【新店管理】在淘汰率極高的餐飲業中如何守住自己的陣營！

據相關數據顯示，小而美小店，餐飲O2O是2019年餐飲行業的大趨勢。同時，在2019上半年，有人被迫退出這個行業，也有人懷揣著夢想踏入這個行業。

在這個淘汰率極高，流動性較大的餐飲行業中，如何才能更穩定守住自己的陣營？這似乎成為了每個餐飲老板都感到焦慮的問題。

對此，各位餐飲老板可以查看餐謀軍師給出的行業解讀。希望你們看完后有所啟發。

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瞄準小吃品類的發展趨勢和消費需求

崛起速度快：從小吃快餐門店在全國各類城市的增速來看，無論是在一線城市、新一線城市，還是二、三線城市，小吃品類的崛起速度都非常快。

地域特色鮮明：提起小吃，人們首先想到的就是街頭“三霸王”沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯。

如今，這樣的狀況已經發生改變。“三霸王”在人們的視線中逐漸弱化，人氣遠不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夾饃、鍋盔、豬蹄、雞爪、生煎、麻辣燙……

升級越來越明顯：在傳統觀念里，小吃更多的就是街邊攤，油煙環繞，沒有規范。近幾年，小吃在環境、產品、體驗感等方面的升級趨勢越來越明顯。

越來越多的小吃店從街邊店進駐購物中心，環境明亮干凈，裝修小而精致，一改低端形象，為消費者營造了全新的消費體驗。同時，為了吸引年輕消費者，小吃的產品顏值和服務水平也越來越高。

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迎合90后、00后消費習慣

在消費升級的背景下，年輕的90后、甚至00后開始“稱霸”餐飲市場，成為消費的主力軍。

《中國餐飲報告2018》中顯示，20～30歲的人群貢獻了65%的外賣訂單量。

中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》中指出“90后”和“00后”貢獻了餐飲消費50%左右的訂單。

而據此前統計2016年的消費市場20~35歲的年輕消費者貢獻了71%的餐飲消費。

年輕人以絕對的優勢占據主導地位，拉攏年輕人就成了餐廳的頭等大事。

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“餐+飲”結合，拉長經營時段

飲品的毛利是非常高的。有報告指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。一個銷售好的甜品站，甚至會占到麥當勞母店銷售額的10%。

一般的奶茶門店毛利最高可達85%，在使用較優質的原材料時，毛利也可達到70%。那么，對于餐廳來說，補充高毛利的飲品就能達到“1+1>2”盈利效果。

許多餐廳都有這樣的困擾，一到飯點大排長龍，飯點一過人都沒了。面對如此明顯的落差，開啟下午茶時段來填平低谷就顯得尤為重要。

補充餐廳的“閑時”經營，拉長經營時段、提升店面坪效，在“餐”和“飲”兩大品類間實現相互引流。

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消費升級下

要求提供更優質的服務體驗

外出就餐，消費者更為看重就餐時的服務體驗，有消費者反映僅能接受20分鐘以內的上菜時間，呼叫服務員超過2次沒有響應會放棄在該餐廳就餐。

顯然，消費者對餐廳的工作效率、上菜速度和就餐時的服務體驗提出了更高的要求。

而商家配備的傳統臺式收銀機在點餐錄單過程耗時過長，服務員在顧客和臺式收銀臺之間來回操作，顧客經常需要花更多時間等待，造成用餐體驗不好。

對此，餐謀軍師建議餐飲商家引進移動點餐收銀系統，提高餐廳整體運行效率，提高顧客就餐體驗感和滿意度。

其中旗魚點餐掌上收銀臺是值得推薦給各大餐飲商家的，服務員手持掌上收銀臺在顧客身邊就可以點菜下單，提交訂單后后廚將會同步打印訂單，省去了服務員在點單和傳單來回奔跑的時間，提高服務員工作效率和餐廳上菜速度，同時在就餐高峰期提升了餐廳的翻臺率。

此外，旗魚點餐掃碼點餐系統還附帶掃碼呼叫服務功能，當顧客需要加水、加菜、加碗筷等服務時，可直接掃碼呼叫服務員，服務員看到通知，會及時為顧客送上所需物品，避免傳統招手呼叫服務多次無人應答的情況，提升顧客就餐體驗。

同時，顧客在就餐時更愿意接受不被打擾的熱情服務，他們落座后掃描桌面的二維碼即可下單，節省人力、時間等成本。

年輕人是消費主力，在互聯網科技信息技術的影響下，知識消費更迭快速，這一代的人更加的獨立個性，有主見。

對于他們來說，最好的熱情服務是各個流程的無縫對接，明確的流程體系，硬實力操作更抓眼球。比起傳統點菜方式，有參與、有選擇的方式更受大眾喜歡。

本文作者：餐謀軍師，如您對文章有任何想要探討，請添加軍師微信（微信號：qiyubbxx）

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