杜邦金蘇：益生菌“跨界”帶來飲料產品的差異化和新飛躍

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作者：劉巧真 黃嘉葦

編輯：Anna HU（微信 ID：Nana-annahu），臧夢寧

4月20日，在FBIF2017食品飲料創新論壇現場，小food聽聞，如今益生菌也玩起了新花樣，從傳統的乳制品中“跨界”到了各式各樣的飲料中。飲料中加入益生菌，這種“跨界”合作會為飲料行業注入哪些新活力？聽聽杜邦亞太區商務總監金蘇博士帶來的分享——益生菌及發酵在飲品創新中的貢獻和機會。

2016年全球十大食品、營養健康趨勢，排在第一位的就是飲料大變革。飲料作為食品中最大的品類，有著巨大的體量，市場表現卻一直創新乏力。

飲料的未來之星在何方？怎樣才能滿足消費者需求？金蘇博士提出，只有滿足“天然、健康、功能”的飲料品類，才會是飲料行業的未來之星。

如何強化飲料的“天然、營養、健康”？一是滿足消費者的需求，天然來源、健康呵護及功能強化是主方向；二是口味、質地、技術創新。而創新該如何實現？技術上的支持不可或缺。發酵、酶解，這些正是技術上可以給消費者帶來革新的地方。

在中國，飲料市場品類繁多，益生菌發酵飲品除熟悉的發酵乳外，其他品類市場仍潛力巨大，有待開發。

健康美味的發酵飲料：飲料行業“新寵兒”

發酵給飲品帶來新價值

發酵是當下飲料行業快速崛起的趨勢，兼顧了健康功能及美味口感。首先，在功能上，發酵可以幫助人體的吸收，乳酸菌有助于調節腸道菌群，其生產的B族維生素對人體的健康和生長發育十分重要。其次，在口感上，發酵可以帶來良好而獨特的風味，這是香精無法替代的。最后，消費者非常認可發酵產品與健康之間的緊密聯系，認同“發酵的東西容易吸收”。曾經有報道認為，日本人的長壽是跟他們食用發酵產品相關，包括納豆、酵素等。

益生菌發酵，健康美味的助力劑

發酵對食物的保鮮、營養屬性和感官均有正向影響，且會將其差異化。酸、細菌素、生物多糖和維生素等發酵產物的合成，均對健康有益。如發酵可以降低血糖指數、增加氨基酸含量并且改進礦物質的生物利用率，同時還可以改善食物的風味、色澤和質構。

益生菌的好處早已獲得了消費者的廣泛認可，比如激活免疫系統和改善腸道微生態等。有一份調研結果顯示在一線城市益生菌的認知率達到70%，但是只有23%的人表示食用過益生菌的膳食補充劑。這對益生菌的食品飲料發展是有益的，因為對于中國的消費者來說，“口味為王”。

雖然消費者描述產品時，他們希望產品是健康的，健康排在口味的前面，但這僅僅是描述的時候。事實上，消費者在購買時，或者是再次購買時，味道非常重要。對味道來說，中國消費者的要求是最高的。面對不好喝的東西，即使很健康，消費者也不會再次購買。

益生菌食品彌補了益生菌膳食的不足

益生菌的膳食補充劑存在很多優勢，但是它并不能提供給消費者愉悅的食用感覺，反而營造出一種在吃藥的錯覺。從消費者的角度考慮，如果他認為自己身體很健康，為什么需要吃像藥一樣的東西，而且吃起來口感并不好？

益生菌飲品在口味方面就非常具有優勢，因為消費者認為它很健康并且容易吸收。可以說益生菌食品彌補了益生菌膳食的不足，在提供特定功效的同時，也滿足消費者多樣化的口感、口味及便利性需求。

發酵改善，提升產品形象價值

最后從市場策略分析，生物技術在中國始終還是一個門檻比較高、比較先進和獨特的技術。如果經過發酵改善，則產品從市場形象和市場價值都會有不同程度的提升。

總結來說，在強化健康、提升美味、消費習慣、市場策略這四個方面益生菌不管是添加還是發酵都具有很廣泛的潛在市場價值。

發酵乳飲料：功能、市場細分方面仍待開發

休閑餐廳、電影院、快餐店、火鍋店……這些地方越來越多地出現發酵乳的身影。如今的發酵乳市場，數量和菌類的概念已經玩得很極致，相比之下對于益生菌的健康功效的投入，反而不足。首先，消費者受功能性驅動十分明顯。相對于液態奶，目前酸奶與乳酸菌飲料的功能延伸仍存在巨大的可挖掘空間，參考日韓的益生菌市場表現也可以發現這一現象。

