餐飲業的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業的涌現和蓬勃發展，使一些中小型餐廳老板面臨巨大壓力，他們所面臨的大壓力，必定離不開成本控制和客源市場問題。
為了更好地經營和管理餐廳，餐廳老板需要記錄分析各項支出占比，發現占比過高的環節要及時進行調整優化，否則，各項投入占比不合理，會增大餐廳虧錢倒閉的風險。
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為了對餐廳收入、各項成本進行有效掌控，餐飲老板要學會對餐廳的各項數據進行統計分析。到底如何計算把控各項成本比例，餐謀軍師把詳細的公式列到下面，供各位餐廳老板參考。
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餐廳利潤
餐廳利潤要占到營業總額的15%-20%，低于20%說明管理不力，要調整。低于15%屬于投資失敗。
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年業績
年業績必須高于投資額的250%。即：投資100萬的店，年業績最少做到250萬。否則屬于投資失誤。
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房租成本
據餐飲老板內參調查，對餐飲產業來說，10%-15% 的房租占比相對合理，如果占比超過 20% 經營壓力就會很大,影響純利潤。
相對來說，品牌知名的連鎖餐飲企業有更強的議價能力，去年遞交上市招股書的海底撈，就以其低至 3.9% 的房租成本引發過業內的廣泛討論。
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員工工資
員工工資一般占總營業額的10%-20%，15%較為普遍，高于百分之二十，需要減員增效，加強管理。
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食材成本
食材成本一般占營業額的30%-35%，最高不可超過35%。太高說明你的食材采購高，出品有問題，或者損耗過高。
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水電氣稅
水、電、氣、稅等其他消耗控制在營業額的8%左右，盡量采用節能型灶具、燈光，加強后廚管理，雖然幅度小但還是可控。
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其他成本
物流費用、廣宣費用和促銷禮品費用，占營業額的5%。
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毛利率
行業里的毛利率一般有兩個計算方式
大型餐飲店毛利率54%=營業額（100%）-食材成本（40%）-營業稅（6%）
小餐廳店毛利率60%=營業額（100%）-食材成本（40%）
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純利潤
綜上所述，取中間值公式為：
各項成本：房租19%+工資15%+材料35%+水電氣稅8%+其他成本5%=82%
凈利潤：100%-82%=18%
如今餐飲行業競爭加劇，純利潤能控制在15%-20%之間的較為正常，但是各位老板在菜品定價時，一定要把握住毛利率至少在50%以上，你才有可能盈利，出現問題，對號自查，及時解決。
以上這些計算公式，希望可以讓各位餐飲新人了解餐廳收入支出的核算方法，以達到每個人都能懂得如何計算成本。
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