaley：在制定清潔標簽酸奶產品時，有五個共同的主題需要考慮：質地、口感、色澤、穩定性和加工耐受度。質地是酸奶的決定性特征。無數的穩定劑，如淀粉、果膠、乳蛋白和培養物，以及一系列其他水溶性膠體都可以用來幫助形成酸奶的質地。清潔標簽酸奶產品的開發可以通過去除這些成分中的一些來縮短名單，以及用某些更加標簽友好型的替代品成分來代替。

通用磨坊公司Yoplait的新產品oui采用手工工藝將成分倒入單獨的玻璃罐中，然后放置約8小時，形成獨特而厚實質地的非轉基因酸奶

圖片來源：Food Business News

考慮解決方案

Food Business News：做清潔標簽乳制品解決方案時，產品開發應該考慮哪些問題？

Cargill高級乳品技術服務專家Christine Addington：乳品加工商依靠乳化劑來幫助控制系統中的脂肪和水分。單甘酯和甘油二酯常常充當乳化劑這個角色，但是這些聽上去是化學成分的物質在產品標簽上越來越不受歡迎。

向日葵卵磷脂和油菜籽卵磷脂是清潔標簽替代品。他們為非轉基因成分，而且不是主要的食物過敏原。

Beneo公司總裁Jon Peters：新一代功能性天然淀粉通常具有類似于改性淀粉的功能，可以幫助清理標簽。例如，天然大米淀粉能夠提供貨架期穩定性、凍融穩定性和非常精妙的產品質地。它們也以其低過敏性和無麩質特性以及易消化性而聞名。大米淀粉在其結構上也是獨特的，因為其小粒徑的顆粒可被用作脂肪替代物而有益于口感。它在產品中產生脂肪般的質感，使產品看起來像一款放縱型的食品，可口、乳滑感、生產過程穩定性好、可涂抹、沒有異味。

Mr. Gonzales：我們有一種新的本地馬鈴薯淀粉用于取代纖維素作為切碎奶酪中的防結塊劑；有新的功能性木薯淀粉可以代替改性玉米淀粉。改性玉米淀粉為普通酸奶提供優異的口感和質地，并且維持其貨架期穩定性。功能性木薯淀粉也可以代替冰淇淋中的卡拉膠和黃原膠。

Ms. Whaley：非轉基因增稠淀粉在酸奶和奶酪等高加工條件下可提供產品的穩定性，同時滿足了制造商對清潔標簽的要求。

Gelitagelatin

圖片來源：allforbaking

Gelita美洲市場總監Lara Niemann：凝膠是膠凝劑和粘合劑，也是發泡和乳化的助劑和穩定劑。這些是乳制品加工中最重要的特征。用一個相當簡單的水解過程就可以使明膠從天然膠原蛋白（大量出現在動物皮膚和骨骼中）中產出。

商業明膠是一種干燥，淡黃色，高度純化的蛋白粉，不含脂肪、膽固醇、嘌呤和添加劑。以特定的用量加入，對味道沒有負面影響，并具有低致敏性。由于其起泡的特性，在某些乳制品應用中，明膠也可以用來減少脂肪。此外，酸奶的質地和均勻性可以在不同明膠的幫助下實現。

Icon Foods公司總裁兼首席執行官Thom King：卡拉膠一直是冷凍乳品，酸奶和風味牛奶中的水溶性膠體。由于消費者對卡拉膠的安全性感到擔憂，尋找合適的水溶性膠體是一個挑戰。

此外，糖取代仍然是一個挑戰。例如，我們發現，在一種高蛋白、低糖冷凍乳品甜點中，赤蘚糖醇，甜葉菊和羅漢果一起實現了清潔標簽中的糖減少。此外，阿洛酮糖的使用解決了多元醇可能引起的抑郁點水平增加。塔拉膠和刺槐豆膠對創造口感是有幫助的。

Ms. Knutzon：果膠是市場上最受消費者歡迎的水溶性膠體之一。它能延長貨架期，有助于提供一致的外觀，保護蛋白質使其嘗起來更加絲滑，并且果膠對消費者而言是標簽友好型成分。

Mr. Verderber：紅薯濃縮汁的好處在于與許多芝士醬相同的天然的橙色或琥珀色。無論是切達干酪、pimento或其他各種芝士醬，紅薯濃縮汁都是配方中高達25％的芝士營養替代品，可以制成低脂肪，低卡路里和低膽固醇的最終產品。這是一種多功能的、粘稠的成分，可以補充或提高芝士醬的味道和一致性。

另外，澄清的紅薯濃縮汁增加了配方中天然的甜味和營養益處，且不影響顏色。因此，對于顏色敏感的乳制品，如某些液體奶制品，冰沙和冰淇淋，這是配方師可以考慮的一個很好的成分。

Alternative sweeteners

圖片來源：spaindex.com

Mr. Rainey：我們乳制品的風味、口感成份和共混體系是由真正的牛奶、乳脂、乳酪和黃油制成的，實現了“僅乳制品”的標簽。考慮用來自水果的成分作為甜味劑。該甜味劑僅使用物理方式提取，不使用酶或化學添加劑。由此產生的成分提供甜味和適中的風味，使開發商更容易使其產品變甜，減少糖的添加，并使整體風味和口感滑潤。

Ms. Wilson：替代性甜味劑可以使產品有一個更清潔的成分表。我們可以使用楓糖或龍舌蘭糖漿代替用于包糖堅果和種子或格蘭諾拉麥片（granola）的玉米糖漿或傳統甜味劑。用龍舌蘭糖漿包裹的膨化藜麥在保持清潔標簽的同時，為冰淇淋添加了令人愉快的緊實感。

我們還使用古代谷物和替代性甜味劑制作了許多不同的優質格蘭諾拉麥片（granolas），可以作為優質酸奶的搭配食物。我們產品最近的一些口味有海鹽焗椰子格蘭諾拉麥片、桃子格蘭諾拉麥片、蜂蜜和辣味格蘭諾拉麥片。

Ms. Su：乳品成分，即蛋白質，可以有效替代乳制品中的功能性成分。乳蛋白通常被消費者接受，并且在標簽上可以被很好認識。另外，從營養角度來說，由于含有全部的必需氨基酸，乳蛋白比其他蛋白更加優越。牛奶蛋白和乳清蛋白具有廣泛的功能特性，如發泡、乳化、褐變、結合水等等。

中文編輯：賀雅欣&甘婧

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