其次，市場細分化的契機正當時。對于發酵乳類產品，除了腸道的功效之外，商家還可以考慮將功能細分化，進而把握市場細分化的契機。從場景到人群，對不同的功能性進行區分。金博士將褐色乳作為案例為大家提供思路。褐色乳已經是中國市場上應用十分成功的產品，但是，商家仍可以通過改變顏色或者將口感差異化，甚至是功效的差異化，達到創新的目的，這些措施都有利于產品的脫穎而出。

發酵乳+的跨界概念——與水果混合的飲用型Smoothie大行其道

植物乳飲料：未來流行新趨勢

健康、營養、天然、味道好，這是消費者心中理想的植物蛋白類飲料。第一是天然，要求原材料新鮮、綠色、天然。第二是口感和味道，水果的添加使其獲得了更好的口感。現階段市場的植物蛋白飲料僅僅只在淺層次需求上做了工作，而在其他需求，比如功效方面，仍有很大的提升空間。

對于植物蛋白飲料，應用酶解、發酵技術是一個有效的手段。比如，要滿足飲料排毒、健腦、有助睡眠等功效，就可以利用發酵技術來實現。在亞洲，純植物的概念和植物蛋白發酵的概念為廣大消費者所接受，而且植物蛋白發酵飲料在歐美國家也開始流行，因此，將植物蛋白直接發酵，是未來可考慮的方向。

發酵果蔬汁：為增長疲軟的果汁市場增加活力

果汁市場增長為何疲軟？缺少新品，特別是缺少有亮點、有差異化的新品是關鍵原因。但是，從人均消費、業態發展看，果汁市場的發展空間仍很大。調查顯示，中國人均消費果汁量對比日本可翻2倍，對比美國可翻3倍。鮮榨果汁的火爆也證實了這一點。從食品企業的角度來說，如何在商品的角度上滿足消費者對天然、健康的需求？天然發酵果汁不僅可以滿足天然這個要求，還能滿足消費群體對清熱、解毒、美容護膚等附加需求。

發酵茶飲料：瓶頸區如何突破

即使是消費者普遍感覺健康的茶飲料，也遇到了瓶頸。突破口在哪？采取酶解或發酵，甚至酶解和發酵結合的技術上的突破是一個解決方式。但是，技術真的能滿足消費者需求么？企業是否真正了解消費者？

消費者知道茶是健康的，但他們真的了解其中具體的功效么？其實消費者真正在意的，只是更多樣化的選擇。市場上現存的只有無糖、草本的茶飲料，發酵的美容茶是否能填補品類單一的空缺？發酵的綠茶、紅茶，包括發酵的烏龍茶等都可以考慮。

飲料行業下一個熱點在何處？

日本推出了全球第一款帶活菌的綠茶。

茶的瓶蓋有益生菌粉，擰開瓶蓋時，益生菌會掉到瓶子里，可以在飲用綠茶時得到100-200億活的益生菌。結合了益生菌+水+綠茶，不僅是產品的創新，也是包裝上的很大創新。

產品創新離不開技術能力支持。金蘇博士表示，在未來，杜邦營養與健康杜邦中國研發中心擁有十幾個實驗室，希望通過不斷地創新，不斷地洞察本地消費者的需求，充分利用杜邦的技術，去幫助客戶更好的進行菌種開發和工藝創新，給中國的消費者帶來切實創新的產品。

食品飲料創新論壇（FBIF2017）4月19日-21日在上海虹橋元一希爾頓酒店順利召開。FBIF 2017以“全球力量，領變未來”為主題，話題涵蓋趨勢、營銷、研發及包裝。1500位左右食品業界人士出席。演講嘉賓含：伊利集團執行總裁張劍秋；億滋中國總裁馬儒超；農夫山泉董秘周力，澳優乳業董事長顏衛彬；金寶湯全球餅干兼點心業務部研發副總裁Craig Stephen Slavtcheff；阿里巴巴集團副總裁靖捷；三只松鼠創始人兼CEO章燎原；百威英博集團亞太區電商副總裁Martin Suter。了解更多詳情請在后臺回復“FBIF”。

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